文：謝慶霜
來源：35斗（ID：vcearth）
作為一個橫跨了農(nóng)業(yè)、食品加工、流通供應(yīng)鏈、消費品、餐飲的“長鏈”品類，預(yù)制菜既有口味上的復(fù)雜性，也有產(chǎn)業(yè)上的巨大潛力。在其發(fā)展過程中，其也必須依賴于園區(qū)提供的配套形成規(guī)模優(yōu)勢。所以，本文重點是從“產(chǎn)業(yè)集群”的視角出發(fā)，梳理國內(nèi)已經(jīng)在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)以及他們的政策舉措，以期為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供可資決策的信息。
2022年1月以來，廣東、山東、重慶等地陸續(xù)開展了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，包括制定利好政策、組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、打造高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)園等。各地爭做預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城，除了預(yù)制菜C端產(chǎn)業(yè)在后疫情時代的異軍突起，也離不開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)本身代表的餐飲便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化。近日，我們統(tǒng)計了自2022年1月以來各地有關(guān)預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)舉措，并從產(chǎn)業(yè)自身特點出發(fā)分析其發(fā)展趨勢和未來走向。
要理解預(yù)制菜的火熱，首先要了解預(yù)制菜是什么。通常而言，它可以根據(jù)加工程度分為即食、即熱、即烹、即配四大類。在廣東省發(fā)布的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》里，它則更加具體地被描述為“將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等?！?br/>
除了以上區(qū)分，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼進(jìn)一步提出，在預(yù)制菜的建設(shè)中，培養(yǎng)消費者對該品類的認(rèn)知同樣重要，“預(yù)制菜首先要是一道菜”，諸如冷凍餃子、海鮮類冷凍原料等非菜類食品不應(yīng)被納入預(yù)制菜之列。
在預(yù)制菜大火的過程中，電商銷售與冷鏈物流的成熟、連鎖餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化需求是推動預(yù)制菜穩(wěn)步增長的根本原因，后疫情時代是助推預(yù)制菜B端、C端共同發(fā)力的直接原因。對于餐飲業(yè)來說，疫情的打擊使得經(jīng)營更加困難，更多的店選擇以線上模式進(jìn)行銷售，預(yù)制菜不失為快速出餐的最佳選擇；對于消費者而言，疫情間接地培養(yǎng)了消費者囤積食品、居家做菜的習(xí)慣。
從市場數(shù)據(jù)來看，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，預(yù)計2023年中國預(yù)制菜規(guī)模為5156億元，預(yù)制菜有望成為萬億市場。更直觀的數(shù)據(jù)來自今年五一期間的訂單量，根據(jù)新京報統(tǒng)計，五一期間，每日優(yōu)鮮、盒馬、京東超市等平臺的預(yù)制菜銷量同比漲幅在100%到500%之間。預(yù)制菜市場前景廣闊，企業(yè)大有可為。
在這樣的趨勢下，各個地方政府相繼推出助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策，推動預(yù)制菜向產(chǎn)業(yè)化方向前進(jìn)。
從各地發(fā)展舉措來看，我們可以歸納出以下要點：
培育龍頭企業(yè)，打造上市公司
針對預(yù)制菜難出龍頭企業(yè)的現(xiàn)狀，政府通過建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，對入園企業(yè)從科技研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)管、品牌建設(shè)方面進(jìn)行政策扶持以培育預(yù)制菜龍頭企業(yè)。根據(jù)《經(jīng)濟(jì)日報》對山東諸城的報道，截止2021年底，諸城已有預(yù)制菜加工企業(yè)556家，并擁有德利斯、惠發(fā)食品兩家預(yù)制菜A股上市公司。其他一些地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，亦有推動龍頭企業(yè)發(fā)展、推動公司上市的表述。
