文：趨勢(shì)君

來(lái)源：肖明超-趨勢(shì)觀察（ID：trendforesee）

預(yù)制菜，這個(gè)讓廚房小白實(shí)現(xiàn)“五分鐘一道菜，八分鐘一個(gè)湯”做飯自由的食品種類，正以颶風(fēng)般的速度席卷我們的餐桌。超市的貨架上、商店的冰柜里、電梯中的廣告......現(xiàn)在無(wú)論走到哪，都能看到預(yù)制菜的身影。

毋庸置疑，預(yù)制菜破圈了，成了投資者口中的“風(fēng)口”。

但在這門看似潛力無(wú)限的生意背后，“風(fēng)口會(huì)持續(xù)多久？”“有多少人能跑到終點(diǎn)？”“是大勢(shì)所趨還是曇花一現(xiàn)？”的疑問(wèn)撲面而來(lái)。在不確定的市場(chǎng)環(huán)境下，預(yù)制菜要回答的問(wèn)題還有很多。

預(yù)制菜到底有多火？

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4000億元以上，到2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元，年增速將保持在20%以上。

在萬(wàn)億市場(chǎng)的誘惑下，企業(yè)紛紛下場(chǎng)。不僅有海底撈、西貝、呷哺呷哺、農(nóng)耕記、眉州東坡、全聚德等餐企加碼預(yù)制菜，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，目前國(guó)內(nèi)超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌都在研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品；還有蓋世食品、味知香、舌尖英雄等品牌專攻這一賽道。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達(dá)7.2萬(wàn)家，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比56.6%，僅2020年一年的新增數(shù)量就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。號(hào)稱預(yù)制菜第一股的味知香，2021年年報(bào)顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營(yíng)收額中，加盟店貢獻(xiàn)了3.46億元，平均每家加盟店年?duì)I收額26.23萬(wàn)元。

除了B端資本的狂熱，C端的消費(fèi)者也很捧場(chǎng)。今年春節(jié)期間，許多因疫情回不去家鄉(xiāng)的年輕人，紛紛選擇預(yù)制菜年夜飯，強(qiáng)行讓家有一絲煙火氣。

數(shù)據(jù)顯示，在2022年年貨節(jié)淘寶直播間，預(yù)制菜成交額暴增了148%；美團(tuán)App上，消費(fèi)者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍；天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制菜銷量同比去年增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。盒馬年貨預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)了345%；叮咚買菜春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)超過(guò)了3倍，7天賣出了300萬(wàn)份預(yù)制菜。

資本競(jìng)相入局，市場(chǎng)不斷升溫，各地政府也開始大力扶持。今年2月，山東成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，圍繞蔬菜預(yù)制菜，肉類預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜三大產(chǎn)業(yè)鏈條，謀劃建設(shè)三個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。同時(shí)，研制發(fā)布一批蔬菜類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3月，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，提出要在5年內(nèi)培育一批在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。緊接著，粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設(shè)。

5月底，重慶梁平區(qū)發(fā)布《梁平區(qū)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展激勵(lì)措施（試行）》，出臺(tái)了一系列激勵(lì)預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，提出“打造中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都”的目標(biāo)。近期，山西省大同市也提出，計(jì)劃用5年時(shí)間，建成年產(chǎn)值達(dá)30億元的肉類預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

站在預(yù)制菜的風(fēng)口下，所有人都想先飛上天。

無(wú)論是放眼國(guó)際，還是聚焦國(guó)內(nèi)，預(yù)制菜都不是一個(gè)新鮮事物。

美國(guó)從上世紀(jì)二十年代研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)開始，在不斷完善的冷凍加工業(yè)的支撐下，開始了預(yù)制菜的發(fā)展；日本也從七十年代開始，快速發(fā)展中央廚房，突破冷鏈技術(shù)，實(shí)現(xiàn)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有。

而在中國(guó)，從千禧年開始，國(guó)內(nèi)就陸續(xù)出現(xiàn)了專業(yè)的半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，好得睞與味知香兩家誕生于蘇州的半成品生產(chǎn)企業(yè)先后成立。既然預(yù)制菜在中國(guó)也已經(jīng)不是新鮮物種，那么為什么會(huì)在近兩年強(qiáng)勢(shì)噴發(fā)呢？

