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文：Cathy Wang

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

提到中國傳統(tǒng)食材的創(chuàng)新品類打造，“棗”必有一席之地。憑借對“棗”的創(chuàng)新，本土品牌好想你可以說奠定了以棗為核心的品牌地位，2021年雙11李佳琦直播間5分鐘內(nèi)一搶而空，銷售額近千萬。另外，奶棗、棗夾核桃也一度成為2020年的現(xiàn)象級單品。

除此之外，相信大家也注意到，在中國古代歷來被視為延年益壽的食材“芝麻”，在近兩年也再度迎來了自己的“高光時(shí)刻”。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022年某電商年貨節(jié)中，黑芝麻丸的銷量同比增長105.9%。

中國地大物博、物產(chǎn)豐饒，還有哪些食材值得在新消費(fèi)時(shí)代被挖掘和塑造呢？Foodaily關(guān)注到，山楂在最近幾年開始默默活躍起來，那么同樣具有藥用價(jià)值的它，有希望成為“棗”與“芝麻”的后繼者嗎？它為品類創(chuàng)新帶來哪些可能性？

為什么我們關(guān)注到了“山楂”？

各大品類啟用，山楂如此全能

“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜”，提到山楂，相信不少人都會(huì)想到童年記憶中的美食頂流——冰糖葫蘆。

晶瑩剔透的冰糖外殼，包裹著酸甜可口的去核山楂，遠(yuǎn)看令人垂涎三尺，咬下一口則是滿滿的酥脆香甜。

由于早期經(jīng)常在我國北方冬季售賣，2022北京冬奧會(huì)吉祥物“冰墩墩”的透明外殼也取材于冰糖葫蘆。

“冰墩墩”創(chuàng)意原型“冰糖葫蘆”設(shè)計(jì)手稿

圖片來源：中國新聞網(wǎng)

時(shí)過境遷，冰糖葫蘆不再受地域和季節(jié)限制，種類日益豐富。飲料、零食、烘焙、功能性食品、乳品等多個(gè)品類中也可以看到山楂的身影。

山楂在眾多品類中頻頻亮相

決策者零售研究院數(shù)據(jù)顯示，山楂口味在2017-2021年食品飲料占比從0.8%增長至1.4%，增長率達(dá)78.1%。

飲料品類中，元?dú)馍衷?021年618期間上新“山楂味蘇打氣泡水”，兼顧佐餐解膩需求和獨(dú)特氣泡口感；好望水引入中醫(yī)食補(bǔ)概念，以新式草本熬制氣泡果汁“望山楂”切入市場··· 英敏特《2022熱門成分盤點(diǎn)》顯示，山楂在過去2-3年間碳酸飲料口味中的占比從0.0%上升到2.4%，山楂與碳酸的結(jié)合為飲料品類帶來新的增長空間。

與此同時(shí)，隨著時(shí)令小眾水果成為新茶飲破圈發(fā)展的突破口之一，奈雪的茶、樂樂茶等品牌在盛產(chǎn)山楂的冬季，推出以山楂為主要原料的鮮果茶飲品；長沙新茶飲品牌楂堆以山楂為核心，為消費(fèi)者帶來20余款山楂鮮果飲品、甜品、小食。

此外，我們發(fā)現(xiàn)山楂在咖啡、酒飲中同樣蘊(yùn)含發(fā)展?jié)摿Α?/strong>三頓半線下門店推出北京限定飲品“山楂梨”，打造咖啡高級質(zhì)感與果汁清甜瑩潤的完美融合。優(yōu)優(yōu)和蘇菲系列山楂酒，選用紫玉山楂為原料進(jìn)行發(fā)酵，果酒酒精≥7%vol，微醺之余還可以充分感受山楂的原果純香。

圖片來源：元?dú)馍帧⒑猛?、奈雪的茶、樂樂茶、楂堆、三頓半

零食品類中，山楂奶球、山楂棒棒糖、山楂圈等創(chuàng)新形態(tài)讓山楂煥發(fā)生機(jī)；酸奶味、巧克力味、芝士味、堅(jiān)果味、榴蓮味等創(chuàng)新口味賦予山楂全新味覺體驗(yàn)；針對兒童、孕婦推出的健康無添加山楂制品使得消費(fèi)人群更加細(xì)分；益生菌等功能性成分添加，助力山楂滋補(bǔ)升級。