將地區(qū)特色菜與預(yù)制菜結(jié)合，發(fā)力高端菜品
面對預(yù)制菜品種單一、消費者尋求新口味的現(xiàn)狀，各地紛紛開發(fā)出具有地方特色的菜系。以潮州菜研發(fā)為例，將潮州菜以預(yù)制菜的形式推出，無異于研發(fā)一道新菜，地方菜的精髓在于現(xiàn)炒現(xiàn)吃以完整呈現(xiàn)色、香、味，而作為工業(yè)品的預(yù)制菜如何在消費者冷凍、加熱后不改變其口感、味道，是預(yù)制菜企業(yè)需要考慮的問題。
同時，我們也發(fā)現(xiàn)，園區(qū)內(nèi)的預(yù)制菜正在走向高端化，相對于充當(dāng)飽腹功用的“盒飯”角色，預(yù)制菜被寄予了更多希望：羊排、魚翅、鮑魚、燜鵝等被端上了餐桌。
圖1：黑米焗鮑魚
來源：https://www.sohu.com/a/547473527_121118765
建設(shè)冷鏈物流，以技術(shù)保鮮為主
在菜品研發(fā)技術(shù)之外，如何保鮮也是預(yù)制菜企業(yè)需要面對的問題。前面提到，肇慶高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃建設(shè)粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，首先動工的項目便是冷鏈物流和預(yù)制菜生產(chǎn)基地項目，包括自動立體冷庫、多溫區(qū)冷庫等設(shè)施，以產(chǎn)業(yè)園區(qū)形式規(guī)劃冷鏈項目將大大節(jié)省企業(yè)成本。
此外，采用不同的保鮮技術(shù)也將直接決定預(yù)制菜的食用口味和品質(zhì)，程鋼提到，預(yù)制菜的保鮮應(yīng)當(dāng)以技術(shù)保鮮為主，而非添加防腐劑，健康趨向的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。
發(fā)揮當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，形成差異化定位
以廣東潮州預(yù)制菜發(fā)展為例，潮州除了是廣東食品名城，也集合了被稱為“中國不銹鋼制品之鄉(xiāng)”的彩塘鎮(zhèn)、“中國印刷包裝第一鎮(zhèn)”的庵埠鎮(zhèn)和“中國瓷都”楓溪區(qū)，瓷器、印刷包裝為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了上下游產(chǎn)業(yè)配套，也形成了潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的獨特優(yōu)勢。
同樣，對于山東濰坊而言，食品加工產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)為預(yù)制菜的發(fā)展創(chuàng)造了前提條件，作為全國的“米袋子”、“菜籃子”，濰坊在2021年食品加工生產(chǎn)總量達(dá)到1676.7萬噸，對原材料進(jìn)行深加工的基礎(chǔ)優(yōu)勢使得濰坊能在預(yù)制菜風(fēng)口到來之際更快地適應(yīng)產(chǎn)業(yè)，以實現(xiàn)其“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)。
建立溝通橋梁，實現(xiàn)上下游緊密結(jié)合
在溫州市甌海區(qū)農(nóng)業(yè)高新園區(qū)內(nèi)，爽康食品有限公司推出了只需加入礦泉水煮上15分鐘就能上桌的咸菜燉雞。此前，公司主營業(yè)務(wù)為鴨舌、鴨掌類休閑肉制品，通過與高校、食品研究所、調(diào)料公司合作，公司于2020年涉足預(yù)制菜領(lǐng)域，并進(jìn)入預(yù)制園區(qū)。同在園區(qū)的，還有醬菜加工公司綠鹿食品，其主要產(chǎn)品雪菜成了爽康食品公司咸菜燉雞的重要原料。
類似這樣的例子在全國其他預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園中也有體現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)園區(qū)匯聚了上下游企業(yè)，包括上游原料、物流、包裝、電商、營銷等配套產(chǎn)業(yè)，通過物理空間、公共服務(wù)平臺、資源池等方式協(xié)同，實現(xiàn)了跨域、跨鏈的產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。
不難發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)園區(qū)的形成為上下游企業(yè)的就近合作創(chuàng)造了條件，通過政府牽線搭橋，原料、加工、物流企業(yè)能找到更多“抱團(tuán)”發(fā)展的可能。
