文：Emma Zhang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
這個夏天，預(yù)制菜成為牽動全社會神經(jīng)的一個關(guān)鍵詞：先有羅敏“先揚后抑”從預(yù)制菜風(fēng)口前曇花一過，后有海底撈為了挽救利潤虧損成立社區(qū)營運中心發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，廣東、深圳、山東各地相繼舉辦預(yù)制菜相關(guān)峰會......預(yù)制菜市場熱度依然高漲。高速增長不僅被國內(nèi)市場一片看好，被稱之為下一個“億萬風(fēng)口”，從國外市場來看也依然有著巨大的增長空間。
邁入下半年，國內(nèi)各地政府相繼頒布政策，將預(yù)制菜作為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。短短幾年時間，預(yù)制菜從企業(yè)與資本火熱競爭的商業(yè)市場中飛速成長，成為全民矚目的新經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。面對市場空間豁然開朗、政策資本雙雙助力的大好局面，預(yù)制菜行業(yè)如何能穩(wěn)步前行？在國內(nèi)市場集中度尚低、龍頭品牌尚未誕生的情況下，入場企業(yè)還能抓住哪些機(jī)遇，迎風(fēng)而上？
01
市場“蛋糕”巨大，該如何下刀？
面對數(shù)千億級的“巨型”市場，政策和資本相繼加碼下注。隨著玩家數(shù)量呈現(xiàn)幾何式增長，預(yù)制菜行業(yè)的市場潛力和未來走向，愈發(fā)值得挖掘和研究。
根據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。近期還有媒體報道，繼盒馬、山姆、永輝等多家超市布局預(yù)制菜賽道，美的、碧桂園等企業(yè)也悄然入局。盡管入局的預(yù)制菜品牌越來越多，但就產(chǎn)品類型而言，還存在明顯的同質(zhì)化問題：如過多集中于重口味川菜；家常肉菜占比頗高；大多數(shù)需要冷藏；并未對食用人群做出差異化區(qū)分等。
那么預(yù)制菜品牌要想擺脫同質(zhì)化窘境，未來還有哪些機(jī)遇和發(fā)展趨勢呢？
1.素食型預(yù)制菜
在預(yù)制菜起步更早的歐洲市場，各大廠商為了滿足不斷增長的消費需求，一直在推出高端化新品。調(diào)查顯示，消費者對冷凍非素食包裝食品的偏好正在上升，原因是市場上新鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生問題日益嚴(yán)重。
根據(jù)Technavio發(fā)布的報告，從2021年到2025年，全球冷凍食品市場預(yù)計將增長949.9億美元，其中46%的增長來自北美。即食食品，特別是素食即食食品，將繼續(xù)推動行業(yè)擴(kuò)張。
圖源：Swift Fine Foods
英國另一項研究也表明了這一趨勢?！禘ating better》去年發(fā)布的報告顯示，市場上有267種植物基膳食可供消費者選擇，比2018年第一次調(diào)查時增加了92%。越來越多的超市正計劃引入更多的植物基預(yù)制菜品。市場上植物基即食食品的數(shù)量已從兩年前的3%上升到16%，肉類產(chǎn)品占70%。市場上近25%的即食食品更適合素食者。
歐洲即食食品企業(yè)也在緊跟市場變化研發(fā)新品。愛爾蘭食品制造商Swift Fine Foods推出一系列純植物基的即食主食產(chǎn)品。包括高質(zhì)量的新鮮菜肴，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麥粉還有花椰菜和鷹嘴豆燉菜等預(yù)制菜。 這些產(chǎn)品用料精細(xì)、口味各異，甚至還能還原原汁原味。
近年來，隨著健康飲食概念在國內(nèi)的興起，越來越多的消費者也愿意開始選擇素食飲食?！渡嗉馍系闹袊吩?jīng)提到，中國純素食人口已經(jīng)超過5000萬。除了偏好素食的人群外，還有很多群體也會階段性選擇素食。
據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》顯示，目前超過6億國人超重肥胖?！度蚍逝?jǐn)?shù)據(jù)》也指出，預(yù)計在2030年，中國總肥胖人口將超過12.9億。與此相應(yīng)的是，國內(nèi)輕食市場快速增長，年復(fù)合增長率高達(dá)76.6%。2020年市場規(guī)模達(dá)55.6億元?？梢灶A(yù)見，主打優(yōu)質(zhì)素食概念的預(yù)制菜在國內(nèi)也會擁有廣泛的消費市場。
