只需幾分鐘就能輕松做出一道美味佳肴，這樣的“超能力”你羨慕嗎？
作為“好吃”的中華民族，熱火烹油的八大菜系雖然給人們帶來了味蕾盛筵，但這也讓中餐文化成為不少人的難以承受之“重”——中國人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調(diào)味手法多樣且全憑經(jīng)驗，每個人都有一套成熟的烹飪秘方。
但當年輕人瘋狂996忙于生計時，中餐菜式繁雜的工序也成了他們踏入廚房的阻礙。如今，預制菜的魔力似乎消解了他們進廚房的門檻。
春節(jié)將近，預制菜更是迎來了銷售旺季?！皽蕚鋷椎李A制菜可以節(jié)省準備年夜飯的時間”、“過年期間想靠預制菜在親戚面前露一手”等成為人們選擇預制菜的重要理由。
不過疑慮也隨之而來。工業(yè)化食材加工是否構(gòu)成對中國傳統(tǒng)餐飲文化的挑戰(zhàn)？預制菜的口味和食品安全該如何保證？預制菜會讓年輕人變得更懶嗎？
當一道道色香味俱全的菜品端上餐桌時，你可能無從分別這是否由半成品加工而來。但在餐桌之下，預制菜江湖早已暗潮洶涌。
01
預制菜憑啥“翻紅”？
春節(jié)假期將近，加之懶人經(jīng)濟的催化，預制菜相關(guān)概念股早已逆勢漲停，給2021年以來疲軟的二級市場帶來了難得的利好消息。
自2022年1月12日以來，滬深兩市預制菜板塊連續(xù)三個交易日大漲。1月14日，預制菜板塊38個成分股里有7個漲停，包括國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、得利斯、海欣食品等，其中多家已連續(xù)多日漲停。
其中，主要從事水產(chǎn)品養(yǎng)殖加工的國聯(lián)水產(chǎn)漲幅最高，其近來更是披露和盒馬鮮生進行預制菜產(chǎn)品研發(fā)的消息，并將借助盒馬渠道發(fā)力C端。
事實上，預制菜并非新鮮事物，類似的產(chǎn)品形態(tài)出現(xiàn)已有20年之久。
預制菜一般可分為四類：開袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩者以火腿腸、自熱火鍋等產(chǎn)品為代表，后兩者則分別指加工、拼配好的食材以及有調(diào)料包直接可下鍋烹飪的半成品食物。
圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議
由初加工到深加工，預制菜的品類也隨著加工的操作難度循序漸進，一步步深入到消費者的餐飲食譜中。
更多消費者最早接觸預制菜大多從冷凍食品開始，但礙于中國人對食物烹飪的執(zhí)著，半成品菜一直未能成為中國餐桌上的主流。
與之相對的是，為了節(jié)省成本和時間，大量連鎖餐飲企業(yè)對復雜預制菜的需求逐漸涌現(xiàn)，由中央廚房對食材進行預加工，再配送到門店進行最后一道工序，成為餐企們的新選擇；另一方面，中國外賣市場興起背后是大量自負盈虧的中小餐飲品牌，為了提高出餐效率，他們也養(yǎng)活了大批外賣料理包生產(chǎn)工廠。
據(jù)多位業(yè)內(nèi)人士透露，在最早興起預制食品的日本，其行業(yè)滲透率高達60%，而我國則遠遠達不到這一數(shù)字。就目前的預制菜行業(yè)來看，超8成需求基本來自B端餐飲企業(yè)，而目前國內(nèi)餐飲企業(yè)使用中央廚房加工預制菜的比例超過6成。
相比B端餐企接受程度頗高，C端消費者對預制菜則一直“興致缺缺”。
一個“反面”案例是，連鎖餐飲企業(yè)西貝莜面村在2020年就開始涉足預制菜，但其推出的“賈國龍功夫菜”卻引發(fā)了不小的質(zhì)疑。在消費者看來，你可以使用預制菜在后廚加工上桌，但是至少別讓我知道——在部分業(yè)內(nèi)人士眼中，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍此舉相當于扯下了餐飲行業(yè)的“遮羞布”。
而預制菜真正打入C端消費市場是和疫情引發(fā)的連鎖反應有關(guān)。
早在2020年初，不少餐飲企業(yè)為了對抗疫情已經(jīng)嘗試在不同渠道售賣提前采購好的食材和半加工食品。2021年過去，各地疫情的接連反復也間接導致了餐飲股價大跌，尋找堂食之外的“第二條增長曲線”成為燃眉之急。
加之兩年以來，在居家過年、就地過年等倡議下，預制菜一度成了拯救孤獨漂泊青年、烘托春節(jié)儀式感的救命稻草，這才真正觸發(fā)了預制菜的“翻紅”開關(guān)。
2022年1月，舌尖科技正式推出預制菜項目“舌尖工坊”，主要經(jīng)營預制食材和速烹菜等品類。這家企業(yè)由陸正耀擔任戰(zhàn)略委員會主席，在業(yè)內(nèi)引發(fā)了不小關(guān)注。其輪值CEO李穎波認為，預制菜的興起還有更深的底層邏輯。