《2021天貓棗蜜餞果干凍干消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，山楂制品在2020-2021年的復(fù)合增長率超過40%，平均復(fù)購次數(shù)位居滋補(bǔ)類蜜餞首位。

圖片來源：光明x大白兔、全福德、怡達(dá)

烘焙品類中，稻香村酸甜可口的山楂鍋盔是京式傳統(tǒng)糕餅代表作之一；祥禾餑餑鋪將傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)“老味新作”，推出蓬松柔軟、果香濃郁的禾果子·冰糖山楂；五芳齋上新桃桃芝士山楂軟心青團(tuán)，艾草糯香、水果餡料、軟心爆漿，滿足了年輕群體的獵奇心理和品質(zhì)需求。

圖片來源：稻香村、祥和餑餑鋪、五芳齋

功能性食品品類中，同仁堂將山楂與多種草本食材熬制濃縮制成即食膏方食品，省去了傳統(tǒng)中藥湯方食用前的繁瑣煎煮；minayo富鐵軟糖等功能性糖果的配方中也均添加了山楂。

CBNData《2020代餐輕食消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，除了基本的營養(yǎng)和能量的供給，代餐也開始添加更多不同的元素來滿足不同功能及營養(yǎng)健康需求。添加山楂、生姜、膠原蛋白、益生菌等成分的代餐產(chǎn)品消費(fèi)增長較為突出。

圖片來源：同仁堂、minayo、歐扎克

此外，我們在乳品品類中也發(fā)現(xiàn)了山楂的身影。澳優(yōu)膳倍優(yōu)兒童奶粉特別添加山楂、茯苓、雞內(nèi)金等食材，調(diào)理兒童脾胃、增強(qiáng)體質(zhì)健康。

一顆小小山楂為何能夠在眾多食材中脫穎而出，成為玩轉(zhuǎn)多個(gè)品類的全能ACE？從曾經(jīng)的傳統(tǒng)小吃到如今的多品類應(yīng)用，山楂食品經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程？未來還有多少創(chuàng)新的可能呢？接下來，就讓我們一起走進(jìn)山楂這個(gè)寶藏食材。

02
藥食同源，小山楂蘊(yùn)含大能量

山楂，又名紅果、酸棗、山里紅等。我國關(guān)于山楂的記載，最早可以追溯至漢代的《爾雅》。最初多為野生，明清時(shí)期開始逐漸種植和食用。

目前，我國山楂主產(chǎn)于河北、山東、陜西、河南、東北三省等地。中研產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年全國山楂栽培面積已達(dá)700萬畝，約占我國果樹總面積的10%，總產(chǎn)量達(dá)210.6萬噸。

圖片來源：unsplash

首次公布的藥食同源目錄，山楂便被包含其中

藥用價(jià)值方面，元代朱丹溪、明代李時(shí)珍等名醫(yī)發(fā)現(xiàn)，山楂性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經(jīng)，干制后可入藥，是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山楂還具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等功效。山楂內(nèi)的黃酮類化合物對抑制體內(nèi)癌細(xì)胞生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定作用。

2002年，國家衛(wèi)計(jì)委首次公布藥食同源目錄，山楂便是其中之一。

食用價(jià)值方面，山楂含有豐富的黃酮類、有機(jī)酸、維生素、蛋白質(zhì)、果膠、鈣、鐵等。

其中，鈣含量位居各種水果之首；維生素C含量是柑橘類水果的2-3倍；維生素E含量僅次于桑葚；胡蘿卜素含量是蘋果的17倍。

藥用食用價(jià)值兼具，越來越多的品牌也開始圍繞山楂講故事。那么，全身是寶的山楂是如何變身成應(yīng)用于多個(gè)品類的熱門食材？其中都經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展階段呢？

03
從街頭小吃到多品類應(yīng)用，
山楂食品的商業(yè)進(jìn)擊路

山楂食品1.0：冰糖葫蘆，京城小吃頂流

相傳南宋時(shí)期，宋光宗最寵愛的貴妃面黃肌瘦，不思飲食。太醫(yī)用了許多名貴藥品，皆不見起色，無奈只好張榜求醫(yī)。

一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，提出只要用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五至十顆，不出半月病準(zhǔn)見好。開始大家還將信將疑，貴妃按此辦法服用后果然如期病愈。后來這種做法傳到民間，老百姓又將它串起來賣，就有了最初的冰糖葫蘆。

