文：梁盼
來源：預(yù)制菜洞察（ID：yuzhicaipd）
題圖：攝圖網(wǎng)
在預(yù)制菜火熱的背后，也暗藏著諸多隱憂，食品安全問題就是其中之一。
在消費(fèi)者選購預(yù)制菜時(shí)，“食材新不新鮮、制作流程是否健康衛(wèi)生、保質(zhì)期有多長(zhǎng)、產(chǎn)品有沒有過期”已然成為消費(fèi)者高度關(guān)注的問題。
根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜；27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)的預(yù)制菜；24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜；9.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期半年以內(nèi)的預(yù)制菜；1.6%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期1年內(nèi)的預(yù)制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比最低，僅為1.3%。
從報(bào)告中不難看出，在C端市場(chǎng)，長(zhǎng)保預(yù)制菜的受歡迎程度遠(yuǎn)不如短保預(yù)制菜。
那么，消費(fèi)者為什么偏愛短保預(yù)制菜？短保預(yù)制菜又有什么獨(dú)特魅力?
食品安全問題頻發(fā)
短保預(yù)制菜更受消費(fèi)者信任
在預(yù)制菜洞察看來，消費(fèi)者會(huì)更青睞短保預(yù)制菜，有多方面的原因。
首先，短保預(yù)制菜更新鮮、口感更佳。
新鮮的食材代表著健康，也代表著更好的口感。相比長(zhǎng)保預(yù)制菜，短保預(yù)制菜可以更大限度地保留菜品的風(fēng)味和新鮮度。而儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)的食物，口感也會(huì)受到一定程度的影響。
其次，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)缺失，預(yù)制菜食安風(fēng)險(xiǎn)難以把控，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、菜品高鹽高糖高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等行業(yè)亂象層出不窮，消費(fèi)者傾向于選擇防腐劑添加更少或無添加的短保預(yù)制菜。
此前，盒馬3R商品采銷中心采購總監(jiān)張千曾表示，盒馬年菜商品采用冷鏈加工、運(yùn)輸，不額外添加防腐劑。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
今年2月，江蘇省消保委發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。報(bào)告顯示，近八成消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜遇到過問題，其中，25.71%的消費(fèi)者遭遇菜品變質(zhì)腐敗的問題，15.39%的消費(fèi)者稱購買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物。在很多消費(fèi)者的認(rèn)知里，食物的保質(zhì)期越短，其添加防腐劑的可能性就越小、添加防腐劑過量的可能性也就越小。
隨著時(shí)代的不斷發(fā)展、人們消費(fèi)水平的不斷提升，消費(fèi)者也越來越看重菜品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜品除了好吃，還要滿足無添加、健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、新鮮等需求。
而保質(zhì)期在幾個(gè)月甚至一年以上的預(yù)制菜，部分消費(fèi)者也對(duì)其營(yíng)養(yǎng)流失度存在顧慮?？傮w而言，相比冷凍長(zhǎng)保預(yù)制菜，消費(fèi)者對(duì)冷鮮短保預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度更高。
立足消費(fèi)者需求
多家企業(yè)切入短保預(yù)制菜賽道
據(jù)預(yù)制菜洞察了解，近年來，為迎合消費(fèi)者對(duì)新鮮食材的需求，多家生鮮電商平臺(tái)都將短保預(yù)制菜作為重要發(fā)力方向。
在盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、錢大媽等平臺(tái)的app或小程序上，都能看到各式各樣的短保預(yù)制菜。如美團(tuán)買菜推出了隆江豬肘、鹽焗手撕雞、鹵肥腸和烏雞椰子湯等多款保質(zhì)期僅為5天的預(yù)制菜；盒馬冷藏預(yù)制菜貨柜的sku約有150個(gè)，可以滿足消費(fèi)者的多樣用餐需求，其冷鮮預(yù)制菜的銷售占比也高于冷凍預(yù)制菜。
作為生鮮電商行業(yè)的龍頭企業(yè)，盒馬鮮生對(duì)短保預(yù)制菜的布局更是籌謀已久。早在2017年，盒馬就開始研發(fā)冷藏短保預(yù)制菜。2020年，盒馬又成立3R事業(yè)部，繼續(xù)加碼預(yù)制菜。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
此外，2021年年底，錢大媽在華南總部啟動(dòng)了名為“錢大媽大廚菜”的預(yù)制菜項(xiàng)目，結(jié)合日清模式，主打短保預(yù)制菜，與老壇子、農(nóng)耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序及旗下生鮮社區(qū)無人零售柜“菜吧”上線了多款預(yù)制菜產(chǎn)品。此外，錢大媽還與思念食品達(dá)成了合作，雙方聯(lián)合推出保質(zhì)期為3天、無需解凍的冷鮮餃子。該款短保餃子受到消費(fèi)者歡迎，成為錢大媽的社區(qū)預(yù)制菜爆款產(chǎn)品。
