4000億產(chǎn)值中,小龍蝦預(yù)制菜能掀起多大風(fēng)浪?

快消
2022.07.06
線上火爆,線下冷清。



文:焦逸夢

來源:快消(ID:fbc180


你最近一次吃小龍蝦是什么場景?堂食、外賣、自己做,還是在家復(fù)熱小龍蝦預(yù)制菜?


今年,小龍蝦預(yù)制菜的“火熱”可謂有目共睹。5月1日-22日永輝農(nóng)場小龍蝦整蝦系列銷售額同比去年增長近700%;5月,盒馬加油蝦銷售額同比增長200%;截至目前,叮咚買菜預(yù)制菜小龍蝦銷售額為一億,同比增長200%;今年618,信良記在三大電商平臺(tái)依舊是銷冠,其中,天貓平臺(tái)銷量較去年同期增長50.46%;而海底撈的小龍蝦預(yù)制菜近日全國的日銷量也達(dá)2.5萬份。


這是小龍蝦預(yù)制菜繼2020年4月羅永浩首秀后的又一次爆火,節(jié)點(diǎn)都卡在小龍蝦旺季伊始,只是那時(shí)出圈的只有信良記這個(gè)品牌,如今卻有零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮平臺(tái)等一眾玩家介入。問題是,增速喜人的小龍蝦預(yù)制菜真能在小龍蝦產(chǎn)業(yè)中掀起大波瀾嗎?


01
撿漏餐飲,挖掘“在家”場景


與今夏小龍蝦預(yù)制菜的火熱形成鮮明對比的是,一些小龍蝦線下餐館的相對冷清。


有媒體在6月中旬走訪了北京知名小龍蝦一條街、簋街后發(fā)現(xiàn),這里的小龍蝦沒有迎來它的旺季。其中,走訪了簋街仔仔、胡大、香口魚小龍蝦、花家怡園等多個(gè)龍蝦館,一直到晚上10點(diǎn),整個(gè)店里稀稀落落八九桌客人。


有業(yè)內(nèi)人士稱:“像北京、上海這些一線城市都是小龍蝦消費(fèi)的重要城市,而這些地方都因?yàn)橐咔閲?yán)重期間告別堂食,小龍蝦的線下社交場景減少,因此生意多少受到影響?!?/p>


據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,從2017年開始,以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)在小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值中,除了受疫情影響的2020年占比為63.59%外,其他年份的占比都在70%以上。并且2020年是總產(chǎn)值同比下降的唯一一年,也就是說,小龍蝦總產(chǎn)值和以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)休戚相關(guān)。


小龍蝦旺季時(shí),有些餐廳為了自救,開始在直播間/外賣平臺(tái)做龍蝦外賣,108元6斤,這種近乎活蝦的價(jià)格讓人咋舌,但也反映了疫情下部分小龍蝦品牌的生存現(xiàn)狀。


5、6月份,小龍蝦預(yù)制菜同比增速加快,而餐廳堂食正遭遇限制,同一時(shí)間段內(nèi),兩者之間的此消彼長,很可能是因?yàn)樘檬硶和#A(yù)制菜承接了一些餐飲業(yè)的市場份額。


在這種情況下,胡大、仔仔、海底撈等餐飲品牌入局小龍蝦預(yù)制菜,而小龍蝦預(yù)制菜也成為市場新寵。2020年入局的盒馬今年向新宏業(yè)采購了8000噸小龍蝦,并同時(shí)和湖北多家工廠合作;2021年入局的叮咚買菜,去年賣掉了超1億只小龍蝦??梢姡m然今年5月小龍蝦預(yù)制菜迎來了一波集體增長,但也不全是疫情的紅利,而是此前布局的“收割”。


圖片生產(chǎn)線上,工作人員進(jìn)行復(fù)檢


據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,近年來,小龍蝦的速凍制品占比逐漸下降,即食食品占比提高,即食食品中,調(diào)味帶殼蝦尾、調(diào)味整肢蝦等調(diào)味小龍蝦需求大幅增加。


