文：暖陽
來源：團(tuán)餐界（ID：tuancanjie）
預(yù)制菜爆發(fā)進(jìn)入第三年，在好奇與質(zhì)疑中，「火熱」仍在持續(xù)。
2022年上半年，不僅有企業(yè)、資方持續(xù)加碼入局預(yù)制菜賽道，且由地方政府、各類協(xié)會牽頭、各地陸續(xù)出臺了「預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)」，行業(yè)正經(jīng)歷著由摸索、粗放發(fā)展到制定細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，逐漸走向規(guī)范的過程。
而在團(tuán)餐領(lǐng)域，各類型的企業(yè)對待「預(yù)制菜」的態(tài)度截然不同，有的選擇觀望，有的則憑借積累的優(yōu)勢以及不一樣的認(rèn)識，日夜兼程，跑馬圈地。
那么又是誰在先行？
01
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范不斷出臺
2022年將是規(guī)范發(fā)展的開端
毫無疑問，當(dāng)下疫情的常態(tài)化，正是預(yù)制菜發(fā)展的助推器。
近兩年受疫情影響，有不少年輕人因無法方便地外出就餐、廚藝不精等原因，轉(zhuǎn)而選擇預(yù)制菜。
特別是以「90后」、「00后」為主的Z世代，成了消費(fèi)預(yù)制菜的主力軍，甚至在今年過年期間被端上了餐桌，成為了年夜飯的「寵兒」。
而在B端餐飲市場，預(yù)制菜已經(jīng)在隱秘的幫助部分餐企降本增效，提升盈利能力，同時隨著餐飲門店外賣滲透率提高以及團(tuán)餐盛行，預(yù)制菜的需求也被持續(xù)拉升。
數(shù)據(jù)顯示，目前我國預(yù)制菜市場B端與C端需求比例接近7：3，且呈現(xiàn)出由B端集采向C端零售消費(fèi)，一線城市向下沉城市快速滲透的趨勢。
據(jù)國海證券測算，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6-7年，市場規(guī)模有望達(dá)到1萬億，長期來看，甚至有可能達(dá)到3萬億以上規(guī)模。
此外，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前我國已經(jīng)有7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅僅2020年這一年，新注冊的企業(yè)就達(dá)到了1.25萬家。伴隨著“預(yù)制菜行業(yè)第一股”味知香上市，一個多月的時間其股價漲幅已超過300%。
而今年上半年開始，處于產(chǎn)業(yè)鏈中游多家上市食材企業(yè)也在積極擴(kuò)產(chǎn)，加碼預(yù)制菜方面的投入。
2022年1月，「國聯(lián)水產(chǎn)」擬投資10億元用于擴(kuò)產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，2023年項目建成后，預(yù)計將新增2.4萬噸魚蝦類預(yù)制菜產(chǎn)能；
同年1月，「得利斯」宣布，2021年預(yù)制菜產(chǎn)能約為3萬噸，公司在建預(yù)制菜產(chǎn)能有15萬噸，陜西基地5萬噸預(yù)制菜產(chǎn)能預(yù)計2022年7月投產(chǎn)，2022年底，新增預(yù)制菜產(chǎn)能將達(dá)到15萬噸。
2022年3月，「安井食品」宣布擬投資10億元用于安井預(yù)制菜肴生產(chǎn)項目；
2022年5月，「三全食品」年產(chǎn)量15萬噸的武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設(shè)，建成后將成為「三全食品」在中部地區(qū)重要的速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心；
……
對此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)鏈中游加工生產(chǎn)商的積極加入，將釋放預(yù)制菜的巨大產(chǎn)能，屆時，必將有效降低預(yù)制菜采購價格，促進(jìn)預(yù)制菜市場的發(fā)展。
但隨著預(yù)制菜行業(yè)入局者不斷增多，在快速增長的同時，預(yù)制菜的發(fā)展也面臨諸多痛點，而標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。
為此，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備「預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)」，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。