清朝時(shí)期，冰糖葫蘆在全國各地盛行。九龍齋、信遠(yuǎn)齋、不老泉等老字號店鋪陸續(xù)涌現(xiàn)。九龍齋獨(dú)創(chuàng)了山藥冰糖葫蘆，在京城最熱鬧的前門大街，冬天賣蜜餞果品，夏天賣酸梅湯，久負(fù)盛名；信遠(yuǎn)齋則選址文人雅士聚集的琉璃廠，將一個(gè)個(gè)單獨(dú)的冰糖山楂或者海棠果，盛在墊了油紙的紙盒中售賣，以免文人們當(dāng)街舉著長竹簽吃有失體面。

圖片來源：方硯

到了民國時(shí)期，根據(jù)文學(xué)家梁實(shí)秋在散文《酸梅湯與糖葫蘆》中的描述，市場上售賣的冰糖葫蘆主要分為三種：麥芽糖熬制糖稀，顏色發(fā)紅偏黃，長達(dá)五尺的超長糖葫蘆；白糖熬化后炒制山楂的“雪紅果”、“糖雪球”；以及冰糖熬煮成薄糖殼的正宗冰糖葫蘆。

圖片來源：福桃九分飽

山楂食品2.0：粗加工山楂制品，掀起短暫“山楂熱”

20世紀(jì)70年代之前，我國對山楂的科學(xué)研究甚少，山楂果實(shí)未得到充分開發(fā)利用，僅有少量山楂用于醫(yī)藥，山楂加工業(yè)發(fā)展緩慢。

改革開放以來，食品工業(yè)發(fā)展逐漸步入正軌，山楂加工業(yè)也迎來發(fā)展春天。山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂醬、山楂罐頭等山楂制品以其酸甜口味和健康功效，深受消費(fèi)者青睞。食品企業(yè)競相加工山楂，短短幾年便在全國范圍內(nèi)掀起了“山楂熱”。

與此同時(shí)，由于山楂的地域性、季節(jié)性較強(qiáng)，受儲(chǔ)藏條件制約，實(shí)際加工時(shí)間主要集中在山楂收獲后的3-5個(gè)月，對于連續(xù)化生產(chǎn)企業(yè)而言，設(shè)計(jì)產(chǎn)能存在巨大挑戰(zhàn)。因此，國內(nèi)山楂制品品牌大多為北方中小型企業(yè)，龍頭、大型企業(yè)占比較少。

在此之后的十余年，山楂制品的加工技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備大多停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)水平，產(chǎn)品更新迭代速度較慢，無法滿足消費(fèi)者日益增長的消費(fèi)需求；山楂種植缺乏計(jì)劃性，致使供過于求的矛盾加劇。

1987年左右，全國性的“山楂熱”急劇轉(zhuǎn)“冷”，山楂制品滯銷，果農(nóng)和加工企業(yè)的積極性受到極大挫折。

山楂食品3.0：多品類應(yīng)用，山楂迎來高光時(shí)刻

20世紀(jì)90年代初，將山楂漿與蘋果/梨/桃子等一種或多種果肉混合加工而成的山楂果茶的問世，標(biāo)志著山楂深加工的開始。但是由于飲品粘度大、適口性差、含糖量高，1995年左右山茶果茶已基本在市場上消失。

匯源、娃哈哈、統(tǒng)一、康師傅等頭部品牌也曾推出山楂汁飲品，然而由于產(chǎn)品小眾、缺乏定位、推廣策略及世紀(jì)不成熟等問題，最終相繼退市。

2010年后，消費(fèi)升級推動(dòng)食品飲料行業(yè)變革，發(fā)酵、凍干、膜分離、工業(yè)酶制劑等現(xiàn)代加工技術(shù)的進(jìn)步，使得山楂制品出現(xiàn)革命性變化。

冠芳山楂樹下針對現(xiàn)代消費(fèi)人群餐飲場景下的飲用需求，推出無添加色素、防腐劑，原果汁漿含量≥60%的山楂汁飲料，為消費(fèi)者帶來解膩?zhàn)舨托逻x擇，近年來在國內(nèi)山楂汁市場占據(jù)著一定的市場份額。

圖片來源：山楂樹下

山楂，成為兒童零食創(chuàng)新的寵兒

Foodaily觀察到，“國潮”文化盛行，消費(fèi)者開始重新看重中醫(yī)食補(bǔ)理念；在追求果蔬天然健康新鮮的大趨勢下，消費(fèi)者對山楂提出了方便和體驗(yàn)的更高階需求。