首先，預制菜在日本和歐美國家滲透率和市場接受度都很高，在國內(nèi)前景光明；其次，疫情加速了預制菜走向中國消費者的餐桌；更為關(guān)鍵的是，冷凍和冷鏈技術(shù)的迭代使預制菜具備了技術(shù)和市場底座，使之迅速成為資本追逐的風口。
“預制菜是一個剛性需求——人們對于健康的需求會慢慢將‘在家做飯’拉到越來越核心的維度和位置上?！彼麑Α竸?chuàng)業(yè)最前線」表示。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國有超過6.8萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年相關(guān)注冊企業(yè)數(shù)量就接近1.3萬家。
圖 / 天眼查
另據(jù)山西證券預測，2021年我國預制菜空間規(guī)模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年，我國預制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。
而在這期望中的萬億市場背后，則是一個個目標明確的消費者。
“預制菜目標用戶的消費需求是有所差異的。”李穎波指出，舌尖工坊旗下預制產(chǎn)品包含了洗凈切割的初加工產(chǎn)品、進行過基礎(chǔ)腌制的食品以及深加工半成品。
“對于長期在家做飯的人群，他們的痛點在于60%的時間都在處理菜品，只有10%的時間用于炒菜，這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預制食材?！彼a充道。
圖 /“舌尖工坊”速烹菜
其他速烹菜更多針對的是在傳統(tǒng)烹飪上有難點的消費者，例如時間繁忙或是烹飪手藝不足的年輕群體。
02
餐桌上的廝殺
今年春節(jié)，各大品牌預制菜在餐桌上的廝殺早已開始。
例如，舌尖工坊推出的六六順意·家宴套餐包括“紅燒獅子頭”“孜然羊排”“松茸鮑魚清遠雞湯”等六道菜品，套餐定價為218元；在叮咚買菜有年味“預制菜”頻道，也推出了“手抓牛大骨”和“徽州一品鍋”等預制菜肴。
圖 / 來自叮咚買菜官方
在國聯(lián)水產(chǎn)淘寶旗艦店，其中不乏“新年省心年夜飯?zhí)籽b”，包括“風味烤魚”“水晶蝦餃”等半成品菜肴；在剛獲得B+輪融資的預制菜品牌“珍味小梅園”淘寶旗艦店，其預制年夜飯禮盒“如虎添翼十全十美如意大禮包”包含11道預制菜，新品嘗鮮價為288元。
若你在淘寶首頁搜索“預制菜”，前幾頁則主要是太二酸菜、廣州酒家、大董、眉州東坡等餐飲品牌的預制新年禮盒。
圖 / 各大品牌預制菜
不僅如此，目前市面上還有不少跨界玩家。例如在2021年底，海爾食聯(lián)網(wǎng)預制品年夜飯正式上線阿爾法魚平臺（預制品物聯(lián)網(wǎng)平臺），并推出了4大套餐、20道預制菜系，放入蒸烤箱進行烹飪幾分鐘就能端出特色料理。
圖 / 阿爾法魚平臺的年夜飯?zhí)撞投Y盒
不難發(fā)現(xiàn)，殺入預制菜品類的玩家雖多，但主要可分為四大類：傳統(tǒng)半成品加工企業(yè)、傳統(tǒng)連鎖餐企、生鮮平臺以及新零售品牌。
傳統(tǒng)半成品加工企業(yè)以味知香和國聯(lián)水產(chǎn)為代表，前者擁有超200個SKU，后者則以加工半成品水產(chǎn)為主，今年更是將橄欖枝伸向了盒馬鮮生；而連鎖餐企本身依托于門店和供應鏈優(yōu)勢，發(fā)力C端更有品牌優(yōu)勢，例如廣州酒家和西貝等。
叮咚買菜和每日優(yōu)鮮上市不足一年，預制菜成本低、毛利高，能夠成為生鮮平臺們改善盈利水平的重要業(yè)務(wù)補充；而更多走輕資產(chǎn)路線的新消費品牌如“珍味小梅園”等更是層出不窮，營銷先行似乎是其一貫的風格。
在此之外，B端連鎖中餐廳早已是預制菜的天下。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其預制率和半成品率幾乎可以達到50%-60%。
出于成本考慮，這些預制食材大多出自品牌的中央廚房，通過在中央廚房對菜品進行清洗加工、采取冷凍或真空等手段進行包裝配送到餐飲門店再完成最后幾道工序。
中央廚房的優(yōu)勢在于可以根據(jù)餐廳需求進行生產(chǎn)配送，例如一日一配，不同于保質(zhì)期更長的外賣料理包，首先保證了食材新鮮；其次是降低了食材的損耗；更重要的是，餐廳可以縮小后廚的操作空間和時間，實現(xiàn)了餐飲加工的標準化和流程化，大大縮減了采購和加工成本。