4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；
5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；
5月17日，由山東省飯店協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；
5月18日，全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；
5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)；
6月2日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；
6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”，據(jù)悉未來京東還將聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等組織，共同發(fā)布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)；
6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
目前這些已發(fā)布的「標(biāo)準(zhǔn)」，主要規(guī)范了預(yù)制菜的定義、分類、評價指標(biāo)、評價原則等硬性通識性內(nèi)容，同時涵蓋了食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程等指標(biāo)數(shù)據(jù)。
總體來看，對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，2022年將是規(guī)范發(fā)展的開端。
而上文提到，雖然C端市場處于高速發(fā)展期，但B端餐飲渠道仍占需求大頭，其中團(tuán)餐市場又是最大發(fā)展方向之一。
02
團(tuán)餐或成B端餐飲市場發(fā)展大方向之一
今年疫情期間，為了保障封控區(qū)內(nèi)人員用餐，上海陸續(xù)開通了全部行政區(qū)域的社區(qū)團(tuán)餐服務(wù)，共覆蓋超過4500個社區(qū)以及500萬市民。
為此，「德保膳食」出品了熱鏈盒飯為其保障供餐：“餐品由專業(yè)廚師烹飪，在家即可享用回鍋肉、鍋包肉等酒店級美食，食材的搭配也經(jīng)過營養(yǎng)師設(shè)計，保障居民營養(yǎng)均衡?！?/p>
同樣，對于大部分有著自己穩(wěn)定食堂項目點、商超銷售渠道的團(tuán)餐企業(yè)來說，涉足預(yù)制菜可以說是順理成章，且具有優(yōu)勢。
其產(chǎn)品不僅可以直接供給食堂項目點、大型商超渠道，而且還可以嘗試?yán)矛F(xiàn)有社交媒體平臺流量，將過剩產(chǎn)能分銷出去。
比如廣東農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)雪印集團(tuán)，2021年下半年開始發(fā)力預(yù)制菜，通過抖音直播銷售預(yù)制菜，當(dāng)天實現(xiàn)銷售收入超過60萬，超10萬在線觀看。
“我們2021年下半年開始發(fā)力預(yù)制菜，去年雙12期間截止2022年2月1日，公司預(yù)制菜銷售收入超過1200萬元”雪印集團(tuán)董事長肖勇生曾向媒體表示。
而食堂場景又是天然的試菜平臺，既降低了消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品信任的溝通成本，也解決了售賣渠道的問題。
同時，隨著中國超老齡化社會的到來，社區(qū)養(yǎng)老、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老中的老年團(tuán)餐也成為預(yù)制菜B端發(fā)展的方向之一。
《2022即享食品消費(fèi)趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍，2021年銷量占比達(dá)36%。同時，2019-2021年，銀發(fā)族的預(yù)制菜購買數(shù)量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預(yù)制菜的購買數(shù)量增長190%。
在各種有利因素加持之下，許多團(tuán)餐企業(yè)紛紛開始布局預(yù)制菜領(lǐng)域，尤其是建有央廚、在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略布局的團(tuán)餐企業(yè)、區(qū)域知名團(tuán)餐供應(yīng)商以及央廚企業(yè)，更是將預(yù)制菜作為彎道超車的契機(jī)。
