武漢人性格里有種軸勁，喜歡一個(gè)東西就會(huì)持續(xù)鉆研，玩很多東西都能玩到頂尖。具體到精品咖啡，中國(guó)咖啡行業(yè)五大賽事里，每年前六名甚至前三名都有來自武漢的選手。與專業(yè)認(rèn)可相對(duì)的，則是商業(yè)上的黯然：盡管 2001 年就出現(xiàn)了自烘焙的獨(dú)立咖啡館，2013 年影響全國(guó)咖啡青年的參差咖啡成立，后續(xù)卻發(fā)展乏力。其中共通的問題也是因?yàn)槲錆h人的軸，一個(gè)并不夸張的說法是，武漢精品咖啡從業(yè)者更愿意把錢花在機(jī)器設(shè)備而非店面裝修。這從來都是一座貼地的城市，人們更生活化地生活著，過去 20 年間，行業(yè)諸多流變，但一個(gè)被反復(fù)論證過的事實(shí)是，武漢從不缺少喝咖啡的人。

上午 10 點(diǎn)，糧道街的趙師傅油餅包燒賣一天營(yíng)業(yè)時(shí)間過半，排隊(duì)的人卻不見少，隊(duì)伍一路綿延，從油餅包燒賣檔口起，經(jīng)店里的收銀臺(tái)、熱干面檔口，然后是一家冷飲店、一煙酒超市、一豆皮店，最后在一家咖啡館前收了尾。咖啡館門臉低調(diào)，只用一巴掌大的金屬片印上店名「不正」，貼在臨街的白墻上。時(shí)有人停下打量，沒看出個(gè)所以然又離開，玻璃窗上，留下晃動(dòng)的影。

不正咖啡不缺生意。上午 9 點(diǎn)開門，有時(shí)店還沒開，就有人在門口等著了。整個(gè)上午，店里一波一波客人，點(diǎn)單、收銀、意式、手沖、特調(diào)，兩位年輕的咖啡師忙不過來，「一天能賣 150 ～ 300 杯?！怪骼砣藦堟?zhèn)很是爽快。他是土生土長(zhǎng)的武漢人，說話風(fēng)趣，一頭短發(fā)染成黃色，臉上總帶有某種神采，快 40 歲的年紀(jì)，看上去比店里 00 后的咖啡師大不了多少，一進(jìn)門，就用武漢口音的普通話招呼著問，熱干面、油餅包燒賣，想吃什么？

張鎮(zhèn)的另一身份是隔壁趙師傅店老板的兒子。時(shí)不時(shí)地，就見人端著隔壁剛出鍋的油餅包燒賣進(jìn)門，遞給店員一張糧票樣式的紙條，然后接過一杯冰美式或熱拿鐵。整個(gè)過程無需多言，宛如一場(chǎng)接頭暗號(hào)。暗號(hào)內(nèi)容在一年前開店時(shí)便已定下：每天中午 12 點(diǎn)前，購(gòu)買油餅包燒賣加咖啡套餐可以免排隊(duì)。張鎮(zhèn)毫不掩飾，店里 80% 的客流量都從母親店來的。

在母親店里賣咖啡的念頭由來已久。這間糧道街上的金字招牌自 1998 年開業(yè)，早點(diǎn)標(biāo)配的飲品一直是蛋酒、綠豆沙之類。張鎮(zhèn)給母親算賬，咖啡利潤(rùn)空間大，一杯蛋酒只能賺一兩塊，賣一杯咖啡抵得上兩三杯蛋酒。說服母親并不是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，說到底，兒子想做，做母親的只有支持的份兒 —— 哪怕賣咖啡會(huì)占去部分蛋酒營(yíng)收。張鎮(zhèn)也不讓母親太吃虧，壓低了咖啡的價(jià)格，原本 25 塊一杯的美式在套餐里只賣 15 元。每次結(jié)算分賬時(shí)，他也會(huì)把零頭都算給母親。當(dāng)然，最重要的一點(diǎn)，不正咖啡里可以吃趙師傅店的早餐 —— 熱干面、油餅包燒賣等所有咖啡館不待見的食物，不正咖啡對(duì)其敞開懷抱。店里的桌面和吧臺(tái)，都貼著一句標(biāo)語(yǔ)：早餐就是咖啡，咖啡就是早餐。

