生鮮電商正在經(jīng)歷一場寒冬，2021年之后仍在堅守陣線的玩家們，依然在想辦法尋求盈利，提高自身的生存能力。
除了擺脫單一燒錢業(yè)務(wù)的壓力，整個行業(yè)也在打造差異化優(yōu)勢，只不過，在不同平臺的差異化業(yè)務(wù)拓展中，預(yù)制菜成為了一大共識。
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生鮮電商盈利的突破口
預(yù)制菜的定義、名字都不是什么新鮮事，隨著餐飲行業(yè)的工業(yè)化趨勢越發(fā)明顯，再加上消費升級帶來的懶人經(jīng)濟(jì)，其市場變得豁然開朗；而疫情的到來，只不過是加速了它的爆發(fā)。
近年來，預(yù)制菜一直頗受資本青睞，其表現(xiàn)也很給力。在最近的春節(jié)假期中，預(yù)制菜的爆發(fā)力更是讓這條賽道有了新風(fēng)口的實力，也讓生鮮電商看到了新的突破口。
每日優(yōu)鮮發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，在虎年春節(jié)期間，平臺預(yù)制菜品銷售額較平日增長2.7倍，盒馬預(yù)制菜銷量同比增長345%，而叮咚買菜在這一時段中高端預(yù)制菜的的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內(nèi)賣出了300萬份。
和以往日常相比，春節(jié)和疫情確實為預(yù)制菜的集中爆發(fā)提供了有利的契機(jī)。而在此之前，預(yù)制菜也早已成為熱門賽道，據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報告預(yù)測，按照每年20％的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年我國預(yù)制菜市場或超萬億元規(guī)模，長期來看，我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬億元。
生鮮電商迅速布局預(yù)制菜賽道，并在春節(jié)期間展開激烈的C位大戰(zhàn)，足以看出這一領(lǐng)域的市場潛力；而從另一方面，整個行業(yè)不約而同向這一領(lǐng)域突進(jìn)，也反映出預(yù)制菜對現(xiàn)在急需拓展業(yè)務(wù)和盈利的行業(yè)而言，可能是突破困境的一個最優(yōu)解。
從去年開始，生鮮電商就收到了預(yù)制菜市場的正面反饋。2021年，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜整體銷量增長超300%，精品預(yù)制菜的平均單價達(dá)到80元；叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人也曾表示，預(yù)制菜的銷量不好就會馬上下架，市場反饋非常迅速，“在去年一年，叮咚買菜在華東市場的預(yù)制菜前后上過1500~1600個SKU，長期在平臺銷售的商品為400~500個，季節(jié)性新品占部門全產(chǎn)品比重約為30%~50%。”
看好預(yù)制菜，除了消費需求上的市場潛力外，還有毛利，進(jìn)而提升盈利能力，據(jù)每日優(yōu)鮮凍品餐食負(fù)責(zé)人所言，總體來說，預(yù)制菜比平臺的平均毛利率要高出至少15個百分點。
生鮮電商選擇預(yù)制菜，除了拉動用戶活躍度，提升毛利和盈利之外，也存在天然的共通優(yōu)勢。
2
生鮮電商與預(yù)制菜，相互推動
預(yù)制菜需求的日益旺盛，除了年輕做飯人群出于精致化、懶人化的追求之外，根本還是因為餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的日益成熟，使得菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；辛烁嗫赡堋ｋS著預(yù)制菜在To B領(lǐng)域中的高效率和低成本優(yōu)勢不斷擴(kuò)大，To C領(lǐng)域的需求也就逐漸顯現(xiàn)出來。
