在年輕人眼中，桃酥多是外公外婆那一輩人喜好的點(diǎn)心，年輕人對其興趣寥寥，甚至很奇怪長輩為何會對這種相貌平平的食物那么鐘情。
不過正如《父母愛情》中所表現(xiàn)的，在物質(zhì)匱乏的年代，能吃上桃酥本就是一件奢侈的事情，基本逢年過年的時候才有，是屬于那個年代親戚朋友間走動的硬通貨。所以劇中，江家的孩子們看到方形紙包裝，用繩系成花，上面有紅貼的桃酥，以為家中發(fā)生了大事兒。
○《父母愛情》劇照截圖
上世紀(jì)北方長大的人們，對桃酥、餅干、麥乳精之類的還有些許印象。蘑菇小時候?qū)μ宜值挠∠缶褪羌t色方形紙盒中碼得整齊，或是散裝的買回家放到鐵皮盒里。雖不至于像有些網(wǎng)友分享的，桃酥有油哈喇味，但也確實(shí)談不上對這款點(diǎn)心多么感興趣。
在相聲大師侯寶林的段子里，汽車把桃酥壓進(jìn)了瀝青馬路，棍子沒把桃酥翹出來反倒折了，辛辣諷刺了過去桃酥的品質(zhì)。雖說這都是上世紀(jì)九十年代之前的事了，但也因此側(cè)面印證了桃酥曾經(jīng)歷過品質(zhì)非常低劣的時期。
○桃酥，詹記官網(wǎng)
即便如此，老人們似乎在歲月的長河中，一如既往地?fù)肀н@款老式點(diǎn)心，并未曾因?yàn)槠焚|(zhì)低劣時期就粉轉(zhuǎn)黑，說到底還是物質(zhì)生活條件受限年代培養(yǎng)出的忠誠的舌尖情懷。
但在今天，不斷推陳出新的烘焙產(chǎn)品在爭奪我們的目光，角落里的桃酥若不是看到老人在買、老人在吃，似乎早就被遺忘了。然而這樣的年輕人視角，對桃酥的解讀，在如今市場數(shù)據(jù)面前可能又錯的離譜。畢竟，根據(jù)第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNDATA）發(fā)布的《2021女性品質(zhì)生活趨勢洞察報告》中的數(shù)據(jù)，2020年女性線上國風(fēng)零食TOP10中，桃酥上榜了三次
○《2021女性品質(zhì)生活趨勢洞察報告》截圖
一面是固有認(rèn)知被市場數(shù)據(jù)顛覆，一面是新中式烘焙風(fēng)潮席卷已久，那么桃酥真的翻紅了嗎，還是說桃酥市場從未沉寂過？我們不妨從最具代表性的江西省與新中式烘焙品牌入手，來看桃酥市場的發(fā)展境況
一、? 桃酥身上的江西印記
二、? 以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
一、
桃酥身上的江西印記
在引入市場數(shù)據(jù)之前，有必要為桃酥“正個名”。雖然受限于食品原料的發(fā)展，桃酥曾有過品質(zhì)低劣的時期，但隨著時代的發(fā)展，如今大家吃到的桃酥，基本都是“好吃版”的，如其名字「酥」中所傳達(dá)的，有著典型的酥松、易碎、易化的口感，可類比曲奇。
制作上因?yàn)椴皇褂媒湍福矝]有面包工序那么繁復(fù)，通常是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和碳酸氫銨（俗稱臭粉）作為化學(xué)膨脹劑，讓面團(tuán)在烘焙過程中產(chǎn)氣，形成餅體不規(guī)則破裂的表面。不過對于很多人來說，不喜歡桃酥是因?yàn)?/span>部分制品有明顯的氨堿味殘留，聞到并不愉悅。
○桃酥，瀘溪河官網(wǎng)
現(xiàn)代版的桃酥，一般用油量充足，入口有令人愉悅的酥渣感。如果喜歡曲奇的口感，愛吃桃酥也就不足為奇了。所以桃酥也是國內(nèi)最早一批探索工業(yè)化生產(chǎn)的中式烘焙品之一。
在收集整理資料的過程中發(fā)現(xiàn)，市面上針對桃酥品類的專項(xiàng)介紹與報告幾乎沒有，只有極少數(shù)的付費(fèi)行業(yè)數(shù)據(jù)。所以下面我們以公開披露數(shù)據(jù)的江西食品廠和被評為“中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng)（桃酥）”稱號的江西鷹潭市進(jìn)行展開。
1、江西食品廠
