文:謝慶霜
來源:35斗(ID:vcearth)
作為一個(gè)橫跨了農(nóng)業(yè)、食品加工、流通供應(yīng)鏈、消費(fèi)品、餐飲的“長鏈”品類,預(yù)制菜既有口味上的復(fù)雜性,也有產(chǎn)業(yè)上的巨大潛力。在其發(fā)展過程中,其也必須依賴于園區(qū)提供的配套形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。所以,本文重點(diǎn)是從“產(chǎn)業(yè)集群”的視角出發(fā),梳理國內(nèi)已經(jīng)在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)以及他們的政策舉措,以期為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供可資決策的信息。
2022年1月以來,廣東、山東、重慶等地陸續(xù)開展了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè),包括制定利好政策、組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、打造高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)園等。各地爭做預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城,除了預(yù)制菜C端產(chǎn)業(yè)在后疫情時(shí)代的異軍突起,也離不開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)本身代表的餐飲便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化。近日,我們統(tǒng)計(jì)了自2022年1月以來各地有關(guān)預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)舉措,并從產(chǎn)業(yè)自身特點(diǎn)出發(fā)分析其發(fā)展趨勢(shì)和未來走向。
要理解預(yù)制菜的火熱,首先要了解預(yù)制菜是什么。通常而言,它可以根據(jù)加工程度分為即食、即熱、即烹、即配四大類。在廣東省發(fā)布的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》里,它則更加具體地被描述為“將各種食材配以輔料,加工制作為成品或半成品,經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。目前,市場(chǎng)常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。”
除了以上區(qū)分,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼進(jìn)一步提出,在預(yù)制菜的建設(shè)中,培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)該品類的認(rèn)知同樣重要,“預(yù)制菜首先要是一道菜”,諸如冷凍餃子、海鮮類冷凍原料等非菜類食品不應(yīng)被納入預(yù)制菜之列。
在預(yù)制菜大火的過程中,電商銷售與冷鏈物流的成熟、連鎖餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化需求是推動(dòng)預(yù)制菜穩(wěn)步增長的根本原因,后疫情時(shí)代是助推預(yù)制菜B端、C端共同發(fā)力的直接原因。對(duì)于餐飲業(yè)來說,疫情的打擊使得經(jīng)營更加困難,更多的店選擇以線上模式進(jìn)行銷售,預(yù)制菜不失為快速出餐的最佳選擇;對(duì)于消費(fèi)者而言,疫情間接地培養(yǎng)了消費(fèi)者囤積食品、居家做菜的習(xí)慣。
從市場(chǎng)數(shù)據(jù)來看,艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元,預(yù)計(jì)2023年中國預(yù)制菜規(guī)模為5156億元,預(yù)制菜有望成為萬億市場(chǎng)。更直觀的數(shù)據(jù)來自今年五一期間的訂單量,根據(jù)新京報(bào)統(tǒng)計(jì),五一期間,每日優(yōu)鮮、盒馬、京東超市等平臺(tái)的預(yù)制菜銷量同比漲幅在100%到500%之間。預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊,企業(yè)大有可為。
在這樣的趨勢(shì)下,各個(gè)地方政府相繼推出助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策,推動(dòng)預(yù)制菜向產(chǎn)業(yè)化方向前進(jìn)。
從各地發(fā)展舉措來看,我們可以歸納出以下要點(diǎn):
培育龍頭企業(yè),打造上市公司
針對(duì)預(yù)制菜難出龍頭企業(yè)的現(xiàn)狀,政府通過建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū),對(duì)入園企業(yè)從科技研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)管、品牌建設(shè)方面進(jìn)行政策扶持以培育預(yù)制菜龍頭企業(yè)。根據(jù)《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》對(duì)山東諸城的報(bào)道,截止2021年底,諸城已有預(yù)制菜加工企業(yè)556家,并擁有德利斯、惠發(fā)食品兩家預(yù)制菜A股上市公司。其他一些地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中,亦有推動(dòng)龍頭企業(yè)發(fā)展、推動(dòng)公司上市的表述。