目前，預(yù)制菜在B端餐飲的應(yīng)用已經(jīng)十分成熟，產(chǎn)業(yè)正由B端導(dǎo)向延展至B端、C端共同發(fā)展，除了餐飲業(yè)利用預(yù)制產(chǎn)品實現(xiàn)降本增效，消費者也開始自發(fā)地購買預(yù)制菜。在艾瑞數(shù)據(jù)對于預(yù)制菜消費者畫像的調(diào)研里，一二線用戶、華東地區(qū)用戶是購買的主力軍，C端市場的爆發(fā)已來。
正如程鋼在采訪中提到的，政府的推動是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要因素，但非決定因素，核心的決定要素在于消費市場的需求：消費者愿不愿意把預(yù)制菜當(dāng)成一日三餐，這樣的消費基礎(chǔ)是預(yù)制菜能否長遠(yuǎn)發(fā)展的決定性因素。
為適應(yīng)這一趨勢，我們看到以廣東、山東為代表的各地預(yù)制園區(qū)推出地域化、差異化、高端化的產(chǎn)品以適應(yīng)不同消費者的期待，滿足口味上的“好吃”是形成消費者復(fù)購的前提。
當(dāng)然，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亦面臨一定的挑戰(zhàn)，在阿里研究院發(fā)布的《虎年春節(jié)消費趨勢報告》中，淘寶預(yù)制菜在春節(jié)期間的銷量同比增長超過100%，盒馬預(yù)制菜銷量增長345%，然而一部分消費者提出了包括變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物、過期等產(chǎn)品問題，這樣的直觀體驗反映出消費者對于預(yù)制菜的一大訴求便是干凈、新鮮。
對于消費者而言，預(yù)制菜所對標(biāo)的商品是外賣，二者的共性都是方便，都具有節(jié)省時間、精力的效用，而促使消費者棄外賣而選擇預(yù)制菜的重要因素就是因為在消費者認(rèn)知中，預(yù)制菜比外賣更加“干凈”。有觀點認(rèn)為，若將預(yù)制菜以保存方式區(qū)分，可以分成常溫存儲、冷凍存儲和冷藏存儲，在這之中，冷藏存儲的菜品是最為新鮮干凈的，這也就對有志于發(fā)展預(yù)制菜的企業(yè)提出了完善冷鏈配套設(shè)施的高要求。
在新鮮之外，價格成本也是消費者重點考察的因素。目前，市面上面向C端的預(yù)制菜菜品價格從幾十到幾百不等，根據(jù)艾瑞數(shù)據(jù)對2021年用戶購買預(yù)制菜產(chǎn)品的價格調(diào)查，單次消費在20至30元的占比最多，且足夠買到2至3人的分量，相對于外賣來說，預(yù)制菜具有性價比高的優(yōu)勢，這種優(yōu)勢是預(yù)制菜能在C端市場異軍突起的關(guān)鍵。
目前，C端預(yù)制菜尚未形成頭部品牌，誰能率先做出暢銷單品，占領(lǐng)消費者心智，誰就能抓住預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口，成為贏家。在這之中，當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)將起到重要作用，充分發(fā)揮看得見的手的作用，助力企業(yè)實現(xiàn)從“風(fēng)口”到“產(chǎn)業(yè)集群”的跨越。
參考資料：
1、預(yù)制菜成為餐桌上“新寵”，全國多地陸續(xù)出臺措施支持相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展.第一財經(jīng)
2、《經(jīng)濟(jì)日報》整版突出報道諸城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè).諸城融媒
3、重慶梁平加快建設(shè)中國（西部）預(yù)制菜之都.重慶日報
4、各地動作頻頻、園區(qū)扎堆布局，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)意義何在.央聯(lián)萬貿(mào)
5、甌海農(nóng)高園:預(yù)制菜孵化器.溫州市人民政府網(wǎng)
6、順德，打造全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū).讀創(chuàng)
7、尋機(jī)萬億級預(yù)制菜市場，將為潮州帶來什么.廣東省工業(yè)園區(qū)網(wǎng)
8、萬億市場規(guī)模的行業(yè)新風(fēng)口出現(xiàn)，各地瘋狂搶建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū).園區(qū)薈
9、“菜籃子”端出“菜盤子” ——山東濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)查.濱州網(wǎng)
