隨著我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，居民可支配收入逐年遞增，人們的飲食消費習(xí)慣發(fā)生巨大變化，消費場景日益豐富，為休閑食品市場的快速增長提供了充足的養(yǎng)分。如今零食的常態(tài)化、主食化、多樣化已高度滲透年輕一代的日常生活，逐漸成為了這一屆消費者每天必不可少的存在。據(jù)了解，目前我國是全球最大的休閑食品市場之一，2020年市場規(guī)模為7749億元，2015-2020年的復(fù)合年增長率為6.6%。
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圖源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人
近年隨著消費者健康意識不斷提升，對于健康消費需求急劇上升，一股健康旋風(fēng)席卷全球零食市場。一時間，各類被貼上“0糖”、“低糖”、“低卡”、“0脂”等健康標(biāo)簽的零食大量涌現(xiàn)市場，并取得了不俗反響。然而在這支日漸龐大的健康零食大軍中卻鮮見“低鹽”概念的身影。
同樣是與健康息息相關(guān)，為何大家獨獨冷落“低鹽”概念？面對千億零食市場，“低鹽”概念能否爭得一席之地，成為產(chǎn)品突圍的新機(jī)遇？
01
減鹽5G時代已然來臨
零食市場卻迎來一波“高鹽值”熱潮
近年，大量的研究表明，鹽分?jǐn)z取過量有損身體健康，不僅會引起水腫，加劇腎臟負(fù)擔(dān)，增加鈣流失、高血壓、心臟病和腦卒中等疾病的風(fēng)險，更嚴(yán)重還可能引發(fā)胃癌。據(jù)英國倫敦瑪麗女王大學(xué)2019年的研究顯示，我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，在過去40年間所有年齡段人群平均每日鹽攝入量持續(xù)在10克以上。每10萬名中國人中，就有180人死于鈉攝入過量。
為了改善高鹽飲食對國人健康的嚴(yán)重威脅，政府層面早已開展減鹽行動，推出《健康中國行動（2019-2030）》，倡導(dǎo)“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）的全民健康生活方式，其中“減鹽”居于首位。《行動》還充分響應(yīng)世界衛(wèi)生組織建議，提出人均每日食鹽量不超過5克的行動目標(biāo)。2019年，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《中國居民減鹽核心信息十條》，開展全國性合理膳食減鹽專項行動，推動減鹽科普宣教進(jìn)學(xué)校、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)超市、進(jìn)家庭，向廣大居民發(fā)放限鹽勺。2020年，國家衛(wèi)生健康委組織制作減鹽系列宣傳片，在中宣部、廣電總局、中國科協(xié)等部門支持下，通過央視、新華網(wǎng)、視頻客戶端等新聞媒體廣泛開展減鹽科普宣教。政府、社會、機(jī)構(gòu)齊助力，努力構(gòu)建良好的減鹽環(huán)境，大力促進(jìn)了減鹽5G時代的到來。
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圖源：世界衛(wèi)生組織微信公眾號
然而，在社會開始大力科普減鹽重要性的當(dāng)下，零食圈卻開始刮起了一股“高鹽值”旋風(fēng)。英敏特2019年的一項調(diào)查顯示，中國成為全球咸味零食創(chuàng)新領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊，僅2018年推出的咸味零食新品數(shù)量就占據(jù)全球咸味零食新品總數(shù)的11%，位居全球第一。與此同時，2018年中國零食市場咸味零食的總零售量達(dá)到552.1萬噸，是全球領(lǐng)先的咸味零食消耗國。
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圖源：英敏特