首先，每一代餐飲的改變都需要一場(chǎng)外部的革命，外賣平臺(tái)的快速發(fā)展點(diǎn)燃了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的導(dǎo)火線。2016-2020五年間，我國(guó)外賣占全國(guó)餐飲收入比重穩(wěn)步增長(zhǎng)，同時(shí)疫情讓不少群體不得不自己動(dòng)手做飯，預(yù)制菜則貼合了這部分消費(fèi)群體做飯流程簡(jiǎn)易化的需要，推動(dòng)了熟食半成品零售的快速發(fā)展。

而外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送時(shí)間成為影響消費(fèi)者消費(fèi)行為的主要因素之一。訂單的快速增長(zhǎng)+縮短配送時(shí)間的訴求，推動(dòng)餐飲企業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒐I(yè)化發(fā)展，這就賦予快速響應(yīng)的食材供應(yīng)商絕佳的市場(chǎng)機(jī)遇，為預(yù)制菜提供了發(fā)展機(jī)會(huì)。

和外賣產(chǎn)業(yè)完善相得益彰的是冷鏈物流技術(shù)的成熟。在美國(guó)，餐飲冷鏈運(yùn)輸?shù)膿p耗率可控制2%不到，物流成本占到總成本的10%。成熟的冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)和極低的冷鏈物流成本，為美國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

在中國(guó)，由電子商務(wù)興起得以飛速發(fā)展的物流行業(yè)如今也在帶動(dòng)冷鏈物流的發(fā)展；而美團(tuán)，阿里等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍生鮮領(lǐng)域，更是讓中國(guó)冷鏈物流系統(tǒng)走向成熟。冷鏈物流技術(shù)的運(yùn)用，讓預(yù)制菜品儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)、最大可能保持菜品新鮮度。

其次，伴隨著消費(fèi)的升級(jí)，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高，懶人經(jīng)濟(jì)從過(guò)去單純的為了趕時(shí)間的“效率懶”，升級(jí)為如今為了更好解放雙手、享受生活的“品質(zhì)懶”。從飲食上來(lái)看，消費(fèi)者則是從過(guò)去的吃泡面點(diǎn)外賣，轉(zhuǎn)而偏向預(yù)制菜。

據(jù)知萌咨詢發(fā)布的《2022中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在所有的“懶人消費(fèi)”中，做飯成為國(guó)民“偷懶”的首要項(xiàng)目，外賣和預(yù)制菜分別以37.4%和37.2%的占比，飛入萬(wàn)千百姓家。在生活和工作壓力大的當(dāng)下，省時(shí)省力的外賣當(dāng)然是打工人的第一選擇，但在追求效率之外，人們也希望吃得有品質(zhì)一些，通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪預(yù)制菜，尋求生活的煙火氣。

最后，疫情的反復(fù)對(duì)許多餐飲企業(yè)都帶來(lái)了毀滅性的打擊，餐企不得不想辦法削減成本。使用預(yù)制菜品則可以減少后廚所需人員，降低勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜節(jié)省了大量人力成本和時(shí)間成本，但對(duì)“民以食為天”的中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，味道不正宗、食材不新鮮、重油重鹽不健康等問(wèn)題也讓他們對(duì)預(yù)制菜猶豫不決。

首先是安全和健康問(wèn)題。食品安全的重要性已無(wú)需贅言，而蘇省消保委2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題。其中，有25.71%的消費(fèi)者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題， 15.39%的消費(fèi)者表示購(gòu)買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物。

目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，市場(chǎng)上很多企業(yè)還停留在初級(jí)加工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無(wú)法滲透到生產(chǎn)流通的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

其次是菜系單一，產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題。中國(guó)美食文化博大精深，八大菜系組成了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的SKU。比起美國(guó)人的冷凍披薩和預(yù)制沙拉，日本人的炒飯、拉面與天婦羅，中餐復(fù)雜的菜品與口味體系很難讓任何一家預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)無(wú)所不包。于是消費(fèi)者的喜好決定了各大預(yù)制菜玩家的菜品名單，畢竟發(fā)力擁有廣泛受眾的品類更能帶來(lái)收益。