由于在供應鏈和損耗上更具有采購優(yōu)勢，因此對B端餐企來說，預制菜的成本相比現(xiàn)場制作的價格也更加低廉。舌尖科技也向「創(chuàng)業(yè)最前線」透露，旗下預制菜商品毛利率約在50%左右。
而在零售層面，消費者能購買到的預制菜似乎也比堂食的性價比更高。
據(jù)叮咚買菜此前透露，其預制菜的價格聚焦在20-50元左右，高端線則在60-100元，其定價原則是在餐廳價格的基礎(chǔ)上打6-7折。而舌尖工坊的家常菜品定價基本在10-25元之間，更講求性價比。
03
誕生即內(nèi)卷？
值得注意的是，提起預制菜，北方風味有羊蝎子，四川口味有麻辣魚，廣東地區(qū)有佛跳墻，不同區(qū)域都有地方特色的爆款菜品，但是在消費者看來，你很容易聯(lián)想到某個區(qū)域的特色預制菜，但卻很難說出爆款背后的品牌。
“有品類，無品牌”也一直是預制菜行業(yè)的特點之一。
而預制菜的區(qū)域產(chǎn)品在當?shù)劁N售火爆，并不意味在將它推向全國市場時毫無阻礙。仍以味知香為例，其銷售的區(qū)域性特征就十分明顯，例如公司超9成收入來自華東地區(qū)貢獻。
爆品難走出“區(qū)域化魔咒”的另一底層邏輯是，預制菜仍屬新興行業(yè)，市場極度分散，更難談行業(yè)龍頭。龍椅上坐無龍頭，也是導致各玩家聞風而至的重要原因。
一個佐證是，天眼查數(shù)據(jù)顯示，從注冊資本看，在現(xiàn)有的6.8萬家預制菜相關(guān)企業(yè)中，有超過54.7%的企業(yè)注冊資本在0-100萬之間，56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。這也意味著，中小預制菜企業(yè)明顯占據(jù)大多數(shù)。
近期，隨著關(guān)于預制菜的討論和營銷層出不窮，吸引了資本市場和消費者的目光，也讓人對這個行業(yè)產(chǎn)生一種“誕生即內(nèi)卷”的感覺。那么，做預制菜真的賺錢嗎？
曾有觀點認為，更靠近原材料和供應鏈的預制菜企業(yè)更賺錢。
圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議
而據(jù)“餐飲供應鏈第一股”千味央廚財報，這一推斷有一定根據(jù)。截至2021年9月30日，千味央廚營業(yè)收入8.88億元，歸屬于母公司股東的凈利潤5659萬元，同比增加16.01%。在上市3個月后，公司就宣布因原材料漲價而將產(chǎn)品進行提價。
顯然，供應鏈平臺在規(guī)?；少徍图庸し矫娓袃?yōu)勢，但更多時候卻只能依托于B端市場，在C端消費市場較難打出品牌效應。
這也一定程度上解釋了為何今年國聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬合作，在其借助盒馬渠道鋪貨的背后，是這些上游企業(yè)對流量和品牌的需求。
而依賴第三方代工的輕資產(chǎn)品牌則更寄希望于渠道能力。
在品牌打造方面，這些新消費品牌似乎比供應鏈企業(yè)更有優(yōu)勢。但就不少業(yè)內(nèi)人士看來，目前限制預制菜品牌發(fā)展的最大原因是供應鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這也使其客單價在短期內(nèi)難以壓低，受眾有限，甚至進一步導致了預制菜“有品類，無品牌”。
這也意味著，受制于冷鏈等運輸硬件，傳統(tǒng)網(wǎng)購渠道已經(jīng)不再適用于大多數(shù)新品牌了，未來的市場競爭將聚焦于渠道間的博弈。
珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明此前曾透露，未來珍味小梅園的重心將會放在線下渠道?！皟銎沸袠I(yè)有點類似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點位越多越好?！?/p>
在李穎波看來，目前預制菜仍然是一個新業(yè)態(tài)?！拔覀兾ㄒ坏母偁帉κ植皇乾F(xiàn)在市面上的品牌，而是消費者的變化。誰家可以真正滿足消費者的變化并快速做出反應，他就會成為這個市場上搶先一步的人?！彼麑Α竸?chuàng)業(yè)最前線」說道。
事實上，預制菜市場的爭奪戰(zhàn)就是各家在和時間較量——市場留給各品牌的時間似乎不多了，誰能在最短時間內(nèi)打造出品牌形象，占領(lǐng)消費者心智，征服消費者味蕾，誰將成為最大的贏家。
而當海爾這樣的傳統(tǒng)家電巨頭都開始跨界在智能家居場景下發(fā)力預制食品時，預制菜行業(yè)的內(nèi)卷時代無疑正在加速到來。