在疫情和兜里缺錢的大背景下,小龍蝦預(yù)制菜更加靈活。在家也能吃,且價(jià)格相對實(shí)惠,以盒馬加油蝦(盒馬小龍蝦自有品牌)為例,4-6錢的小龍蝦,一盒720克,做活動(dòng)時(shí)99元3盒,相當(dāng)于99元能買4.32斤蝦。消費(fèi)者吃起來心理負(fù)擔(dān)小,決策成本低,能增加消費(fèi)頻次。


即便不受疫情影響,購買小龍蝦預(yù)制菜也有消費(fèi)場景。線下餐廳的小龍蝦,主打社交場景,活蝦現(xiàn)做,一餐下來人均150-200元;而小龍蝦預(yù)制菜則主打在家場景,提前預(yù)制復(fù)熱即可,滿足解饞需求,不到50元也能吃好。而且,小龍蝦的麻辣味味型受眾足夠廣,容易上癮,形成復(fù)購。


相較而言,小龍蝦的高速增長發(fā)生在更早些時(shí)候。2016-2020年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值總體呈增長趨勢,2016年1466億元,2017年漲幅高達(dá)83.15%,2021年4221.95億元(2019年總產(chǎn)值為4110億元)。但小龍蝦產(chǎn)業(yè)的基本面還是好的,依然在穩(wěn)定增長。未來,隨著疫情好轉(zhuǎn),不論是社交場景還是在家場景,小龍蝦都還有可期待的增長空間。


02
科技加持,小龍蝦“躍”龍門


當(dāng)然,小龍蝦預(yù)制菜這個(gè)品類的增長,和它在供應(yīng)鏈端的技術(shù)相對成熟有關(guān),而此次疫情也有“催化”作用。更多消費(fèi)者接觸了小龍蝦預(yù)制菜,而更多訂單、更多玩家的進(jìn)入也會(huì)進(jìn)一步提高小龍蝦預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。


2016年,信良記進(jìn)軍小龍蝦,彼時(shí)主做B端。它的客戶有小南國、千喜鶴、避風(fēng)塘、金百萬、大蝦來了等知名連鎖餐飲企業(yè);2019年,信良記進(jìn)軍C端,并通過品牌自播、KOL直播等渠道售賣。


而更多的企業(yè)則采取代工模式,小龍蝦預(yù)制菜也更像是一個(gè)分工協(xié)作的產(chǎn)物。

盒馬、叮咚買菜這些平臺(tái)都是在2020疫情后入局的,多采用代工的模式,工廠有自動(dòng)化的生產(chǎn)線,品牌方負(fù)責(zé)研發(fā)和品控。


有趣的是,同一個(gè)工廠會(huì)同時(shí)為多個(gè)品牌服務(wù),甚至是競品品牌。速凍龍頭安井食品去年收購的新宏業(yè),客戶有盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、胡大、周黑鴨等等。湖北洪湖一家叫萬農(nóng)的公司,它的客戶有盒馬鮮生、京東、美團(tuán)、海天下、樸樸、探魚等。


以盒馬和新宏業(yè)的合作為例,盒馬向新宏業(yè)提出小龍蝦的采購計(jì)劃,并通過制定標(biāo)準(zhǔn)和盒馬品控人員駐廠的方式保證品質(zhì)。新宏業(yè)會(huì)提前一天發(fā)布收購蝦的標(biāo)準(zhǔn),向廣大養(yǎng)殖戶收購蝦,隨后一批小龍蝦從進(jìn)車間到出車間會(huì)經(jīng)過15個(gè)環(huán)節(jié),在2小時(shí)內(nèi)完成,醬料則由盒馬和第三方合作研發(fā),變成半成品打上包裝后,隨后由新宏業(yè)配送至盒馬大倉,盒馬再配送到各門店,消費(fèi)者通過到店或線上實(shí)現(xiàn)消費(fèi)。