我國消費者本來就有吃咸味零食的習(xí)慣，像薯片、辣條、炒貨、肉脯、餅干等都是受到廣大消費者喜愛的咸味零食品類。國人長久以來的食鹽習(xí)慣早已植入基因，因而導(dǎo)致味蕾對于咸味的感受高于其他味覺，并且對其欲罷不能。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，食鹽的主要成分鈉能促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲。其次，咸味還有助于抵御焦慮和悲觀情緒。這也讓咸味零食能夠解決如今高壓環(huán)境下消費者的切實痛點。上述幾點大概是咸味零食永遠(yuǎn)能在零食市場中穩(wěn)居“C位”的主要原因。
另一方面，隨著z世代消費者逐漸掌握市場主導(dǎo)權(quán)，其喜好新鮮、追求獵奇、突顯個性的群體特色使得越來越多食品廠商開始打造各類具有獨特風(fēng)味的美食。肉松蛋糕、海鹽巧克力、咸蛋黃雪糕、螺螄粉、辣味雞爪、麻辣豆干，無論是“咸甜碰撞”，還是“辣味當(dāng)?shù)馈保雏}作為“百味之首”，成為實現(xiàn)美味必不可缺的存在。
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圖源：百度
此外，隨著消費者“控糖”意識的逐步提升，極大程度影響了人們對于甜味零食的消費決策。這驅(qū)使部分零食廠商開始加大力度布局咸味零食，企圖以此作為品牌主增長點，填補(bǔ)甜味零食面臨的利益縮水。
當(dāng)前中國零食市場每一個品類都被食鹽調(diào)味料高度滲透，不乏“鹽值”滿滿的咸味產(chǎn)品。町芒研究院數(shù)據(jù)顯示，常見的77種休閑零食中，高鹽（固體食物中鈉超過600mg/100g或高于30%NRV）零食占比高達(dá)95%。
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圖源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人
02
低鹽零食真的沒市場嗎？
“咸味為王”的零食市場，“低鹽”概念真的沒有發(fā)展?jié)摿?？消費者真的非“鹽”不可嗎？
正如上文所述，如今國內(nèi)正在大力科普食鹽過度帶來的危害，并組織民眾開展減鹽活動。大量的宣傳動作已逐漸喚醒消費者減鹽的意識。
英敏特的一項報告顯示，有高達(dá)94%的中國城市消費者曾試圖減少鹽的攝入量。55%的人會在烹飪時少放鹽，超過三分之一的消費者會少放味精和醬油。此外，38%的消費者會少吃方便面、香腸、薯片等加工食品來減鹽。此外，0-49歲的中國消費者中有41%認(rèn)為“低鹽”是健康零食應(yīng)該具備的特質(zhì)。
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圖源：搜狐
由此可見，消費者是有“減鹽”需求的。而消費者的需求決定了“減鹽”零食存在廣闊的潛在市場。然而為何當(dāng)前市場上“減鹽”卻一片冷清？其中更大的因素在于，消費者的減鹽需求是基于不犧牲美味的基礎(chǔ)上。然而要達(dá)到“減鹽又美味”的效果卻是擋在食品企業(yè)面前的一道大坎。
當(dāng)前控糖零食紅火，依賴于甜味劑發(fā)展早已進(jìn)入成熟階段，大量美味、平價的甜味劑可供企業(yè)選擇。近年具有控制血糖、抑制脂肪吸收等新功能的甜味劑被不斷推出，助力低糖零食玩出更多健康新花樣。另一方面，零食的“代鹽”方案卻十分匱乏。雖然，目前市面上有所謂的低鈉鹽（鉀鹽）可以代替普通食鹽，減少鈉元素的攝入，但其自帶的金屬苦味讓食品的美味大打折扣，高額的價格更是讓許多食品廠商望而卻步。