在社交媒體時(shí)代到來之前，趙師傅的油餅包燒賣還沒排起百米長(zhǎng)的隊(duì)，糧道街也還只是武昌一條東西向的老街，在本地人中有些名氣，遠(yuǎn)不像今天半條街都是外地游客。那會(huì)兒張鎮(zhèn)的人生理想還是當(dāng)一名大學(xué)老師，當(dāng)時(shí)政策規(guī)定大學(xué)老師必須碩士學(xué)歷，本科畢業(yè)后，他便考了華中師范大學(xué)的研究生。研究生讀到三年級(jí)，政策又變了 —— 只有博士文憑才能當(dāng)老師，像他這樣的碩士，去了大學(xué)還是只能做個(gè)行政工作。母親對(duì)他說，人再怎么努力，都是趕不上時(shí)代變革的。

2016 年，張鎮(zhèn)在積玉橋的寫字樓里開了第一家不正咖啡，一天只能賣出二三十杯咖啡。為增加營(yíng)收，他照油餅包燒賣的「碳水加碳水」邏輯，推出了曾在社交媒體上風(fēng)靡一時(shí)的牛角包燒賣。遺憾的是，幾天前，牛角包燒賣全面停售了。牛角包燒麥并未打敗趙師傅的油餅包燒賣，但張鎮(zhèn)有信心，咖啡會(huì)打敗蛋酒?！改贻p人過早的飲品會(huì)朝著更健康的方向走，蛋酒這種甜食，可能有一天都不知道自己怎么『死』的?！?/p>

張鎮(zhèn)也不盲目自信。他說：「當(dāng)然，我得一步一步來，得先讓他們到我這個(gè)正規(guī)的咖啡店來?！鼓赣H的熱度不僅要蹭，而且要蹭好。他的目標(biāo)很高遠(yuǎn)，未來要將精品咖啡推向更多的早餐店，要讓武漢人過早有好喝的咖啡。這是一個(gè)習(xí)慣培養(yǎng)的過程。變化已悄然發(fā)生。起初，張鎮(zhèn)還常聽到人問，你們咖啡是現(xiàn)磨的嗎，最近都變成了，「還可以咧樣，幾玩味?。ㄟ€可以這樣，很有意思?。?。

最早，張鎮(zhèn)是拿著相機(jī)掃街時(shí)認(rèn)識(shí)咖啡的，那還是以兩岸咖啡為代表的「咖啡簡(jiǎn)餐棋牌」大行其道的年代。過去 10 年，他從一個(gè)咖啡門外漢變成行業(yè)大拿，也見證了武漢精品咖啡百花齊放的全過程，張鎮(zhèn)一點(diǎn)不遲疑，不正咖啡是可以代表武漢的精品咖啡店。但站在整個(gè)行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)上來看，「只能算 1.5 批」。

參差咖啡創(chuàng)始人王森和 Uncle G 創(chuàng)始人朱金貴，是張鎮(zhèn)眼中第一批吃螃蟹的人。前者于 2007 年開了第一家參差咖啡，隨后出版的《就想開間小小咖啡館》被眾多精品咖啡從業(yè)者奉為啟蒙之書。朱金貴的第一家咖啡館同樣開業(yè)于 2007 年，投入 30 多萬(wàn)，4 年后以閉店收尾。那一年，武漢的房?jī)r(jià)不到 3000 塊錢一平方米，朱金貴自嘲，那時(shí)候買個(gè)一百平，一次性付清都不用貸款的。

下午 3 點(diǎn)，在青年路的 Uncle G，我們見到了這位武漢甚至全國(guó)精品咖啡圈都鼎鼎大名的「犀牛哥」。他是 2018、2020 兩屆世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)（以下簡(jiǎn)稱 CBC ）總冠軍，此前已接受過不少媒體采訪，每每說起都有些感慨：「你們都知道我拿了冠軍，但不知道拿冠軍前我打了多少場(chǎng)比賽?！箯?2013 年在朋友央求下第一次參賽，以后每一年的 CBC 朱金貴都沒缺席過，拿過一次季軍，亞軍也連續(xù)拿過兩次，到 2018 年決賽時(shí)，他憋著一口氣，就怕坐實(shí)了「千年老二」這個(gè)稱號(hào) —— 學(xué)生時(shí)代，他打過很多足球賽，最好的名次也是亞軍。