圖片

包裝好的加油蝦即將出庫


據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露:“100斤的小龍蝦,可能會(huì)損耗20%。”除了損耗,還有食材成本、人工成本,工廠成本等等,而小龍蝦預(yù)制菜終端的價(jià)格卻可以做到動(dòng)輒99元3盒,新宏業(yè)食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人稱:“我們工廠的體量大,在采購小龍蝦活蝦時(shí)能享有一定的議價(jià)權(quán),并能通過長期的合作抵御小龍蝦價(jià)格的波動(dòng),因此,終端小龍蝦預(yù)制菜的價(jià)格才能做到相對實(shí)惠。”


工廠負(fù)責(zé)加工生產(chǎn),盒馬這些平臺(tái)負(fù)責(zé)研發(fā)品控,并通過現(xiàn)成的渠道和物流體系迅速鋪開。而供應(yīng)鏈企業(yè),不僅有成熟的供應(yīng)鏈體系和渠道體系,再乘上直播等新的渠道也能快速鋪開,因此一眾品牌快速入局的當(dāng)下,小龍蝦預(yù)制菜的火爆只是時(shí)間問題。


而產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)的則是每一個(gè)與之有關(guān)的環(huán)節(jié),比如,養(yǎng)殖戶。對小龍蝦的養(yǎng)殖戶來說,此前小龍蝦行情波動(dòng)大,收入不穩(wěn)定?!坝幸淮我蛐↓埼r豐收,卻賣不動(dòng)了,想了很多辦法,送貨上門、降價(jià)處理,價(jià)格從原來1斤16元跌到一斤4元都賣不出去,上萬斤小龍蝦只能眼睜睜看著死去。”一養(yǎng)殖戶表示,有了液氮鎖鮮技術(shù)后,加工廠們就可以將活蝦保鮮,季節(jié)性的小龍蝦變成了“長青”產(chǎn)品,養(yǎng)殖戶也不用小龍蝦的銷路發(fā)愁了。


于加工廠而言,下游有充足的訂單,通過合理控制成本和損耗,加工廠也有利可圖;對品牌方來說,餐飲企業(yè)可將其作為堂食之外的“增量”;平臺(tái)可將其作為自有品牌為用戶提供更多便利;對供應(yīng)鏈企業(yè)來說,也開辟了新的增長線。


細(xì)數(shù)起來,這是一個(gè)對養(yǎng)殖、加工、品牌三方都有利的事情,但落到消費(fèi)端,小龍蝦預(yù)制菜要被更多消費(fèi)者接受才能打開局面。雖然很多企業(yè)稱:“預(yù)制菜小龍蝦在口感上無限逼近即時(shí)烹飪的鮮活小龍蝦”,但中國消費(fèi)者對鮮活的要求很高,對口味也很挑剔。找到和消費(fèi)者溝通的方式、做更多的市場教育,是每個(gè)小龍蝦預(yù)制菜品牌都要做的。


小龍蝦預(yù)制菜是工業(yè)化的體現(xiàn),當(dāng)下小龍蝦產(chǎn)業(yè)趨于穩(wěn)定,如果能“一躍龍門”,必然會(huì)占有一定的市場份額。如今,小龍蝦已成了預(yù)制菜里的一個(gè)大單品,而盒馬就將小龍蝦的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制在了其他預(yù)制菜上,比如花椒雞和佛跳墻,銷售額已超過了2000萬元。


2022年,預(yù)制菜仍是行業(yè)一大風(fēng)口。雖然目前預(yù)制菜的市場大部分聚焦在B端,C端消費(fèi)者對預(yù)制菜的態(tài)度依舊是“冷眼觀望”;但從小龍蝦身上,我們可以發(fā)現(xiàn),預(yù)制菜品類正努力踏上新的創(chuàng)新路徑。放眼未來,預(yù)制菜行業(yè)的“BC并舉”或許能早一步成為現(xiàn)實(shí),而那些靠預(yù)制菜“吃飯”的企業(yè),也不必繼續(xù)藏在餐廳背后“悄悄地活”。

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