還記得街頭小攤上令你欲罷不能的麻辣燙、烤肉串嗎？這些小吃的食材往往并不新鮮，然而大量食鹽及香料的調(diào)配，不但掩蓋住了食材原本的劣勢，還造就出了“令人一吃停不下來”的味蕾享受，這就是食鹽的強(qiáng)大威力。而對于低鹽食品（零食），缺少了食鹽的加持，食材本味被放大，對于食材本身品質(zhì)的要求將變得更為苛刻。此外，缺少了食鹽的協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)品配方上受到巨大挑戰(zhàn)，如何在減少食鹽的情況下通過多種風(fēng)味復(fù)配出符合消費者口味的零食成為了產(chǎn)品研發(fā)過程中的最大課題。因此，僅僅是降低“鹽值”就極大增加了產(chǎn)品原料、研發(fā)、運輸?shù)确矫娴某杀?，極度考驗食品企業(yè)供應(yīng)鏈實力。
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圖源：搜狐
此外，如腌制品及肉制品等零食品類中，高濃度的食鹽除了為產(chǎn)品提供絕佳風(fēng)味外，很大程度還起到了防腐、延長貨架期的作用。因此，對于部分低鹽零食來說食品安全問題也是繞不過去的一座大山。
由此可見，低鹽零食產(chǎn)品的背后需要雄厚的經(jīng)濟(jì)及研發(fā)實力作為依托，這也使得低鹽食品注定無法走親民平價的高性價比路線。因此，如何制定產(chǎn)品調(diào)性，選擇哪一類用戶作為產(chǎn)品入市的切入口對于打好“低鹽”市場戰(zhàn)來說至關(guān)重要。
在健康成為主流意識的當(dāng)下，有理由相信“低鹽”并非無人問津，相反還擁有一片廣闊的藍(lán)海市場。只是面對這個門檻不低的新市場，開拓者們必須有所覺悟。
03
洞察先機(jī)、知難而進(jìn)
低鹽零食未來可期
當(dāng)國內(nèi)“低鹽”零食市場尚待萌發(fā)之時，海外部分食品企業(yè)、機(jī)構(gòu)早已充當(dāng)起“減鹽”先鋒，率先舉起“低鹽”旗幟，快速搶占市場高地，提前將自家品牌的“低鹽”屬性植入消費者心智。
早在2010年，卡夫食品就宣布，將在兩年內(nèi)減少北美市場平均10%的鈉含量。2016年，另一食品飲料巨頭雀巢也宣布，對旗下未達(dá)到雀巢營養(yǎng)機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量；回望亞洲市場，calbee多年來聯(lián)合日本各大高校持續(xù)進(jìn)行減鹽相關(guān)研究，并結(jié)合自家產(chǎn)品持續(xù)開展“減鹽意識”相關(guān)科普活動。而另一家日本食品巨頭味之素則宣布，將減鹽作為企業(yè)亞洲營養(yǎng)戰(zhàn)略中的關(guān)鍵一環(huán)，通過不斷研發(fā)低鹽食品及調(diào)味料改善亞洲人民的身體健康。
食品巨頭的紛紛加入，為減鹽隊伍注入堅強(qiáng)實力。與此同時，部分中小型企業(yè)開始緊跟市場風(fēng)向標(biāo)，投身于低鹽零食開發(fā)中。
1、直擊源頭，用創(chuàng)新技術(shù)實現(xiàn)減鹽
減鹽道路上，有的食品公司正在試圖從尋找食鹽“最佳替身”著手，讓食客用更少的鹽感受到更多的咸味。在生命科學(xué)領(lǐng)域擁有超過45年經(jīng)驗的歐洲原料公司Disproquima推出了一款鹽替代品NutraSal?，該原料可保留食品中食鹽的感官和技術(shù)功能，達(dá)到部分甚至完全替代食鹽的效果（減少50%的鈉）。據(jù)悉，NutraSal?采用企業(yè)自主研發(fā)的專利技術(shù)，使產(chǎn)品具有與食鹽相似的強(qiáng)烈且宜人的咸味。該產(chǎn)品可單獨使用或與市場上的其他解決方案協(xié)同使用。為了證明該成分的強(qiáng)大性能，Disproquima對100名志愿者進(jìn)行了感官測試（實驗樣本：加入50%的NutraSal?面包和普通鹽烤面包）。測試結(jié)果表明，味道方面、無論是苦味、金屬味、鮮味和殘留味的總體接受度，NutraSal?面包與普通鹽烤面包沒有顯著差異。
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圖源：Disproquima官網(wǎng)