朱金貴的父親曾疑心兒子是不是得罪誰(shuí)了，給他出主意，要不要給人送點(diǎn)禮。朱金貴苦笑，我倒是想送，但不知道送給誰(shuí)。2018 年，朱金貴終于笑到了最后。他自謙地把原因歸結(jié)于「豆子本身出色」 —— 一款名為 0418 的埃塞俄比亞原生豆種，風(fēng)味實(shí)在特別。2019 年初，大智路第一家 Uncle G開業(yè)，那天是大年初一，原以為賣出 10 杯就算不錯(cuò)，沒想到第一天就開始排長(zhǎng)隊(duì)。當(dāng)時(shí)新店推出的「冠軍豆」配旋蒸奶，全武漢僅此一家?！府?dāng)時(shí)很多人就沖著這個(gè)來，但第二年就喝不到了，因?yàn)檎也坏竭@豆子了?！?/p>

如今連這家店也不復(fù)存在。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索，顯示已是停業(yè)狀態(tài)，留下近 2000 條評(píng)論、4.7 的評(píng)分以及「武漢咖啡界扛把子」的互聯(lián)網(wǎng)遺跡。朱金貴解釋，這家店的租約只簽了兩年，到期房租漲價(jià)，就沒再續(xù)約。更深層的原因是，他發(fā)現(xiàn)一般咖啡館的「咖啡加糕點(diǎn)」模式，營(yíng)業(yè)額有上限，以大智路店為例，最好的時(shí)候也就一萬(wàn)多，工作日只有三四千。朱金貴想要探索一些新的模式。從前年 12 月到去年 10 月，不到一年時(shí)間里，Uncle G 開了 3 家新店，我們現(xiàn)處的這間華發(fā)中城商都店是目前面積最大、投資最重也最讓他操心的。146 平方米的室內(nèi)面積，近四分之一拿來做了精釀，日咖夜酒的模式在武漢沒有先例可循，他也還在摸索中。

「還是要不斷試錯(cuò)，就算真金白銀往里砸那也沒辦法?！怪旖鹳F是江蘇人，畢業(yè)后才來的武漢，說起話來語(yǔ)速卻尤其得快，比以「說話急」著稱的武漢本地人還要快一個(gè)節(jié)拍，眉頭總習(xí)慣性地?cái)Q著。他像這個(gè)行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，一條路走不通，那就換另一條試。第一次創(chuàng)業(yè)失敗后，朱金貴做起了咖啡設(shè)備貿(mào)易，賺到錢后繼續(xù)開店、關(guān)店，然后又開更多的店，一次次卷土重來，也執(zhí)拗，也無畏。原本的計(jì)劃里，朱金貴是想找到一種成功的可持續(xù)的模式，開更多的店。過去一年， Manner、M Stand、Tims 等近 10 個(gè)全國(guó)連鎖咖啡品牌進(jìn)入武漢，粗略算下來，就有四五十家，他不得不暫緩了這個(gè)想法。

更大的心思還是在比賽上。朱金貴申請(qǐng)了今年 9 月在澳洲舉行的世界咖啡師大賽，上一次世界賽發(fā)揮不盡如人意，「今年還是再突破一下」。有人曾替他算過一筆賬，國(guó)內(nèi)比賽打下來 40 多萬(wàn)，世界賽 100 多萬(wàn)，前前后后幾百萬(wàn)進(jìn)去了，如果不打比賽可以做很多別的事兒。朱金貴說就是喜歡啊，人喜歡的東西一般不會(huì)變，解釋到一半他又停住，不說了，說多了矯情。

朱金貴說，相比其他城市，武漢精品咖啡從業(yè)者對(duì)專業(yè)性的要求非常高，中國(guó)咖啡行業(yè)的五大賽事（咖啡師、沖煮、烘焙、杯測(cè)、拉花）里，每年都有來自武漢的決賽選手。