將地區(qū)特色菜與預(yù)制菜結(jié)合,發(fā)力高端菜品
面對(duì)預(yù)制菜品種單一、消費(fèi)者尋求新口味的現(xiàn)狀,各地紛紛開發(fā)出具有地方特色的菜系。以潮州菜研發(fā)為例,將潮州菜以預(yù)制菜的形式推出,無異于研發(fā)一道新菜,地方菜的精髓在于現(xiàn)炒現(xiàn)吃以完整呈現(xiàn)色、香、味,而作為工業(yè)品的預(yù)制菜如何在消費(fèi)者冷凍、加熱后不改變其口感、味道,是預(yù)制菜企業(yè)需要考慮的問題。
同時(shí),我們也發(fā)現(xiàn),園區(qū)內(nèi)的預(yù)制菜正在走向高端化,相對(duì)于充當(dāng)飽腹功用的“盒飯”角色,預(yù)制菜被寄予了更多希望:羊排、魚翅、鮑魚、燜鵝等被端上了餐桌。
圖1:黑米焗鮑魚
來源:https://www.sohu.com/a/547473527_121118765
建設(shè)冷鏈物流,以技術(shù)保鮮為主
在菜品研發(fā)技術(shù)之外,如何保鮮也是預(yù)制菜企業(yè)需要面對(duì)的問題。前面提到,肇慶高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃建設(shè)粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,首先動(dòng)工的項(xiàng)目便是冷鏈物流和預(yù)制菜生產(chǎn)基地項(xiàng)目,包括自動(dòng)立體冷庫、多溫區(qū)冷庫等設(shè)施,以產(chǎn)業(yè)園區(qū)形式規(guī)劃冷鏈項(xiàng)目將大大節(jié)省企業(yè)成本。
此外,采用不同的保鮮技術(shù)也將直接決定預(yù)制菜的食用口味和品質(zhì),程鋼提到,預(yù)制菜的保鮮應(yīng)當(dāng)以技術(shù)保鮮為主,而非添加防腐劑,健康趨向的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。
發(fā)揮當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì),形成差異化定位
以廣東潮州預(yù)制菜發(fā)展為例,潮州除了是廣東食品名城,也集合了被稱為“中國不銹鋼制品之鄉(xiāng)”的彩塘鎮(zhèn)、“中國印刷包裝第一鎮(zhèn)”的庵埠鎮(zhèn)和“中國瓷都”楓溪區(qū),瓷器、印刷包裝為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了上下游產(chǎn)業(yè)配套,也形成了潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。
同樣,對(duì)于山東濰坊而言,食品加工產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)為預(yù)制菜的發(fā)展創(chuàng)造了前提條件,作為全國的“米袋子”、“菜籃子”,濰坊在2021年食品加工生產(chǎn)總量達(dá)到1676.7萬噸,對(duì)原材料進(jìn)行深加工的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)使得濰坊能在預(yù)制菜風(fēng)口到來之際更快地適應(yīng)產(chǎn)業(yè),以實(shí)現(xiàn)其“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)。
建立溝通橋梁,實(shí)現(xiàn)上下游緊密結(jié)合
在溫州市甌海區(qū)農(nóng)業(yè)高新園區(qū)內(nèi),爽康食品有限公司推出了只需加入礦泉水煮上15分鐘就能上桌的咸菜燉雞。此前,公司主營業(yè)務(wù)為鴨舌、鴨掌類休閑肉制品,通過與高校、食品研究所、調(diào)料公司合作,公司于2020年涉足預(yù)制菜領(lǐng)域,并進(jìn)入預(yù)制園區(qū)。同在園區(qū)的,還有醬菜加工公司綠鹿食品,其主要產(chǎn)品雪菜成了爽康食品公司咸菜燉雞的重要原料。
類似這樣的例子在全國其他預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園中也有體現(xiàn),產(chǎn)業(yè)園區(qū)匯聚了上下游企業(yè),包括上游原料、物流、包裝、電商、營銷等配套產(chǎn)業(yè),通過物理空間、公共服務(wù)平臺(tái)、資源池等方式協(xié)同,實(shí)現(xiàn)了跨域、跨鏈的產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。
不難發(fā)現(xiàn),產(chǎn)業(yè)園區(qū)的形成為上下游企業(yè)的就近合作創(chuàng)造了條件,通過政府牽線搭橋,原料、加工、物流企業(yè)能找到更多“抱團(tuán)”發(fā)展的可能。