2.非冷藏預(yù)制菜
英國冷凍食品聯(lián)合會(BFFF)發(fā)布的數(shù)據(jù)指出，2021年冷凍預(yù)制食品仍然占據(jù)最大的市場份額。冷凍食品一直是各大商超最為暢銷的食品類別，在銷售額和增速上均超過了新鮮農(nóng)產(chǎn)品和其他所有食品類別。
冷凍食品的發(fā)展也推動了冷藏預(yù)制菜的增長。2022年3月，F(xiàn)atBroccoli公司在阿聯(lián)酋推出了當(dāng)?shù)?00%天然原料的冷藏預(yù)制菜包，沒有使用任何添加劑和防腐劑，也沒有添加糖，將產(chǎn)品在冰箱中儲存的保質(zhì)期延長至1年。
圖源：FatBroccoli官網(wǎng)
GVR對即食食品市場規(guī)模、份額和趨勢報告則指出：從2022到2030年，耐儲存型即食菜將實現(xiàn)最快增長。所謂耐儲存，即指不需要冷藏，可以在室溫下食用。
圖源：NuTy Twitter
2020年1月，印度預(yù)制菜初創(chuàng)公司NüTY通過其專有的烹飪工藝，使用非熱力殺菌（高壓）技術(shù)推出耐儲存的即食菜肴，不添加任何人工添加劑延長常溫儲存保質(zhì)期到2個月。從2019年開始，NüTY業(yè)務(wù)擴(kuò)展到班加羅爾、孟買和金奈3個城市的220多個地點，至少已經(jīng)為市場提供了50多萬份餐食。
3.針對特殊人群的預(yù)制菜
最后一點，也就是隨著消費者在冷凍、冷凍、素食和純素等細(xì)分領(lǐng)域要求更多的膳食品種，全球廠商們正專注于產(chǎn)品創(chuàng)新，以適應(yīng)世界各地消費者的新健康選擇。
目前歐洲各大企業(yè)正在為消費者提供各種創(chuàng)新產(chǎn)品，以滿足他們的喜好，畢竟無糖、低熱量食品的創(chuàng)新直接關(guān)系到消費者的健康。專門為滿足某些醫(yī)療或營養(yǎng)需求而研發(fā)，比如減肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。
（1）糖尿病患者
預(yù)制菜在某種程度上更有助于幫助糖尿病人堅持健康科學(xué)的飲食習(xí)慣，幫助2型糖尿病患者控制血糖。美國疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長的糖尿病患者也比較有利于區(qū)域市場的增長。
Diet-to-Go糖尿病人每周特制菜單 圖源：Diet-to-Go官網(wǎng)
美國疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長的糖尿病患者直接有利于區(qū)域市場增長。以美國成立于1991年的Diet-to-Go公司為例，該公司主要提供四種類型的膳食計劃：均衡營養(yǎng)預(yù)制餐；低脂素食預(yù)制餐；生酮預(yù)制餐；低脂糖尿病人預(yù)制餐。早在1999年，他們就推出了美國第一批預(yù)制菜郵購產(chǎn)品，使其產(chǎn)品線遍及全國。
（2）肥胖人群
在龐大的肥胖人群中，總有人無法接受全素飲食。歐洲公司Live Well為糖尿病人設(shè)計的低碳水預(yù)制菜因為獨特的產(chǎn)品定位而屢獲國際創(chuàng)新大獎。Live Well的冷藏健康低碳水化合物即食食品系列食譜都是來自該公司內(nèi)部的碳水計劃營養(yǎng)小組，他們搜集了來自低碳水計劃一萬多名成員的反饋，專為減重人群定制。
減脂套餐 圖源：Live Well官網(wǎng)
經(jīng)過近47萬人的實踐證明，低碳水營養(yǎng)計劃小組確實可以起到幫助消費者減肥，改善血糖控制等良好作用。
（3）其他特殊人群
位于荷蘭阿姆斯特丹的初創(chuàng)公司Ekomenu致力于為特定需求消費者提供健康食品盒計劃，包括低碳水、無麩質(zhì)、無乳糖型食物；針對孕期婦女、糖尿病人、減肥人群、富含蛋白質(zhì)等各類型預(yù)制菜。
“恢復(fù)套餐”圖源：Ekomenu官網(wǎng)