很多人印象深刻的是 2016 年在廣州舉行的世界咖啡烘焙大賽中國(guó)區(qū)總決賽，前三名都來自武漢，「一下就把武漢炸出來了」。唯舍咖啡的主理人魏鋒是那屆比賽的冠軍。那是世界咖啡烘焙大賽第一次落地中國(guó)，魏鋒也是第一次參加，比賽用的機(jī)器見都沒見過，運(yùn)氣也不好，抽簽抽到第一組第一號(hào)，每天清晨五六點(diǎn)就得起來去熱機(jī)，最終卻從幾十人中脫穎而出。魏鋒笑，那時(shí)候誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)，最沒有壓力，也最容易出成績(jī)。

魏鋒入行也有點(diǎn)歪打正著。大學(xué)被調(diào)劑到完全不感興趣的社會(huì)勞動(dòng)保障專業(yè)，從大二起，他便開始在咖啡館打工賺錢。從武漢最早的咖啡館聚集地 —— 水果湖歐式一條街的上島咖啡開始，一路歷經(jīng)上島華中區(qū)、華南總部，后來又到深圳做酒吧吧臺(tái)管理。在深圳當(dāng)時(shí)最早的涉外酒店威尼斯認(rèn)識(shí)了一批日本、中國(guó)臺(tái)灣的重度咖啡愛好者，他們租了個(gè)工作室自己烘豆，魏鋒便常跟著一塊兒玩。

2011 年，魏鋒回到家鄉(xiāng)武漢，第一件事便是從臺(tái)灣買了臺(tái) 500 克的楊家飛馬烘焙機(jī)，「小三通」走了三個(gè)月才到。過去 10 年，烘焙機(jī)一路升級(jí)，4 公斤、6 公斤，容量越來越大，品牌也越來越先進(jìn)。如今這個(gè)一百多平方米的烘焙工作室里，一臺(tái) 6 公斤的烘焙機(jī)從上午 9 點(diǎn)開始工作，一天下來能烘一兩百斤生豆，「極限了 」。前段時(shí)間，魏鋒終于狠下心買了臺(tái) 20 公斤的機(jī)器，理由是「想多一點(diǎn)釣魚的時(shí)間」。2020 年武漢疫情后，魏鋒迷上了釣魚。他發(fā)現(xiàn)釣魚跟烘豆很像，都是一人對(duì)著一物，都得靜下心來，耐得住性子。

他是國(guó)內(nèi)第一批玩烘焙的，2012 年，國(guó)內(nèi)的咖啡烘焙市場(chǎng)還屬于蠻荒時(shí)代，「只要烘出來就有人買單」。當(dāng)時(shí)不少同好開了淘寶店，但是魏鋒覺得做門店「逼格更高」。如今那些人都開了烘焙廠，個(gè)個(gè)身家不菲，魏鋒也不遺憾，他說，到了工廠這種量級(jí)的，很多東西會(huì)妥協(xié)，他還是更愿意做精一點(diǎn)、小眾一點(diǎn)、自己也可控的東西。他現(xiàn)在給很多精品咖啡店烘豆子，大家都說，魏老師烘豆很穩(wěn)，不一定每次都驚艷，但每一次品質(zhì)都很高。比賽用的幾萬(wàn)塊一鍋的拍賣豆也找魏老師，他該怎么烘就怎么烘 —— 以前比賽時(shí)烘過的好豆子實(shí)在太多。

這兩年比賽也打得少了，魏鋒現(xiàn)在對(duì)外界的一切都看得平淡。過去 10 年，他做過商貿(mào)公司，開過咖啡館，2020 年武漢封城期間，一個(gè)人關(guān)在工作室里兩天兩夜，烘了幾百斤豆子。疫情之后，朋友們都覺得他像變了個(gè)人，魏鋒說自己只是慢慢想明白了，商業(yè)有商業(yè)的一套復(fù)雜算法，世界有世界的運(yùn)行邏輯，他是個(gè)簡(jiǎn)單的人，做好烘焙一件事就好。除此之外，他周末該休息就休息，逢年過節(jié)該放假就放假，熟悉的老主顧都知道，放假之前一定要備足貨，假期魏老師連信息都不會(huì)回的。魏鋒說：「我的欲望不大，就想賺點(diǎn)小錢，過點(diǎn)小日子?！?/p>