目前,預(yù)制菜在B端餐飲的應(yīng)用已經(jīng)十分成熟,產(chǎn)業(yè)正由B端導(dǎo)向延展至B端、C端共同發(fā)展,除了餐飲業(yè)利用預(yù)制產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)降本增效,消費(fèi)者也開始自發(fā)地購買預(yù)制菜。在艾瑞數(shù)據(jù)對(duì)于預(yù)制菜消費(fèi)者畫像的調(diào)研里,一二線用戶、華東地區(qū)用戶是購買的主力軍,C端市場(chǎng)的爆發(fā)已來。
正如程鋼在采訪中提到的,政府的推動(dòng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要因素,但非決定因素,核心的決定要素在于消費(fèi)市場(chǎng)的需求:消費(fèi)者愿不愿意把預(yù)制菜當(dāng)成一日三餐,這樣的消費(fèi)基礎(chǔ)是預(yù)制菜能否長遠(yuǎn)發(fā)展的決定性因素。
為適應(yīng)這一趨勢(shì),我們看到以廣東、山東為代表的各地預(yù)制園區(qū)推出地域化、差異化、高端化的產(chǎn)品以適應(yīng)不同消費(fèi)者的期待,滿足口味上的“好吃”是形成消費(fèi)者復(fù)購的前提。
當(dāng)然,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亦面臨一定的挑戰(zhàn),在阿里研究院發(fā)布的《虎年春節(jié)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中,淘寶預(yù)制菜在春節(jié)期間的銷量同比增長超過100%,盒馬預(yù)制菜銷量增長345%,然而一部分消費(fèi)者提出了包括變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物、過期等產(chǎn)品問題,這樣的直觀體驗(yàn)反映出消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的一大訴求便是干凈、新鮮。
對(duì)于消費(fèi)者而言,預(yù)制菜所對(duì)標(biāo)的商品是外賣,二者的共性都是方便,都具有節(jié)省時(shí)間、精力的效用,而促使消費(fèi)者棄外賣而選擇預(yù)制菜的重要因素就是因?yàn)樵谙M(fèi)者認(rèn)知中,預(yù)制菜比外賣更加“干凈”。有觀點(diǎn)認(rèn)為,若將預(yù)制菜以保存方式區(qū)分,可以分成常溫存儲(chǔ)、冷凍存儲(chǔ)和冷藏存儲(chǔ),在這之中,冷藏存儲(chǔ)的菜品是最為新鮮干凈的,這也就對(duì)有志于發(fā)展預(yù)制菜的企業(yè)提出了完善冷鏈配套設(shè)施的高要求。
在新鮮之外,價(jià)格成本也是消費(fèi)者重點(diǎn)考察的因素。目前,市面上面向C端的預(yù)制菜菜品價(jià)格從幾十到幾百不等,根據(jù)艾瑞數(shù)據(jù)對(duì)2021年用戶購買預(yù)制菜產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)查,單次消費(fèi)在20至30元的占比最多,且足夠買到2至3人的分量,相對(duì)于外賣來說,預(yù)制菜具有性價(jià)比高的優(yōu)勢(shì),這種優(yōu)勢(shì)是預(yù)制菜能在C端市場(chǎng)異軍突起的關(guān)鍵。
目前,C端預(yù)制菜尚未形成頭部品牌,誰能率先做出暢銷單品,占領(lǐng)消費(fèi)者心智,誰就能抓住預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口,成為贏家。在這之中,當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)將起到重要作用,充分發(fā)揮看得見的手的作用,助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)從“風(fēng)口”到“產(chǎn)業(yè)集群”的跨越。
參考資料:
1、預(yù)制菜成為餐桌上“新寵”,全國多地陸續(xù)出臺(tái)措施支持相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展.第一財(cái)經(jīng)
2、《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》整版突出報(bào)道諸城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè).諸城融媒
3、重慶梁平加快建設(shè)中國(西部)預(yù)制菜之都.重慶日?qǐng)?bào)
4、各地動(dòng)作頻頻、園區(qū)扎堆布局,發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)意義何在.央聯(lián)萬貿(mào)
5、甌海農(nóng)高園:預(yù)制菜孵化器.溫州市人民政府網(wǎng)
6、順德,打造全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū).讀創(chuàng)
7、尋機(jī)萬億級(jí)預(yù)制菜市場(chǎng),將為潮州帶來什么.廣東省工業(yè)園區(qū)網(wǎng)
8、萬億市場(chǎng)規(guī)模的行業(yè)新風(fēng)口出現(xiàn),各地瘋狂搶建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū).園區(qū)薈
9、“菜籃子”端出“菜盤子” ——山東濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)查.濱州網(wǎng)