一項國際科學(xué)研究表明：在疫情期間，人們會更加關(guān)注健康飲食，更愿意購買更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾針對這種消費心理，推出“療愈”食品，獲得良好的市場表現(xiàn)。預(yù)制菜能夠進(jìn)入人們的“治愈菜單”里嗎？
去年7月，Ekomenu專門推出一系列“恢復(fù)套餐”。該產(chǎn)品以“健康、高蛋白和100%有機(jī)食品”作為主打概念，據(jù)稱可以“增強(qiáng)免疫系統(tǒng)”，食材直接取自當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。Ekomenu是預(yù)制菜市場上一個相對較新的玩家，該公司在荷蘭活躍了幾年，并于2017年收購了Doozo。與此同時，他們在佛蘭德斯和布魯塞爾也有業(yè)務(wù)展開。
忙碌的生活方式使得現(xiàn)代人患病率高發(fā)，需求也變得多樣化，這將進(jìn)一步為預(yù)制菜市場提供巨大的機(jī)會。美國疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報告指出：在中國和印度等國家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖的糖尿病患者不斷增加，預(yù)計將對地區(qū)的預(yù)制菜需求產(chǎn)生積極影響。
02
諸多行業(yè)雷點，該如何規(guī)避？
20%的高增速下，中國預(yù)制菜行業(yè)一派繁榮景象。然而，我們也看到：諸多行業(yè)“雷點”時隱時現(xiàn)，成為制約預(yù)制菜發(fā)展的重要因素。其中最為突出的問題就是行業(yè)門檻低，很多品牌沒有過硬的研發(fā)實力，過分依賴代工廠貼牌加工，導(dǎo)致在發(fā)展過程中出現(xiàn)令消費者擔(dān)憂的短板，集中體現(xiàn)在以下三點：
1.營養(yǎng)健康均衡問題
根據(jù)最新版《中國居民膳食指南》指示，清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽、高糖和油炸食品應(yīng)該成為當(dāng)代健康的飲食方式。成年人每天攝入烹調(diào)油25~30g，食用鹽在5g以下，控制添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖飲料，特殊人群不應(yīng)飲酒。
然而，在專業(yè)人士對國內(nèi)預(yù)制菜進(jìn)行抽查時卻發(fā)現(xiàn)，一份酸甜口味的預(yù)制菜含糖量竟然高達(dá)50.7g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了WHO和新版中國居民膳食指南的標(biāo)準(zhǔn)。除了預(yù)制菜中的含糖量極其容易超標(biāo)外，鹽分的添加也是不可小覷的。重油重鹽的食品對于消費者而言是災(zāi)難性的，不僅會導(dǎo)致高血壓和心臟病，還可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石，最嚴(yán)重的情況還會引發(fā)胃癌。
另外如今市場上的預(yù)制菜制品良莠不齊，不健康的植物油含有很多對身體有害的多不飽和脂肪酸。植物油會引起炎癥，并可能導(dǎo)致心臟病等一系列的問題。但無論是線下商超還是線上的直播間購買，這些基礎(chǔ)調(diào)味品的用量，以及添加劑的含量往往最容易被消費者們忽略。
2.口味復(fù)原問題
預(yù)制菜市場各大品牌的口味多樣化和特色化，在未來也將是一個很大的挑戰(zhàn)。由于缺乏細(xì)致的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中如何能夠避免“工業(yè)味”？是一個非常值得深思的問題。據(jù)江蘇省消費者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的預(yù)制菜消費調(diào)查報告，62.32%的消費者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。更有媒體調(diào)查顯示，消費者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。
圖源：Nutrisystem D 官網(wǎng)