在更廣闊的范疇里，武漢精品咖啡的源頭可以追溯至北湖小路的西北湖咖啡。2001 年，中國(guó)臺(tái)灣人何建忠在附近一居民樓底商掛起綠底白字的招牌，西北湖咖啡便算開張了。何建忠回憶，最初的 5 年最難，生意不好做，那時(shí)西北湖商圈也不像現(xiàn)在，「連路燈都沒有」。他從臺(tái)灣買來烘豆機(jī)，自己購(gòu)入生豆，自己烘焙，曼特寧、巴西、摩卡、肯尼亞、耶加雪菲，不管什么咖啡豆，全部深烘現(xiàn)磨，虹吸壺萃取，至今 21 年過去。

店里的一切都已舊了，像是蒙上了層淡黃的濾鏡，即使大白天里，光也是昏暗的。角落擺著正當(dāng)季的梔子與玉蘭，那舊里就又顯出一點(diǎn)新來。午后，何建忠在里間廚房的一張舊沙發(fā)上閉目養(yǎng)神，他現(xiàn)在年紀(jì)大了，身體不如從前，很多日常的活都交給侄姑娘何金璘。吧臺(tái)里，何金璘正在三四只虹吸壺間忙碌著，點(diǎn)火、燒水、兌水?dāng)嚢?，眼和手都很有?zhǔn)頭。左右推拉的玻璃門，時(shí)不時(shí)有人走進(jìn)，大多都是熟客，大家自顧自拿杯子、倒水，也不用招呼，在前廳抽煙也是被允許的。

何金璘記得每個(gè)熟客的喜好，用哪只杯子，喝熱的還是冰的，加糖還是加奶。大家就像回家一樣，開門、問候、落座，然后開始聊長(zhǎng)長(zhǎng)的天。股票基金、國(guó)家大事、家長(zhǎng)里短、娛樂八卦，不熟的也很容易搭上話頭。人與人，話趕話，就像店里這些不成套的桌椅一樣，七拼八湊的，合在一起卻有種令人心安的落伍感，仿佛一齊掉進(jìn)了某個(gè)時(shí)間縫隙里，驚覺現(xiàn)世安穩(wěn)這回事真的存在?？Х瑞^常被談及的空間功能，在這家小店得到了最具體而微的體現(xiàn)，盡管它看上又老又舊如此不合時(shí)宜。

何建忠說，自己沒想過要刻意營(yíng)造什么氛圍，每隔三五年，就有傳言這片區(qū)域要拆，他想著裝了再拆可惜，就這么一再擱置下來。年深日久，大家反而越來越喜歡，光顧的人越來越多。我們的采訪里他強(qiáng)調(diào)了很多遍「堅(jiān)持」，說起最難的那五年，有個(gè)小伙來這做義工，整整 5 年一分工錢沒拿，愿意學(xué)，又肯吃苦，何建忠認(rèn)他當(dāng)了徒弟，手把手地教。2007 年，徒弟在 10 分鐘車程外的高雄路上也開了店，當(dāng)初一窮二白的窮小子，如今日子也過得滋潤(rùn)。

「這十幾年我都覺得挺輕松的。」店里每周日固定店休，每三四個(gè)月還會(huì)關(guān)門七八天，出去游山玩水?，F(xiàn)在店里就他和侄姑娘兩人顧著。何金璘四十來歲，沒結(jié)婚，剛開店時(shí)便跟著學(xué)。她和叔叔一樣，不說話的時(shí)候很嚴(yán)肅，愛挑著眼看人，一說話又和氣起來，攛掇著一起拍照，還透著點(diǎn)少女的不好意思。「我就做到不能做，后面就給她」，何建忠停了停手頭的煙，「至于她后面再交給誰(shuí)，那就看造化了。」

苦、濃醇、咖啡因重，只做虹吸的西北湖咖啡和蘆老師咖啡等早期獨(dú)立咖啡館，培養(yǎng)出了一個(gè)重口味的咖啡飲用偏好，也在武漢人心中植入了這樣一個(gè)既定印象。2013 年 6 月，一間藍(lán)色門臉的小店在開倒過 3 家咖啡館的苗栗路開業(yè)，招牌甜品之外，推出了當(dāng)時(shí)剛興起的手沖咖啡，清新的花果香、烤制的堅(jiān)果風(fēng)味甚至鮮明的酸度，拓寬了武漢人對(duì)咖啡的認(rèn)知邊界。10 年之后的今天，游心咖啡已發(fā)展成為武漢本土第一連鎖咖啡品牌，在全城擁有 7 家店，且有一家專門只做手沖，七八個(gè)座位的小店，提供來自世界各大咖啡產(chǎn)地的 30 多款單品手沖。

