文：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

來(lái)源：預(yù)制菜洞察（ID：yuzhicaipd）

疫情反復(fù)沖擊，被“三高一低”難題所困擾的餐企們開(kāi)始進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。這樣的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)也不得不開(kāi)始尋找新的增量。

而提到新增長(zhǎng)機(jī)會(huì)，則必然繞不開(kāi)這兩年風(fēng)頭正盛的“預(yù)制菜”。

入局者增多、資本涌入、地方產(chǎn)業(yè)扶持政策相繼出臺(tái)，讓預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)酵，不斷走高。但隨之而來(lái)，一些反對(duì)聲音也開(kāi)始此起彼伏。

賽道火熱，為何卻爭(zhēng)議不斷？

我們?cè)噲D從更多樣的維度出發(fā)，探究在消費(fèi)者、餐企、投資者及行業(yè)人士眼中，預(yù)制菜的發(fā)展意義到底何在？一窺預(yù)制菜正面臨的一系列考量和博弈。

01

疫情帶來(lái)一波強(qiáng)勢(shì)助攻，但眼下預(yù)制菜的消費(fèi)正越來(lái)越理性

疫情以來(lái)，各地反復(fù)封控，無(wú)法線下社交，無(wú)法進(jìn)入餐館堂食，催熱了人們對(duì)預(yù)制菜的需求，一袋袋魚香肉絲、宮保雞丁等各式口味的預(yù)制菜變得奇貨可居， “八分鐘一道菜” 、 “居家必囤，加熱即食” 的預(yù)制菜成為了人們的心頭好。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)2021年規(guī)模已經(jīng)超過(guò) 3000億元 ，規(guī)模預(yù)計(jì)保持 20% 以上的增速，其中消費(fèi)者端的市場(chǎng)占有率大約在 20% ，并有望在2023年突破 5000億元 。

從預(yù)制菜的發(fā)展來(lái)看，近兩年市場(chǎng)需求的激增，離不開(kāi)疫情的推動(dòng)作用，但隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)預(yù)制菜的需求效應(yīng)會(huì)遞減。隨著各地區(qū)封控解除、復(fù)商復(fù)市，人們對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)也將變得越來(lái)越理性。

疫情結(jié)束后，人們還會(huì)不會(huì)買預(yù)制菜、買哪個(gè)牌子的，仍會(huì)回歸到“產(chǎn)品是否健康衛(wèi)生、我是否需要、我更喜歡哪類口味”這幾大核心需求上來(lái)。

預(yù)制菜洞察注意到，當(dāng)下，網(wǎng)上消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的詬病不少。

“質(zhì)量缺乏監(jiān)管”、“衛(wèi)生問(wèn)題是最大的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”、“長(zhǎng)期冰凍的菜，調(diào)味哪怕做的再好，吃起來(lái)味道根本就不對(duì)”、“缺乏人間煙火味，很多菜式、點(diǎn)心己經(jīng)統(tǒng)一，沒(méi)有自己的特色”……

部分消費(fèi)者心中已經(jīng)將預(yù)制菜貼上了與現(xiàn)代人崇尚的健康飲食相悖的標(biāo)簽，“你也就配吃預(yù)制菜”成為網(wǎng)絡(luò)上的調(diào)侃話語(yǔ)。

針對(duì)預(yù)制菜的口感、口味，許多消費(fèi)者提出 預(yù)制菜口味還原度有待提升 。根據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要提升，排在所有消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜存在的問(wèn)題之首。換言之，大部分人認(rèn)為預(yù)制菜主要還是不好吃。

另外，預(yù)制菜的 食品安全隱患 也是不少消費(fèi)者的擔(dān)憂。目前行業(yè)缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)加工上也缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管，為了保證口味和保質(zhì)期，制作過(guò)程中也不可避免地使用添加劑和防腐劑，這些都讓消費(fèi)者很難吃得放心。

如前所述， 人們對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)愈加理性 ，但這也并非意味著預(yù)制菜的市場(chǎng)需求將不復(fù)存在。部分消費(fèi)者表示，在理性的購(gòu)買決策下，自己仍然會(huì)選擇預(yù)制菜，并且選購(gòu)預(yù)制菜方面也會(huì)有一些特定的偏好。