比起外賣，預(yù)制菜的目標(biāo)人群是有做飯需求和意愿的年輕人群：在菜品上既要求新鮮和質(zhì)量，又想要盡可能地簡化備菜和烹飪流程。尤其是對一些廚房新手而言，預(yù)制菜可以大大降低做菜難度。
要保障食材的質(zhì)量，就需要考慮到運(yùn)輸和儲存；此外，在成本方面，為了進(jìn)一步滲透市場，也要盡可能避免過高的單價。這在供應(yīng)鏈的穩(wěn)定高效供應(yīng)、以及物流和冷鏈技術(shù)上的門檻就不低了。
而生鮮電商的主要業(yè)務(wù)就是線上生鮮售賣，必須著眼于農(nóng)副原產(chǎn)品，保證穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，在觸達(dá)C端、保證時效方面，也有前置倉、社區(qū)店、社區(qū)團(tuán)購等模式，并基本配備騎手，不斷提高履約能力和質(zhì)量。
所以，涉足預(yù)制菜這一領(lǐng)域，生鮮電商早已具備現(xiàn)成的基礎(chǔ)，用戶也積累到了一定程度，再加上近幾年的經(jīng)營和發(fā)展，已經(jīng)能夠?qū)⒉似返膱髲U率降到最低，抓住多個階層的做飯需求。
作為近年的藍(lán)海市場，預(yù)制菜目前還處于起步階段，生鮮電商押注這條賽道，也是為了搶占先機(jī)。
此外，由于各地飲食文化的差異，各地消費者口味懸殊，并越來越不局限于傳統(tǒng)的本地風(fēng)味，預(yù)制菜的出現(xiàn)，迎合了這一趨勢。而生鮮電商則可以從口味、做法、品種等多個角度出發(fā)，針對傳統(tǒng)口味人群和嘗鮮人群，在菜品上做出差異化的推送和研發(fā)，避免陷入同質(zhì)化競爭的漩渦。
總而言之，生鮮電商非常適合發(fā)展預(yù)制菜。通過這些平臺的推廣，切實抓住、引導(dǎo)這一消費需求，預(yù)制菜能夠在春節(jié)這個時間點爆發(fā)，其實少不了這些電商平臺的推動。
而反過來，預(yù)制菜的盈利能力和增長空間，也促使“背水一戰(zhàn)”的生鮮電商果斷入局，快速布局，利用天然優(yōu)勢在速食年夜飯的C位戰(zhàn)中大放異彩。
預(yù)制菜業(yè)務(wù)的優(yōu)異表現(xiàn)，無疑能夠給水深火熱中的生鮮電商吃下一顆定心丸。在2022年，生鮮電商必須以盈利為目標(biāo)，繼續(xù)探索可行的模式，解決燒錢買菜不賺錢的問題，而預(yù)制菜如果成功，可以帶來很大的緩沖空間。
03
預(yù)制菜，能撐起生鮮電商的未來嗎？
預(yù)制菜的火熱吸引了更多企業(yè)加入跑馬圈地，但已經(jīng)經(jīng)歷過泡沫破滅的生鮮電商，或許更能看到這一風(fēng)口存在的挑戰(zhàn)。
首先，萬事開頭難，預(yù)制菜仍處于起步階段，整個行業(yè)還不成氣候，缺乏頭部大廠，短期內(nèi)還難以形成規(guī)模效應(yīng)。
其次，要實現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，先要有一個標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)各地美食豐富，傳統(tǒng)做法認(rèn)知的標(biāo)準(zhǔn)不一，如何既保證口味，還要保障生產(chǎn)安全和質(zhì)量，讓消費者有一定參考，這是整個行業(yè)都需要解決的。
最后，要進(jìn)一步滲透市場，還需繼續(xù)擴(kuò)大推廣力度，改變消費者的認(rèn)知。雖然在一二線城市中，預(yù)制菜已經(jīng)獲得了越來越多人的認(rèn)可，但更多人依然無法區(qū)分預(yù)制菜和料理包、外賣的區(qū)別，也難以發(fā)現(xiàn)其優(yōu)勢。
問題重重，但預(yù)制菜的潛力之大，會進(jìn)一步加速這些問題的解決。對于生鮮電商而言，預(yù)制菜是可以繼續(xù)加碼發(fā)展的“第二曲線”，當(dāng)下，雖仍無法得知預(yù)制菜具體為生鮮電商帶來了多大的盈利提升，但其引起的關(guān)注，足以繼續(xù)吸引資本的駐足和加入。
在生鮮電商發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的同時，其他業(yè)務(wù)的拓展也從未停下。要撐起生鮮電商的未來，預(yù)制菜也只是其中一環(huán)。
