文：焦逸夢

來源：快消（ID：fbc180）

你最近一次吃小龍蝦是什么場景？堂食、外賣、自己做，還是在家復熱小龍蝦預制菜？

今年，小龍蝦預制菜的“火熱”可謂有目共睹。5月1日-22日永輝農(nóng)場小龍蝦整蝦系列銷售額同比去年增長近700%；5月，盒馬加油蝦銷售額同比增長200%；截至目前，叮咚買菜預制菜小龍蝦銷售額為一億，同比增長200%；今年618，信良記在三大電商平臺依舊是銷冠，其中，天貓平臺銷量較去年同期增長50.46%；而海底撈的小龍蝦預制菜近日全國的日銷量也達2.5萬份。

這是小龍蝦預制菜繼2020年4月羅永浩首秀后的又一次爆火，節(jié)點都卡在小龍蝦旺季伊始，只是那時出圈的只有信良記這個品牌，如今卻有零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮平臺等一眾玩家介入。問題是，增速喜人的小龍蝦預制菜真能在小龍蝦產(chǎn)業(yè)中掀起大波瀾嗎？

與今夏小龍蝦預制菜的火熱形成鮮明對比的是，一些小龍蝦線下餐館的相對冷清。

有媒體在6月中旬走訪了北京知名小龍蝦一條街、簋街后發(fā)現(xiàn)，這里的小龍蝦沒有迎來它的旺季。其中，走訪了簋街仔仔、胡大、香口魚小龍蝦、花家怡園等多個龍蝦館，一直到晚上10點，整個店里稀稀落落八九桌客人。

有業(yè)內(nèi)人士稱：“像北京、上海這些一線城市都是小龍蝦消費的重要城市，而這些地方都因為疫情嚴重期間告別堂食，小龍蝦的線下社交場景減少，因此生意多少受到影響。”

據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，從2017年開始，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)在小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值中，除了受疫情影響的2020年占比為63.59%外，其他年份的占比都在70%以上。并且2020年是總產(chǎn)值同比下降的唯一一年，也就是說，小龍蝦總產(chǎn)值和以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)休戚相關(guān)。

小龍蝦旺季時，有些餐廳為了自救，開始在直播間/外賣平臺做龍蝦外賣，108元6斤，這種近乎活蝦的價格讓人咋舌，但也反映了疫情下部分小龍蝦品牌的生存現(xiàn)狀。

5、6月份，小龍蝦預制菜同比增速加快，而餐廳堂食正遭遇限制，同一時間段內(nèi)，兩者之間的此消彼長，很可能是因為堂食暫停，預制菜承接了一些餐飲業(yè)的市場份額。

在這種情況下，胡大、仔仔、海底撈等餐飲品牌入局小龍蝦預制菜，而小龍蝦預制菜也成為市場新寵。2020年入局的盒馬今年向新宏業(yè)采購了8000噸小龍蝦，并同時和湖北多家工廠合作；2021年入局的叮咚買菜，去年賣掉了超1億只小龍蝦?？梢?，雖然今年5月小龍蝦預制菜迎來了一波集體增長，但也不全是疫情的紅利，而是此前布局的“收割”。

生產(chǎn)線上，工作人員進行復檢

據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，近年來，小龍蝦的速凍制品占比逐漸下降，即食食品占比提高，即食食品中，調(diào)味帶殼蝦尾、調(diào)味整肢蝦等調(diào)味小龍蝦需求大幅增加。

在疫情和兜里缺錢的大背景下，小龍蝦預制菜更加靈活。在家也能吃，且價格相對實惠，以盒馬加油蝦（盒馬小龍蝦自有品牌）為例，4-6錢的小龍蝦，一盒720克，做活動時99元3盒，相當于99元能買4.32斤蝦。消費者吃起來心理負擔小，決策成本低，能增加消費頻次。

即便不受疫情影響，購買小龍蝦預制菜也有消費場景。線下餐廳的小龍蝦，主打社交場景，活蝦現(xiàn)做，一餐下來人均150-200元；而小龍蝦預制菜則主打在家場景，提前預制復熱即可，滿足解饞需求，不到50元也能吃好。而且，小龍蝦的麻辣味味型受眾足夠廣，容易上癮，形成復購。

相較而言，小龍蝦的高速增長發(fā)生在更早些時候。2016-2020年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值總體呈增長趨勢，2016年1466億元，2017年漲幅高達83.15%，2021年4221.95億元（2019年總產(chǎn)值為4110億元）。但小龍蝦產(chǎn)業(yè)的基本面還是好的，依然在穩(wěn)定增長。未來，隨著疫情好轉(zhuǎn)，不論是社交場景還是在家場景，小龍蝦都還有可期待的增長空間。

當然，小龍蝦預制菜這個品類的增長，和它在供應鏈端的技術(shù)相對成熟有關(guān)，而此次疫情也有“催化”作用。更多消費者接觸了小龍蝦預制菜，而更多訂單、更多玩家的進入也會進一步提高小龍蝦預制菜的標準。