“像佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚這類菜烹飪步驟較繁瑣，屬于一個(gè)環(huán)節(jié)做錯(cuò)，就會(huì)毀掉整盤菜的類型，是很難在家里做成功的。而預(yù)制菜把這些菜最難的部分都完成了，消費(fèi)者只需取出半成品來(lái)，按照視頻教程進(jìn)行加熱、復(fù)炸、澆汁等操作，幾分鐘就能在家收獲一道品相不錯(cuò)的‘非家?！??！?網(wǎng)友默默表示，想要在家輕松做一些硬菜或非家常菜，直接用預(yù)制菜就能達(dá)到預(yù)期，且省時(shí)省力。

此外，也有不少消費(fèi)者表示，會(huì)更偏向于選購(gòu)椰子雞、水煮牛肉、魚香肉絲、豉油雞等家鄉(xiāng)特色的預(yù)制菜肴，以此 滿足自己身在外地思念家鄉(xiāng)好味的需求 。

總的來(lái)看，預(yù)制菜在消費(fèi)者端仍有需求，但如何滿足需求，解決人們的需求痛點(diǎn)，預(yù)制菜企業(yè)還有很大提升的空間。

02

預(yù)制菜為企業(yè)帶來(lái)降本增效，但不是所有企業(yè)都適合做預(yù)制菜

2021年，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個(gè)一字板漲停；珍味小梅園在半年內(nèi)三獲融資；西貝旗下預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)出了200多家店……

進(jìn)入2022年，陸正耀的預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”一輪融資斬獲16億元，3個(gè)月簽約6000多家加盟店；

海底撈、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企發(fā)力布局預(yù)制菜；

還有農(nóng)夫山泉、深圳地鐵、碧桂園等其他行業(yè)跨界而來(lái)，紛紛布局預(yù)制菜。

一時(shí)間，整個(gè)預(yù)制菜賽道千帆競(jìng)發(fā)。

降低食材配送成本、人力成本和租金成本 ，是預(yù)制菜的明顯優(yōu)勢(shì)。如果將國(guó)人喜歡的中餐做成預(yù)制菜，也能有助于減少人工、提高利潤(rùn)、加速出餐，擴(kuò)大銷售范圍，還能保證菜品出品穩(wěn)定，有助于推動(dòng)中餐行業(yè)連鎖巨頭的形成。

此前，在紅餐網(wǎng)和預(yù)制菜洞察聯(lián)合主辦的“預(yù)制菜圓桌沙龍”上，信良記CEO &新辣道創(chuàng)始人李劍就曾表示， “預(yù)制菜其實(shí)就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，圍繞著提高效率的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，如果只談這個(gè)范疇，預(yù)制菜是絕對(duì)的未來(lái)！”

以“數(shù)據(jù)化控卡”火出圈的 深圳“維小飯”新快餐創(chuàng)始人魏強(qiáng) 對(duì)當(dāng)下的“預(yù)制菜熱”發(fā)出了自己的追問(wèn)： “預(yù)制菜熱到底在熱什么？”

在他看來(lái)，預(yù)制菜作為一種生產(chǎn)方式，不是什么新鮮的事。大型連鎖餐飲、便利店的快餐產(chǎn)品、航空餐等特殊場(chǎng)景下的餐品，大多是預(yù)制模式或者有預(yù)制化參與。過(guò)去，預(yù)制菜在支持餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)效率上的價(jià)值是明顯的，但目前的“預(yù)制菜熱”如果是簡(jiǎn)單的建立在C端消費(fèi)概念上，價(jià)值理由還不是很充分。

比便利比不過(guò)“外賣平臺(tái)”或者社區(qū)商業(yè)配送（如盒馬）；比口味比不過(guò)“現(xiàn)制菜”；比健康，預(yù)制菜盡管因?yàn)槭羌谢a(chǎn)可能比傳統(tǒng)餐飲分散生產(chǎn)更容易實(shí)現(xiàn)食品安全管理，但用戶的可感知程度并不強(qiáng)烈。況且，食安和健康不是一個(gè)概念。

所以，預(yù)制菜要想在消費(fèi)市場(chǎng)建立獨(dú)立的市場(chǎng)地位，必須 提供新的核心的消費(fèi)價(jià)值，用以 平衡預(yù)制菜與現(xiàn)制菜在口味等傳統(tǒng)餐食價(jià)值的客觀差距。比如為用戶帶來(lái)真正的健康增進(jìn)。