對于預(yù)制菜企業(yè)而言，目前我國的工業(yè)化加工技術(shù)相對有限。目前不足1000個品種，面對超過18000種的中華菜肴而言，口味復(fù)原的技術(shù)仍需大力發(fā)展。研發(fā)技術(shù)應(yīng)當(dāng)著重于以下4點：
第一，是對傳統(tǒng)工藝的挖掘和品質(zhì)評價，“保留鍋氣”的基礎(chǔ)性工作就是對傳統(tǒng)美食菜肴制作方式進(jìn)行大規(guī)模和地毯式收集，將是一個比較長期的過程。第二，就是加工過程中產(chǎn)品的色香味形成機(jī)理，對產(chǎn)品的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，保持產(chǎn)品的品質(zhì)。第三，是工程化技術(shù)與裝備的創(chuàng)制，許多傳統(tǒng)工業(yè)其實并不適合工業(yè)化加工，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓I(yè)化改造。第四，是儲存復(fù)熱過程中品質(zhì)的保存，加強(qiáng)食品復(fù)熱過程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究，實現(xiàn)中式菜肴的工業(yè)化加工轉(zhuǎn)換。
3.食品安全風(fēng)險
最后提到預(yù)制菜，廣大消費者可能首先會擔(dān)心的依然是食品安全問題，含有假冒成分的即食食品將會對企業(yè)是致命性的打擊，也是所有食品企業(yè)發(fā)展應(yīng)該遵循的基本準(zhǔn)則。
曾經(jīng)有著40年歷史的某美國華人冷藏海鮮公司就因此倒閉，被控違反法律生產(chǎn)與分發(fā)摻假海鮮產(chǎn)品的行為。而后經(jīng)FDA調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該公司對食品接觸源未能保持清潔，對旗下冷凍即食魚丸等產(chǎn)品造成了嚴(yán)重的污染，且將摻假食品引進(jìn)州際貿(mào)易，在州際貿(mào)易中運送摻假食品，嚴(yán)重違反了食品安全法律。
還有發(fā)生在今年5月的“召回門”，美國韋恩農(nóng)場公司經(jīng)過農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗局監(jiān)督，決定召回58.8萬磅即食冷凍雞胸肉，使得該公司也受到很大影響。生產(chǎn)報告稱，這些即食雞胸肉可能壓根沒煮熟。生雞肉經(jīng)常會被彎曲桿菌污染，有時還會被沙門氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌污染，誤食會導(dǎo)致食物中毒。
除了基本食品安全的保障，還有產(chǎn)品包裝、冷鏈運輸、產(chǎn)品加熱等環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證，每一個環(huán)節(jié)對于國內(nèi)的預(yù)制菜市場都是考驗。更多的預(yù)制品公司逐漸將產(chǎn)品包裝概念轉(zhuǎn)向更多的植物性和可持續(xù)包裝，專注于消費和工業(yè)包裝的walki公司推出了用于包裝食品和冷凍食品的托盤組合，這些托盤在紙流中是可回收的。
03
總結(jié)
8月15日，全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立。從品牌各自為戰(zhàn)，單打獨斗，到“國家隊”隆重登場，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來全新力量，也在呼喚更大力度的行業(yè)創(chuàng)新。
相對于海外市場，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，生產(chǎn)鏈和技術(shù)鏈仍不夠成熟，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)尚不夠明晰，對于各大企業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)依然是一個巨大的考驗。
目前業(yè)內(nèi)焦點主要集中在品牌營銷和渠道開發(fā)層面。如何用產(chǎn)品力吸引廣大消費者，如何挖掘更多的品類裂縫，這是預(yù)制菜能否成為“全民產(chǎn)業(yè)”的關(guān)鍵所在。