來自日本的Toy Medical與熊本大學(xué)共同開發(fā)了一款可以抑制食物中鹽分吸收的膳食補(bǔ)充劑Del Salt。這款膳食補(bǔ)充劑是將天然洋蔥粉與海藻酸包裹在膠囊里。海藻酸是一種人體難消化膳食纖維，由D-甘露糖醛酸和L-葡萄糖醛酸呈線性聚合結(jié)構(gòu)。由于糖醛酸的羧基具有很強(qiáng)的離子交換能力，容易與鈉離子結(jié)合。通過這種方式，Del Salt能在體內(nèi)與食物中的鈉離子結(jié)合，從而減少人體對鈉離子的吸收。Toy Medical所做的相關(guān)動物研究同時證明，與其他膳食纖維相比，喂食藻酸的大鼠糞便中鈉的排泄量更高。當(dāng)前，Toy Medical除了推出減鹽膳食補(bǔ)充劑，還正在研發(fā)一款液體代鹽，該產(chǎn)品可以代替普通食鹽作為食品調(diào)味料，能夠使得消費者在享受美味的同時達(dá)到良好的減鈉效果。
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圖源：Del Salt官網(wǎng)
而日本的另一家企業(yè)LTaste則是通過發(fā)明了一種小鹽片（salt chip）來達(dá)到減鹽效果。這款小鹽片含有0.04 g的食鹽量，當(dāng)將其貼在嘴巴上顎時，人們就算食用未加鹽調(diào)制的食品也能感受到咸味，從而達(dá)到減鹽的效果。目前該產(chǎn)品仍處于眾籌階段。
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圖源：prtimes
以色列品牌Salt of the Earth，利用食材中的風(fēng)味物質(zhì)放大咸味效果，通過減少食鹽添加量達(dá)到減鹽效果。Salt of the Earth推出的Mediterranean Umami是一款具有清潔標(biāo)簽的減鈉提鮮粉，利用從番茄、海藻、蘑菇中提取的純天然風(fēng)味增強(qiáng)劑，結(jié)合微囊化技術(shù)，可作為鹽的一比一替代品用于零食，使鈉含量降低45%。
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圖源：Salt of the Earth官網(wǎng)
2、多維度優(yōu)化減鹽零食，提升消費者購買欲
日本湖池屋的Japan Pride Potato今金男無鹽薯片選用北海道今近男馬鈴薯，通過優(yōu)質(zhì)的原材料為產(chǎn)品的高品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。產(chǎn)品未添加鹽，從而最大限度食材本味，與此同時高品質(zhì)的食材憑借自身的豐富風(fēng)味優(yōu)勢彌補(bǔ)低鹽帶來的味覺缺憾。產(chǎn)品不僅可以滿足只想享受馬鈴薯本味味道的消費者，也可以滿足注重減鹽，崇尚健康的消費人群。
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圖源：湖池屋官網(wǎng)
Calbee推出的美味低鹽薯片，則是在減少鹽分的同時通過添加不同辛香料進(jìn)行完美調(diào)味，利用食材的鮮、酸，辣等風(fēng)味突顯美味。產(chǎn)品每袋鹽量為0.4g，含鹽量減少30%。2018年10月第一款產(chǎn)品發(fā)布至今，已有辣椒大蒜味、芥末海苔、辛香高湯、酸奶油洋蔥四種口味。
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圖源：Calbee官網(wǎng)
來自美國的品牌Salt Me！推出全球首款低鈉全味薯片。據(jù)悉這款產(chǎn)品采用制鹽領(lǐng)域的一項突破性專利技術(shù)——MicroSalt?鹽顆粒（MicroSalt?鹽顆粒是天然鹽，比傳統(tǒng)鹽小約100倍，可通過更少的鈉獲得高水平的咸味。），可以在鈉含量減少50%的情況下獲得如全鹽一般的濃郁風(fēng)味，滿足消費者對于零食“健康與美味并存”的需求。當(dāng)前Salt Me！已推出原味、燒烤味、切達(dá)芝士、酸奶油洋蔥四種風(fēng)味。
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圖源：Salt Me！官網(wǎng)