我們現(xiàn)處的是青山濱江店，2018 年春開業(yè)，百米開外就是濁浪翻滾的長(zhǎng)江。店內(nèi)張貼有「手沖體驗(yàn)課」的海報(bào)，一款來自哥倫比亞的水洗豆手沖被命名為「武漢春天」，入口有草莓和櫻花的氣息。武漢三鎮(zhèn)，大多數(shù)獨(dú)立咖啡館都集中在漢口，武昌也以中心商區(qū)或大學(xué)附近為主，又遠(yuǎn)又偏的青山一向少有人涉足。游心咖啡品牌負(fù)責(zé)人橙子解釋，「手沖店也好，江邊開店也好，游心都是想去做一些不同的嘗試。」

與不正咖啡和 Uncle G 對(duì)全國(guó)連鎖咖啡品牌進(jìn)入武漢的態(tài)度不同，橙子反而認(rèn)為這是培養(yǎng)咖啡客群的一個(gè)過程，至于其會(huì)擾亂本地咖啡師招聘市場(chǎng)的擔(dān)憂，橙子也淡定。游心內(nèi)部設(shè)有定期的咖啡師培訓(xùn)，并制定了一套清晰的咖啡師晉升制度：從基礎(chǔ)的清潔崗到精通咖啡操作，從培訓(xùn)講師、世界咖啡大賽選手到店長(zhǎng)，不同崗位對(duì)應(yīng)不同勛章。橙子說，游心現(xiàn)有近 40 位咖啡師，每位咖啡師可根據(jù)自身意愿和個(gè)人能力，選擇適合自己的職業(yè)發(fā)展路徑?！肝覀儾粡?qiáng)人所難?！惯@是本土第一連鎖咖啡品牌的底氣所在。

Atacama 主理人 Hannah（帥晗）也對(duì)游心的咖啡師培養(yǎng)制度贊賞有加。她說，他們?yōu)槲錆h咖啡市場(chǎng)輸入了很多很好的咖啡師。根據(jù)德勤中國(guó)和穆棉資本發(fā)布的《中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)，截至 2020 年底，武漢有近 2000 家咖啡館，位列全國(guó)前十。郝夢(mèng)齡路上的 Atacama 是新入局者。

與武漢早期精品咖啡從業(yè)者不同，主理人 Hannah 算不上重度咖啡愛好者。她此前在上海從事咨詢工作，是標(biāo)準(zhǔn)意義上的高級(jí)都市白領(lǐng)，一場(chǎng)突如其來的重病以及由此引發(fā)的工作和家庭變故，讓 Hannah 徹底厭倦了上海。2020 年底，她回到家鄉(xiāng)武漢，想嘗試另一種生活?？Х瑞^是個(gè)不錯(cuò)的選擇，她一直對(duì)建筑設(shè)計(jì)感興趣，手術(shù)修養(yǎng)時(shí)在上海 Seesaw 工作過一段時(shí)間，覺得咖啡館氛圍很好，自由開放，有點(diǎn)像在國(guó)外上大學(xué)時(shí)參加聚會(huì)的氛圍。2021 年 7 月，經(jīng)過半年的選址裝修， Atacama 開業(yè)。地址選在江岸區(qū)的郝夢(mèng)齡路上，往東是成熟的商業(yè)中心武漢天地，西邊是解放公園，附近有長(zhǎng)春街菜市場(chǎng)和第二中學(xué)，江灘也在步行范圍之內(nèi)。Hannah 說，它像處在一個(gè)風(fēng)暴中心，四周吵吵鬧鬧的，只要一拐進(jìn)來就瞬間安靜。