區(qū)域傳統(tǒng)品牌怡達(dá)以承德特有優(yōu)質(zhì)“鐵山楂”為原料，傳承百年秘制工藝，加碼線上渠道實(shí)現(xiàn)品牌翻新。相繼推出網(wǎng)紅口味山楂球、繽紛口味冰糖葫蘆、國潮山楂桶、乳酸菌山楂禮盒等產(chǎn)品，對傳統(tǒng)山楂制品進(jìn)行現(xiàn)代改造，迎合年輕人群消費(fèi)趨勢。

與此同時(shí)，作為三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和營養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充，對孩子身心成長有重要作用。從”拒絕孩子吃零食”到“選擇健康零食”已成為不少“千禧爸媽”的共識。

甜味零食對兒童有天然吸引力，但市面上很多棒棒糖是白砂糖、香精、防腐劑、甜味劑配比制作而成，過多攝入容易導(dǎo)致齲齒和肥胖。

良品小食仙以山楂作為棒棒糖的主要原料，重塑棒棒糖品類心智。山楂鮮果打漿，輕烘慢烤，赤蘚糖醇代替蔗糖，調(diào)養(yǎng)脾胃的同時(shí)抑制口腔細(xì)菌的生長，滿足“千禧爸媽”精細(xì)化喂養(yǎng)需求。

圖片來源：良品小食仙

傳統(tǒng)食材，花樣演繹新中式滋補(bǔ)

在健康消費(fèi)從過去的“弱勢人群”向大眾化拓展、健康產(chǎn)品購買核心年輕化的當(dāng)下，山楂藥食同源的特性為其打造了天然的消費(fèi)者基礎(chǔ)。品牌們不斷用互聯(lián)網(wǎng)思維賦能山楂，開啟掘金天然健康的新風(fēng)尚。

例如，同仁堂知嘛健康推出國潮養(yǎng)生咖啡飲品——山楂陳皮美式，深挖每一味草本的養(yǎng)生值，將山楂、陳皮與咖啡相結(jié)合，為消費(fèi)者帶來中式滋補(bǔ)新體驗(yàn)。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，山楂陳皮美式、黑枸杞拿鐵、益母草玫瑰拿鐵等藥食同源草本系列咖啡最火爆時(shí)一天內(nèi)能賣出上千杯。

圖片來源：小紅書菜菜不吃胡蘿卜

04
小結(jié)

近年來，新消費(fèi)浪潮裹挾著各種文化觀、審美觀、生活觀、飲食觀呼嘯而來。Foodaily研究院認(rèn)為，不管任何時(shí)代，“健康”二字，于民，于家，于國都是根本性剛需，消費(fèi)者對健康的追求始終屹立不倒。

在老齡化加速、“健康中國”戰(zhàn)略、“國潮”文化盛行等宏觀因素的推動(dòng)下，資本向大健康領(lǐng)域加速傾斜，現(xiàn)代科學(xué)研究不斷精進(jìn)，消費(fèi)者養(yǎng)生保健需求全面覺醒，傳統(tǒng)藥食同源食材的創(chuàng)新應(yīng)用煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

山楂作為一種經(jīng)典的藥食同源食材，具有健康功能多元化、消費(fèi)人群大眾化、食用場景日?；?/strong>等優(yōu)點(diǎn)。針對消費(fèi)者日益細(xì)分的健康需求，產(chǎn)業(yè)上下游各方充分挖掘山楂的市場潛力，巧妙地將其應(yīng)用于食品飲料各個(gè)品類，為消費(fèi)者帶來個(gè)性化、人性化的健康解決方案。

未來，山楂食品還將呈現(xiàn)出怎樣的創(chuàng)新發(fā)展，讓我們一起期待！

參考文章：
[1]我國山楂加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J]. 中國果菜, 2020, 9(40),36-39.
[2]淺論我國山楂加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展途徑[J]. 河南職技師院學(xué)報(bào), 1991, 4(19),36-40.
[3]增長近80%！元?dú)馍?、江中食療押寶，“山楂”迎來高光時(shí)刻！決策者零售研究院，2022-3-29.
[4]酸味零食，如何讓年輕人上癮？電商在線，2022-4-2.
[5]吉祥物“冰墩墩”是怎么誕生的？原來創(chuàng)意原型是它！中國新聞網(wǎng)，2022-2-11.
[6]老北京人的最愛：冰糖葫蘆。中國檔案報(bào)，2019-4-12.