據(jù)了解，維小飯新快餐主要通過(guò)提供營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)識(shí)和營(yíng)養(yǎng)成分量化管理賦能用戶以“數(shù)據(jù)量化控管卡路里”來(lái)促進(jìn)飲食健康，維小飯采取中央廚房預(yù)制菜的生產(chǎn)方式，主要是因?yàn)橹醒胧缴a(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能標(biāo)準(zhǔn)化采集營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)和保持?jǐn)?shù)據(jù)的相對(duì)穩(wěn)定性。但維小飯的前端消費(fèi)價(jià)值是健康。

誠(chéng)然，預(yù)制菜是餐飲企業(yè)降本增效的重要利器之一，也滿足了年輕消費(fèi)群體對(duì)方便快捷的向往。但并不是所有餐飲企業(yè)都對(duì)預(yù)制菜趨之若鶩。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅把中餐的“鍋氣”作為立身之本，即使最困難的時(shí)候也沒(méi)有放棄對(duì)“鍋氣”的追求。在其看來(lái)，中式快餐應(yīng)該要回歸于中國(guó)人的飲食習(xí)慣及其對(duì)于好吃、現(xiàn)做的追求中去。

有餐飲店老板也表示，預(yù)制菜菜品味道的單一、雷同，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化地生產(chǎn)犧牲了博大精深的餐飲文化。

食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波曾多次講到，陶陶居會(huì)一直尊重技術(shù)，敬畏手藝，不會(huì)實(shí)行中央廚房的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“到店加熱”。

“預(yù)制菜第一股”味知香的董事長(zhǎng)夏靖則對(duì)預(yù)制菜當(dāng)下的“大火”表現(xiàn)出有些擔(dān)心，在其看來(lái)，預(yù)制菜賽道雖熱，但未來(lái)發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。

“不是所有的菜都適合提前預(yù)制，也不是所有的企業(yè)都適合做預(yù)制菜。企業(yè)要想做好這個(gè)領(lǐng)域，一定要認(rèn)真去分析?！?世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)主席黃耕如此表示。

03

預(yù)制菜未來(lái)道阻且長(zhǎng)，要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備！

看好者增多，唱衰者也不少。在預(yù)制菜的發(fā)展前景方面，市場(chǎng)上還存在較大的分歧，但這實(shí)際上也是很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)階段。

對(duì)企業(yè)而言，自身所處境遇、主打產(chǎn)品、發(fā)展階段與別的企業(yè)不盡相同，與其爭(zhēng)論孰優(yōu)孰劣，不如靜下心來(lái)想想，如果要做預(yù)制菜業(yè)務(wù)，該從何入手？期望達(dá)到怎樣的效果？為了達(dá)到這樣的效果可能需要付出哪些努力？以此倒推，再來(lái)決定企業(yè)自身到底要不要做預(yù)制菜。

在紅餐網(wǎng)此前的采訪中，加華資本 創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng) 宋向前就表示，預(yù)制菜并非新鮮事物，也不是某些人認(rèn)為的是一個(gè)全新的賽道。 “我不相信有什么超級(jí)風(fēng)口。產(chǎn)品是一天天生產(chǎn)出來(lái)的，企業(yè)是一天天做起來(lái)的，品牌是一天天熬出來(lái)的。需要持續(xù)不斷投入、常年累月付出?！?/p>

“餐飲企業(yè)不能像互聯(lián)網(wǎng)公司一樣，用‘高舉高打’、做補(bǔ)貼的方式發(fā)力預(yù)制菜。另外，做預(yù)制菜的零售化邏輯與餐企本身的基因也不符。餐飲企業(yè)的預(yù)制菜要做到極致的性價(jià)比，就需要考慮分倉(cāng)、壓低物流成本，比拼冷鏈物流、配送服務(wù)等供應(yīng)鏈能力的提升?！奔t餐網(wǎng)專欄作者翟彬則如是講到。

預(yù)制菜的未來(lái)走向還有很多未知，但可以肯定的一點(diǎn)是，做預(yù)制菜一定是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，拔苗助長(zhǎng)可能會(huì)適得其反。預(yù)制菜混戰(zhàn)中，這場(chǎng)仗要怎么打?餐飲企業(yè)還要做好長(zhǎng)期的準(zhǔn)備。