就發(fā)展短保預(yù)制菜而言，生鮮電商平臺(tái)確實(shí)具備一定的優(yōu)勢(shì)，盒馬和錢大媽會(huì)盯上短保預(yù)制菜這門生意，倒也不足為奇。
首先，生鮮零售商家具有龐大的用戶基礎(chǔ)，平時(shí)也可以通過生鮮產(chǎn)品引流消費(fèi)者入店，進(jìn)而培育出更多的預(yù)制菜消費(fèi)群體，進(jìn)一步打破消費(fèi)者認(rèn)知。
再者，生鮮零售企業(yè)直接面向C端消費(fèi)者，對(duì)用戶的需求也比較了解。此外，生鮮零售企業(yè)依托自身的供應(yīng)鏈和配送優(yōu)勢(shì)，也可以滿足短期保鮮類預(yù)制菜的配送需求。對(duì)于已具規(guī)模的生鮮零售品牌來說，在對(duì)接上游原料供應(yīng)商時(shí)，品牌也具備一定的議價(jià)能力，因而具有一定的成本采購優(yōu)勢(shì)。
預(yù)制菜洞察注意到，盯上短保預(yù)制菜這門生意的企業(yè)，并非只有盒馬、錢大媽等生鮮電商平臺(tái)。
△圖片來源：宅樂送生活小程序
主打同城到家服務(wù)的宅樂送，自建中央廚房、線下門店和配送隊(duì)伍，旗下預(yù)制菜品牌“麥菜先生”也在發(fā)力短保預(yù)制菜。
據(jù)了解，麥菜先生主打4-7天的短保預(yù)制菜，sku豐富，涵蓋了淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多個(gè)系列。
△圖片來源：i農(nóng)耕記快手菜小程序截圖
在疫情期間，連鎖餐飲品牌農(nóng)耕記為了自救而試水半成品預(yù)制菜，于2021年切入預(yù)制菜賽道，推出保質(zhì)期只有4天的短保預(yù)制菜。據(jù)了解，農(nóng)耕記不僅在抖音、小程序上售賣預(yù)制菜，同時(shí)也為錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等知名零售企業(yè)供應(yīng)預(yù)制菜。
此外，瘋狂撒錢、高調(diào)殺入預(yù)制菜賽道的趣店，也主推短保預(yù)制菜，羅敏更是把“保質(zhì)期3天”作為趣店預(yù)制菜與其他品牌預(yù)制菜產(chǎn)品的差異之一。
那么，預(yù)制菜能否真正實(shí)現(xiàn)3天保質(zhì)期、形成自身的差異化優(yōu)勢(shì)？實(shí)際上，自從趣店宣布發(fā)力短保預(yù)制菜后，外界的質(zhì)疑聲就不斷。
事實(shí)上，趣店的預(yù)制菜產(chǎn)品，其外包裝寫明3天保質(zhì)期，內(nèi)包裝上卻標(biāo)注的是12個(gè)月保質(zhì)期。打開包裝后可以發(fā)現(xiàn)，獨(dú)立包裝的菜包和肉包，有著不同的保質(zhì)期。趣店所強(qiáng)調(diào)的3天保質(zhì)期，僅僅是預(yù)制菜產(chǎn)品中的蔬菜保質(zhì)期。這也就是說，趣店的3天保質(zhì)期和消費(fèi)者所期待的3天保質(zhì)期還存在一定出入。
總體而言，短保預(yù)制菜格外考驗(yàn)企業(yè)的產(chǎn)能、倉儲(chǔ)保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力。與長(zhǎng)保預(yù)制菜相比，雖然短保預(yù)制菜更受消費(fèi)者歡迎，但企業(yè)也要謹(jǐn)慎入局。
布局短保預(yù)制菜
需要良好的倉配能力和渠道運(yùn)作能力
當(dāng)下，長(zhǎng)保預(yù)制菜依然是市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，但也有不少企業(yè)瞄準(zhǔn)了消費(fèi)者對(duì)新鮮食材的需求，打出新鮮、便捷的概念，大力布局短保預(yù)制菜。
但預(yù)制菜企業(yè)也需要認(rèn)識(shí)到，開拓短保預(yù)制菜業(yè)務(wù)，一定要從自身的需求和實(shí)力出發(fā)。如果頭腦發(fā)熱輕易入場(chǎng)，到最后可能會(huì)血本無歸。
那么，什么樣的企業(yè)，適合做短保預(yù)制菜呢？
首先，一定要有較好的倉配能力。
沒有良好的倉配能力做支撐，將無法保證預(yù)制菜企業(yè)的履約能力。若是出現(xiàn)庫存不足無法按時(shí)發(fā)貨或物流配送慢的情況，都無法與消費(fèi)者建立信任，同時(shí)也將帶來不小的成本損耗。相比長(zhǎng)保預(yù)制菜，短保預(yù)制菜更易損耗、周轉(zhuǎn)壓力也更大。如盒馬，在18個(gè)城市都有工廠配套，具有倉配一體和30分鐘送達(dá)的優(yōu)勢(shì)，在發(fā)展短保預(yù)制菜上，頗具優(yōu)勢(shì)。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
其次，更要有良好的渠道運(yùn)作能力。
預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)。要布局短保預(yù)制菜，不管是原料采購渠道的拓展，還是銷售渠道的拓展，都非常重要。農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華曾表示，農(nóng)耕記預(yù)制菜的食材90%來自產(chǎn)地直采，為了保證食材的新鮮供應(yīng)，農(nóng)耕記還與當(dāng)?shù)鼗睾献?，保證食材的安全。
目前，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)，還處于成長(zhǎng)期，搶奪預(yù)制菜市場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)也剛剛打響。在預(yù)制菜領(lǐng)域，究竟會(huì)生長(zhǎng)出什么樣的大公司，還有待時(shí)間的檢驗(yàn)。
短保預(yù)制菜能否滿足中國(guó)人挑剔的味蕾，進(jìn)一步打消消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜新鮮度的顧慮，逐漸打破消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度，且讓我們拭目以待。