2016年，信良記進軍小龍蝦，彼時主做B端。它的客戶有小南國、千喜鶴、避風塘、金百萬、大蝦來了等知名連鎖餐飲企業(yè)；2019年，信良記進軍C端，并通過品牌自播、KOL直播等渠道售賣。

而更多的企業(yè)則采取代工模式，小龍蝦預制菜也更像是一個分工協(xié)作的產(chǎn)物。

盒馬、叮咚買菜這些平臺都是在2020疫情后入局的，多采用代工的模式，工廠有自動化的生產(chǎn)線，品牌方負責研發(fā)和品控。

有趣的是，同一個工廠會同時為多個品牌服務，甚至是競品品牌。速凍龍頭安井食品去年收購的新宏業(yè)，客戶有盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、胡大、周黑鴨等等。湖北洪湖一家叫萬農(nóng)的公司，它的客戶有盒馬鮮生、京東、美團、海天下、樸樸、探魚等。

以盒馬和新宏業(yè)的合作為例，盒馬向新宏業(yè)提出小龍蝦的采購計劃，并通過制定標準和盒馬品控人員駐廠的方式保證品質(zhì)。新宏業(yè)會提前一天發(fā)布收購蝦的標準，向廣大養(yǎng)殖戶收購蝦，隨后一批小龍蝦從進車間到出車間會經(jīng)過15個環(huán)節(jié)，在2小時內(nèi)完成，醬料則由盒馬和第三方合作研發(fā)，變成半成品打上包裝后，隨后由新宏業(yè)配送至盒馬大倉，盒馬再配送到各門店，消費者通過到店或線上實現(xiàn)消費。

包裝好的加油蝦即將出庫

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露：“100斤的小龍蝦，可能會損耗20%?！背藫p耗，還有食材成本、人工成本，工廠成本等等，而小龍蝦預制菜終端的價格卻可以做到動輒99元3盒，新宏業(yè)食品公司相關(guān)負責人稱：“我們工廠的體量大，在采購小龍蝦活蝦時能享有一定的議價權(quán)，并能通過長期的合作抵御小龍蝦價格的波動，因此，終端小龍蝦預制菜的價格才能做到相對實惠?！?/p>

工廠負責加工生產(chǎn)，盒馬這些平臺負責研發(fā)品控，并通過現(xiàn)成的渠道和物流體系迅速鋪開。而供應鏈企業(yè)，不僅有成熟的供應鏈體系和渠道體系，再乘上直播等新的渠道也能快速鋪開，因此一眾品牌快速入局的當下，小龍蝦預制菜的火爆只是時間問題。

而產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶動的則是每一個與之有關(guān)的環(huán)節(jié)，比如，養(yǎng)殖戶。對小龍蝦的養(yǎng)殖戶來說，此前小龍蝦行情波動大，收入不穩(wěn)定?！坝幸淮我蛐↓埼r豐收，卻賣不動了，想了很多辦法，送貨上門、降價處理，價格從原來1斤16元跌到一斤4元都賣不出去，上萬斤小龍蝦只能眼睜睜看著死去?！币火B(yǎng)殖戶表示，有了液氮鎖鮮技術(shù)后，加工廠們就可以將活蝦保鮮，季節(jié)性的小龍蝦變成了“長青”產(chǎn)品，養(yǎng)殖戶也不用小龍蝦的銷路發(fā)愁了。

于加工廠而言，下游有充足的訂單，通過合理控制成本和損耗，加工廠也有利可圖；對品牌方來說，餐飲企業(yè)可將其作為堂食之外的“增量”；平臺可將其作為自有品牌為用戶提供更多便利；對供應鏈企業(yè)來說，也開辟了新的增長線。

細數(shù)起來，這是一個對養(yǎng)殖、加工、品牌三方都有利的事情，但落到消費端，小龍蝦預制菜要被更多消費者接受才能打開局面。雖然很多企業(yè)稱：“預制菜小龍蝦在口感上無限逼近即時烹飪的鮮活小龍蝦”，但中國消費者對鮮活的要求很高，對口味也很挑剔。找到和消費者溝通的方式、做更多的市場教育，是每個小龍蝦預制菜品牌都要做的。

小龍蝦預制菜是工業(yè)化的體現(xiàn)，當下小龍蝦產(chǎn)業(yè)趨于穩(wěn)定，如果能“一躍龍門”，必然會占有一定的市場份額。如今，小龍蝦已成了預制菜里的一個大單品，而盒馬就將小龍蝦的經(jīng)驗復制在了其他預制菜上，比如花椒雞和佛跳墻，銷售額已超過了2000萬元。

2022年，預制菜仍是行業(yè)一大風口。雖然目前預制菜的市場大部分聚焦在B端，C端消費者對預制菜的態(tài)度依舊是“冷眼觀望”；但從小龍蝦身上，我們可以發(fā)現(xiàn)，預制菜品類正努力踏上新的創(chuàng)新路徑。放眼未來，預制菜行業(yè)的“BC并舉”或許能早一步成為現(xiàn)實，而那些靠預制菜“吃飯”的企業(yè)，也不必繼續(xù)藏在餐廳背后“悄悄地活”。