成立于上世紀(jì)五十年代的江西食品廠，作為老字號企業(yè)，是江西樂平市最早生產(chǎn)桃酥的工廠企業(yè)。1994年，江西食品廠與科研單位協(xié)作，研制出我國第一條機(jī)械化桃酥生產(chǎn)線，從而結(jié)束了該廠漫長手工生產(chǎn)桃酥的歷史。這在當(dāng)時，是登報告知的大事件。
生產(chǎn)的桃酥也曾被國內(nèi)食品專家譽(yù)為“中國桃酥王”。其中，雖然不乏商業(yè)價值的炒作，但其全國影響力可見一斑。
○江西食品廠，綠色985
2009年，企業(yè)實(shí)行改制，但企業(yè)性質(zhì)仍屬國有。2016年重新建廠，擁有場地2萬多平米，員工數(shù)百人，配備了完善的生產(chǎn)設(shè)備和現(xiàn)今的現(xiàn)代化管理體系，年產(chǎn)桃酥萬噸。
目前開出原味、奶油味、椒鹽、巧克力、香蔥、生姜、猴頭菇、芝麻等口味的桃酥，涉及中高檔定位。
○江西食品廠舊照，綠色985
在江西樂平，除了江西食品廠，還聚集了其他很多桃酥生產(chǎn)企業(yè)，比如沃冠桃酥、高家莊桃酥等。
但江西真正以桃酥品類出圈兒的還不是樂平市，而是被稱為“中國桃酥之鄉(xiāng)”的鷹潭市。
2、中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng)（桃酥）
2017年，鷹潭市被中國輕工業(yè)聯(lián)合會中國焙烤糖制品協(xié)會授予“中國桃酥之鄉(xiāng)”稱號；2018年，鷹潭市又被全國工商聯(lián)烘焙業(yè)工會授予“中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng)（桃酥）”稱號。
在這些稱號的背后，是強(qiáng)大的數(shù)據(jù)支撐，根據(jù)中國輕工業(yè)區(qū)域發(fā)展服務(wù)平臺中的介紹，2015年底，鷹潭籍桃酥焙烤類生產(chǎn)企業(yè)及商戶在全國實(shí)現(xiàn)銷售收入200億元，約占當(dāng)年全國焙烤食品市場的8.95%！
目前，10萬鷹潭人在全國約2萬家門店從事桃酥類烘焙食品生產(chǎn)，其中規(guī)模以上企業(yè)達(dá)30余家，創(chuàng)造了“瀘溪河”、“詹記”、“胡記”等區(qū)域知名品牌。
○桃酥，瀘溪河官方
2018年，鷹潭舉辦了第一屆中國（鷹潭）中式糕點(diǎn)博覽會暨首屆中國（鷹潭）桃酥節(jié)，現(xiàn)場成交金額只有2000萬元。到今年3月份的中式糕點(diǎn)博覽會上，現(xiàn)場簽約交易額達(dá)已高達(dá)4.1億元，這對于不知名、地方性的博覽會來說，成績非常亮眼。
而且自去年11月，鷹潭市農(nóng)商行與市烘焙商會簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，推出“烘焙貸”特色產(chǎn)品，投入5億元信貸資金，用于支持烘焙企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。
而散落在全國各地的鷹潭烘焙人，其成就也有目共睹。在數(shù)十年間，已經(jīng)慢慢攻下了以桃酥為招牌的新中式烘焙的半壁江山。下面，我們將選擇幾個代表性品牌
二、
以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
無論是1999年開出第一家店的詹記，2004年注冊的“韋老俵桃酥王”，2013年創(chuàng)立的瀘溪河，背后掌舵手都是鷹潭人。
1、在北京輝煌一時的韋老俵
韋老俵的創(chuàng)始人韋和基，最早1994年就在北京開出了第一家桃酥店。彼時國內(nèi)烘焙市場基本還沒有國外品牌入駐，所以市場壓力多來自于稻香村等傳統(tǒng)糕點(diǎn)品牌。但通過開設(shè)4家分店，開發(fā)20多款桃酥新品，打開了市場。等到2004年注冊“韋老俵桃酥王”的時候，一度出現(xiàn)比現(xiàn)今瀘溪河還要夸張的排隊(duì)情況。