何建忠曾與我分享他的行業(yè)觀察，現(xiàn)在年輕人開咖啡館辛苦，10 新店里，可能 8 家虧本一家持平，只有唯一的一家在賺錢。Atacama 可能就是那家幸運(yùn)兒 —— 均價(jià)不低的情況下，工作日能做到四五十杯，周末甚至達(dá)到日均百杯，這樣的成績(jī)?cè)谖錆h獨(dú)立咖啡館并不多見。創(chuàng)意咖啡是 Atacama 最受歡迎的品類，一款名為「野溫泉」的特調(diào)，選用云南保山佐園日曬 SOE 咖啡豆為基底，「好評(píng)率達(dá)到 99.9%」。

相比世界咖啡之都的上海，武漢的咖啡消費(fèi)沒那么隨意，對(duì)咖啡的包容性也沒上海那么強(qiáng)。有些時(shí)候，明明按上海的標(biāo)準(zhǔn)做了，得到的認(rèn)可度并不如想象中高。Hannah 明白，還是要找到一種能與本地人溝通的語(yǔ)言。店里曾推出云南同一莊園的三款單品手沖 —— 橘貓、血雀和浣熊，最后發(fā)現(xiàn)蜜處理的橘貓賣得最好。Hannah 解釋，「他們喜歡橘貓這個(gè)名字，其實(shí)還是溝通的問題，溝通可以（把事情）放得很大?！?/p>

過往咨詢行業(yè)的工作在她身上留下了印跡，Hannah 做事理性，開店之前，她甚至做過一份武漢咖啡館的市場(chǎng)調(diào)查，按傳統(tǒng)老牌、新興連鎖、技術(shù)大牛、設(shè)計(jì)創(chuàng)意四個(gè)維度，對(duì)其中十多個(gè)本土知名咖啡品牌做了一番細(xì)致研究。她后知后覺地發(fā)現(xiàn)，精品咖啡在武漢萌芽很早，甚至北京、上海都還少有人入局時(shí)，武漢就已經(jīng)先后出現(xiàn)了西北湖咖啡、蘆老師咖啡，甚至影響全國(guó)咖啡青年的參差咖啡?？上Ш罄m(xù)發(fā)展乏力：選擇大店模式的連鎖咖啡品牌未在設(shè)計(jì)、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)等方面形成消費(fèi)者的共性認(rèn)知；選擇小店模式的咖啡館則左右搖擺，面目逐漸模糊；而那些技術(shù)大牛的店，普遍綜合運(yùn)營(yíng)能力不佳，開閉店頻繁。

里面共通性的問題也是因?yàn)槲錆h人的軸 —— 只管自己做好，你喜歡就喜歡，不喜歡就是不懂，不屑于多溝通。大家也都習(xí)慣了在圈子里玩，杯測(cè)會(huì)普遍辦得嚴(yán)肅，來的都是行業(yè)里的人。開店之初， Hannah 便提醒自己，不要太鉆到專業(yè)里去，作為主理人，她習(xí)慣性地把自己往后藏一點(diǎn)。郝夢(mèng)齡路的選址就不帶任何個(gè)人偏好，是她綜合了大量商業(yè)報(bào)告和實(shí)地考察后做出的決定。歸根結(jié)底，咖啡館的空間不僅屬于主理人、咖啡師，也屬于每一位客人，恰恰是一個(gè)個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，塑造了一座咖啡館的氣質(zhì)。

全年無休的 Atacama 咖啡曾因事閉店一天。閉店告示貼在門上，隔天一看，有人在下面加了一行字：你們真懶。Hannah 一看樂了，「好像我們變成了這個(gè)社區(qū)不可缺少的一部分」。未來可能的話，Hannah 計(jì)劃再開間一兩百平方米的大店，她說，武漢太缺少有質(zhì)感的大店了。但她也警惕把自己逼太緊，輕松感無論對(duì)于咖啡館還是個(gè)人，都至關(guān)重要。生病的時(shí)候，Hannah曾認(rèn)真思考過人存在的問題，「好虛無的，死了就死了，好像啥也沒留下」。

她喜歡咖啡，咖啡客觀，讓她覺得踏實(shí)，做咖啡辛苦，但也沒那么辛苦。「不像武漢街頭那些大大小小的早餐店，每天凌晨三四點(diǎn)鐘就要起來忙碌」，Hannah  說：「我們已經(jīng)在一個(gè)很美好的事業(yè)里了?！?/p>