于是受眾更廣的紅燒肉、酸菜魚就成為了預(yù)制菜品牌的必選項(xiàng)。在天貓渠道上，麥子?jì)?、珍味小梅園、叮叮懶人菜銷量最好的水產(chǎn)菜肴都是酸菜魚，王小余、白馬良膳等品牌銷量最好的預(yù)制菜均為紅燒肉，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也隨之產(chǎn)生。

最后是口味的問(wèn)題。有調(diào)查顯示，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度是消費(fèi)者認(rèn)為行業(yè)需改進(jìn)的最大問(wèn)題。相較于西式快餐來(lái)說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨著極大挑戰(zhàn)，中餐烹飪對(duì)口感和食材新鮮度、烹飪過(guò)程要求較高，口味清淡的菜品對(duì)食材新鮮度的要求更高。

由于運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗，導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無(wú)法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當(dāng)中多以重口味預(yù)制菜為主。不少消費(fèi)者表示預(yù)制菜的味道千篇一律，重油重鹽重辣，實(shí)在是齁得慌。

企業(yè)若想在探尋預(yù)制菜的道路上走得更遠(yuǎn)，必須要抓住關(guān)鍵的問(wèn)題和矛盾，邁過(guò)這些坎兒。

第一，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。隨著大眾對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)頻次的增長(zhǎng)，現(xiàn)有的品類已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者，開發(fā)除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)之外的菜品迫在眉睫。而且，品類多元也是擴(kuò)大受眾的重要途徑，因此產(chǎn)品開發(fā)能力非常重要，以多元化需求促使業(yè)內(nèi)玩家有所創(chuàng)新。

同時(shí)在品質(zhì)上，面對(duì)越來(lái)越挑剔的年輕消費(fèi)者，預(yù)制菜從“能吃”到“好吃”再到“精吃”，在不斷的升級(jí)迭代。因此，隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)要求越來(lái)越高，對(duì)于預(yù)制菜的要求也提升到了無(wú)限接近新鮮原料。

第二，打造渠道差異。這個(gè)渠道不僅指產(chǎn)業(yè)渠道，通時(shí)還包括傳播渠道。從產(chǎn)業(yè)渠道上來(lái)說(shuō)，企業(yè)要兼顧B端和C端，針對(duì)不同目標(biāo)實(shí)施下沉、定制等差異化策略。而從傳播渠道上來(lái)說(shuō)，線上線下都要打通，除開辟線上銷售平臺(tái)外，私域流量、內(nèi)容種草和新型O2O在預(yù)制菜銷售渠道的占比也在快速提升；線下的商超、門店的流量也不能錯(cuò)過(guò)。

第三，完善供應(yīng)鏈體系。冷鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜發(fā)展關(guān)鍵，原材料則是根本，完善供應(yīng)布局可有效提高協(xié)同效應(yīng)和供應(yīng)能力。當(dāng)下餐飲之所以難見萬(wàn)店連鎖，最核心的痛點(diǎn)就是供應(yīng)鏈體系不成熟。隨著預(yù)制菜在面食賽道的不斷發(fā)展，預(yù)制菜可能成為傳統(tǒng)地方美食如重慶小面等連鎖化、全國(guó)化的關(guān)鍵。

第四，打造品牌心域。從數(shù)據(jù)上來(lái)看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一片向好，企業(yè)們也瘋狂涌入，但是能讓消費(fèi)者記住并且長(zhǎng)期認(rèn)可的品牌卻寥寥無(wú)幾。因此，無(wú)論是基于自身優(yōu)勢(shì)，培育爆款單品，憑借爆品積累口碑，還是通過(guò)品牌建設(shè)提升品牌影響力，預(yù)制菜企業(yè)最終要達(dá)成的，是獲得消費(fèi)者的長(zhǎng)期信任和認(rèn)同，為品牌打造“心域流量”。

當(dāng)前，預(yù)制菜在中國(guó)仍處于新的發(fā)展階段，在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、物流、食品安全等方面的都還存在一定的問(wèn)題。同時(shí)，成為消費(fèi)剛需與“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中國(guó)美食傳統(tǒng)之間的矛盾，都讓預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展之路任重道遠(yuǎn)，唯有對(duì)品牌、品質(zhì)、品類不斷打磨，才能實(shí)現(xiàn)“未來(lái)可期”的美好愿景。