03
團(tuán)餐領(lǐng)域，誰在積極先行？
作為江蘇常熟市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭，虞恒食品有著近十年的冷凍調(diào)理肉制品生產(chǎn)、研發(fā)、銷售、配送經(jīng)驗，是江淮地區(qū)團(tuán)餐領(lǐng)域的知名供應(yīng)商。
其主打品牌「學(xué)子膳」，年產(chǎn)速凍食品近兩萬噸，銷往全國31個省自治區(qū)，服務(wù)客戶上萬家。
2021年，隨著「預(yù)制菜」洶涌來襲，其董事長陳園看到了巨大的機(jī)遇，并開始加碼投資建造新的生產(chǎn)基地，提升產(chǎn)能，同時著力解決組織發(fā)展問題。
“我們看好預(yù)制菜這個賽道，隨著中國老齡化、家庭小型化狀況日益凸顯，預(yù)制菜給這些家庭和團(tuán)餐群體帶來了便捷、省心、多樣化的用餐體驗?！标悎@表示。
此外，她還認(rèn)為，團(tuán)餐目前仍處于小而散的狀態(tài)，龍頭企業(yè)數(shù)量較少且區(qū)域性較為明顯，小型的團(tuán)餐企業(yè)想要進(jìn)一步發(fā)展，必須得到央廚及預(yù)制品的支持，通過中央廚房生產(chǎn)成品及半成品，同時完成集采購、倉儲和配送中心為一體的供應(yīng)鏈建設(shè)，團(tuán)餐企業(yè)可以更好地布局全國市場，提升企業(yè)規(guī)模。
而總部位于商丘市的「懂菜央廚」，是一家深耕團(tuán)餐十幾年的大型央廚企業(yè)，隨著預(yù)制菜風(fēng)頭興起，他們規(guī)劃也被河南當(dāng)?shù)厥袌鏊P(guān)注。
對于如何在預(yù)制菜生產(chǎn)領(lǐng)域出圈，打造預(yù)制菜爆款產(chǎn)品，其董事長董勝利表示，“我認(rèn)為預(yù)制菜的核心就是把中餐做出標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)爆款產(chǎn)品，提高復(fù)購率，即熱型預(yù)制菜還是以葷菜和汽鍋類菜品為主”。
目前，「懂菜央廚」在為30多萬學(xué)生就餐提供保障的同時，主要研發(fā)大盤雞和宴會餐六大菜肴產(chǎn)品的預(yù)制化開發(fā)，將其抽真空殺菌制成成品預(yù)制菜。
此外，為了滿足產(chǎn)能的需求，形成完整的配送鏈條，其正在通過合伙人的模式，拓展預(yù)制菜線下店「懂菜鮮生店」。
“目前，懂菜鮮生店采取公司控股51%、合伙人占股49%的模式開店，但在利潤分成方面，總體上會將利潤的60%給到合伙人，以此調(diào)動合伙人的積極性”董勝利表示。
而除了上述兩家團(tuán)餐供應(yīng)商之外，在預(yù)制菜方面布局更大的則屬「中膳集團(tuán)」。
▲優(yōu)鏈云食城實景倉庫
「中膳集團(tuán)」為入局預(yù)制菜市場，在團(tuán)餐供應(yīng)鏈方面，開創(chuàng)了云端餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化一站式服務(wù)平臺，成立了3個產(chǎn)業(yè)園，建設(shè)了 5家中央廚房，并以150公里為服務(wù)半徑，配置N+城市中心倉及N+區(qū)域前置倉，形成一園兩倉的智慧物流模式。
中膳集團(tuán)創(chuàng)始人李力強(qiáng)認(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)想要入局預(yù)制菜市場，需要構(gòu)建產(chǎn)業(yè)平臺，充分發(fā)揮資源互補(bǔ)優(yōu)勢。
另外，有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，20%的受訪團(tuán)餐企業(yè)明確表示將預(yù)包裝食品上升為戰(zhàn)略意圖，有35%的頭部團(tuán)餐企業(yè)表示正在開展這一項業(yè)務(wù)。為數(shù)不少的團(tuán)餐企業(yè)將發(fā)展重心逐漸往預(yù)制菜方向偏移。
當(dāng)然，「團(tuán)餐」遇到「預(yù)制菜」也并非完美無缺，也有著非比尋常的挑戰(zhàn)。
單從技術(shù)層面來說，即便精耕預(yù)制菜領(lǐng)域多年的龍頭企業(yè)，技術(shù)研發(fā)也在不斷探索階段。畢竟，要將單人份菜品升級到工業(yè)化批量生產(chǎn)，既要保證風(fēng)味，又要保證食品安全，同時還要能解決生產(chǎn)、物流、倉儲等各方面難題，必須要有積累。
另外，也是最重要的從消費(fèi)者的角度來看，預(yù)制菜并未完全贏得消費(fèi)者的信任，尚有對食品工業(yè)化產(chǎn)品營養(yǎng)、安全、味道等不同因素的質(zhì)疑，因此如果大面積使用預(yù)制菜產(chǎn)品導(dǎo)致項目丟單，反而得不償失。