美國爆米花零食品牌Jolly Time推出healthy pop low-sodium 100’s microwave popcorn低鈉爆米花產(chǎn)品。該產(chǎn)品相較于原味產(chǎn)品鈉含量減少55%，每包僅含15mg鈉。除了低鹽，產(chǎn)品具備低脂（脂肪減少94%）、低卡（100kcal）、高膳食纖維（5g）等健康標(biāo)簽，通過多重健康形象吸引消費者。
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圖源：walmart官網(wǎng)
3、精準(zhǔn)定義目標(biāo)人群，結(jié)合行業(yè)力量推動低鹽食品市場
為了更好地推動低鹽食品市場，日本政府與日本高血壓學(xué)會攜手各大食品企業(yè)，以高血壓人群為切入口，通過學(xué)會和行業(yè)背書推出低鹽食品JSH認(rèn)定計劃。符合低鹽條件，適合高血壓人群食用的食品都被收入在JSH減鹽食品名錄里面，并且日本高血壓學(xué)會還會通過YOUTUBE等媒體渠道宣傳高血壓以及減鹽食品等相關(guān)內(nèi)容。截止至2021年5月已有126款產(chǎn)品收錄在JSH減鹽食品名錄內(nèi)。
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圖源：日本高血壓學(xué)會官網(wǎng)
無論是減鹽科技升級、減鹽產(chǎn)品創(chuàng)新還是政府機(jī)構(gòu)大力扶持，當(dāng)前海外低鹽零食市場正值高速上升期。目光聚焦國內(nèi)，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)率先試水減鹽市場，李錦記、六月鮮紛紛推出減鹽醬油等調(diào)味品，幫助消費養(yǎng)成清淡口，通過差異化健康標(biāo)簽快速出圈。隨著人們減鹽需求的全面提升，相信不久的將來，低鹽零食也將迎來遍地開花的美好局面。
2020年8月發(fā)布的《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》第三十一條規(guī)定，鼓勵食品生產(chǎn)者在食品標(biāo)識上標(biāo)注低油、低鹽、低糖或者無糖的提示語。政府的大力扶持讓我們可以預(yù)見零食減鹽化必然是大勢所趨。2020年6月15日，國內(nèi)首份兒童零食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《兒童零食通用要求》正式實施，其中也明確規(guī)定了氯化鈉的限制量，為減鹽零食市場發(fā)展打開了一扇門。
目前中國零食要降低“鹽值”，是從技術(shù)解決低鹽零食本質(zhì)問題，還是從原材料、食品風(fēng)味上彌補(bǔ)低鹽缺陷，亦或是從兒童、孕婦、高血壓人群、健身人群、美容狂熱者等注重鹽分?jǐn)z入人群入手奠定消費者基礎(chǔ)再以此擴(kuò)展到一般人群，無論從哪一個維度著手，食品企業(yè)都需要不斷深耕、繼續(xù)鉆研。與此同時，市場上一群表現(xiàn)出色的“減鹽先鋒”也讓我們對于低鹽零食的快速推進(jìn)感到信心滿滿。如思賓格、安琪酵母推出酵母提取物食物配料，可以使得食品達(dá)到減鹽不減味的神奇效果。而作為“鹽分”大戶的火腿市場，金鑼推出健食力減鹽火腿腸，將肉制品創(chuàng)新減鹽方案落到了實處。
數(shù)食主張相信，不久的將來會有更多的食品企業(yè)加入減鹽事業(yè)，一起講述這段“低鹽”好故事，共同打造健康零食新紀(jì)元！
參考資料：
1、第一財經(jīng)，賀哲馨：低鹽零食，為什么不如低糖受歡迎？
2、FBIF飲料食品創(chuàng)新，KUKU：減糖風(fēng)后，“咸不住”的食品行業(yè)會出現(xiàn)低鹽版“元氣森林”嗎？
3、新零售商業(yè)評論，響馬：“零糖”淪為騙局，“輕鹽”卻成食品行業(yè)新風(fēng)口？
4、中國新聞網(wǎng)：減鹽的“5g”時代來了！
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