○桃酥，韋老俵官方公眾號
但是隨著2004年，面包新語、巴黎貝甜等國外品牌進(jìn)駐大陸，市場開始受到明顯沖擊。在這兩年國外入駐品牌大規(guī)模關(guān)店的同時，韋老俵也陷入了半停滯，目前在大眾點(diǎn)評上只搜到北京一家店，看上去似乎與當(dāng)年的盛況相比，有些寂寥。
有人覺得韋老俵沒有等到資本時代的到來，或者說輝煌的太早了。至少韋老俵在北京為桃酥品類打下了數(shù)十年的市場積累，或許剛好為新入京的詹記與瀘溪河打下了一定市場基礎(chǔ)。
2、南方風(fēng)頭正盛的瀘溪河
說起來現(xiàn)在風(fēng)頭正盛的新中式烘焙品牌代表瀘溪河，其招牌產(chǎn)品同樣主打桃酥。目前瀘溪河的門店在230多家左右，是中式烘焙直營連鎖NO.1，覆蓋全國多個省，除了創(chuàng)始地南京，江蘇省和其他省外共計100多家。
○桃酥，瀘溪河官方
很多宣傳中，都將瀘溪河的桃酥描述為“平均每秒就賣出1斤”的爆品，每天新鮮制作限量供應(yīng)。但是從結(jié)果來看，根據(jù)《加盟評論》的分析，排名前三產(chǎn)品（肉松小貝、原味泡芙、綠豆餅）的銷量是招牌桃酥銷量的200%。評論中還指出，瀘溪河明面上主打桃酥和現(xiàn)做的概念，價格上卻比競爭對手更優(yōu)優(yōu)勢，從而吸引消費(fèi)者選擇。
但即便如此，瀘溪河的桃酥銷量仍然強(qiáng)勁，主打地位短期之內(nèi)也不會發(fā)生變更。加上數(shù)據(jù)披露，瀘溪河的主要客群為20-29歲的女性，也直接促進(jìn)了桃酥在年輕人群中的擴(kuò)散。
○桃酥，瀘溪河官方
此外，根據(jù)瀘溪河在11月發(fā)布的招聘信息顯示，瀘溪河現(xiàn)有6個食品加工基地，員工4500多人，2020年銷售收入超10億元。
隨著瀘溪河國內(nèi)部署的擴(kuò)張，在越來越多的一二線城市開店，桃酥也更頻繁地出現(xiàn)在年輕人的視野。但這是否意味著桃酥已經(jīng)成功打入年輕人的市場，還有待觀察，但至少是個開始。
3、亟待走出安徽的詹記
1999年，鷹潭人詹振華創(chuàng)立于安徽合肥的詹記，同樣以現(xiàn)場即做的桃酥為主打，很快發(fā)展為合肥最具代表性的烘焙店。
目前詹記有100多家門店，多分布于安徽，且大多數(shù)在合肥。品牌也進(jìn)駐了天貓平臺、美團(tuán)、餓了么等線上平臺。
○桃酥，詹記官網(wǎng)
在沒有爆火之前，詹記最火的品類為桃酥和無水蜂蜜蛋糕，且吸引客群較瀘溪河年長一些。因此如何擺脫品牌的年齡感，重新吸引年輕消費(fèi)者，是擺在品牌面前的現(xiàn)實(shí)問題。
目前詹記同瀘溪河一樣，也開始注重品牌的VI設(shè)計，但是相比于瀘溪河更清晰的白綠色系，詹記的視覺記憶沒有那么強(qiáng)烈。
○詹記，排隊(duì)現(xiàn)場
目前無論是擴(kuò)店中的瀘溪河還是詹記，都面臨著進(jìn)軍一、二線城市后更高的租金壓力和人力成本。
而主打的“桃酥”品類，對年輕人來說也不比麻薯、蛋黃酥等更老少皆宜。在品牌開疆拓土的同時，是不是也需要持續(xù)拓展并鞏固中老年人客群呢？畢竟，相比于年輕人，如今的中老年群體購買力也是非常驚人的。
或許，在很多城市的角落，桃酥依然是非常經(jīng)典的單品，但與年輕人的斷檔脫節(jié)也確實(shí)是不可否認(rèn)的現(xiàn)實(shí)。無論是否給桃酥加一個“宮廷”的后綴，至少在古代和幾十年前的很長的歲月里，桃酥是老少皆愛的單品。如今怎么就發(fā)展到了如此有些尷尬的境地呢？
借著新中式烘焙的東風(fēng)，至少目前桃酥回歸了年輕人的視野，而越來越紛雜的口味，真的能幫助品牌打下市場的頭陣嗎？那些原本喜愛桃酥，卻因?yàn)闇p糖減脂的需求管住了手的中老年人們，是否能迎來照拂到他們的新品呢？
另外，其實(shí)膨松劑使用量得當(dāng)，桃酥烘烤后放置一段時間，堿味會逐漸消散，桃酥也會有一點(diǎn)點(diǎn)回油從而更加酥脆?？紤]到如今很多門店新鮮出爐反而更受歡迎，或許很多消費(fèi)者并不是很在意犧牲掉的那一點(diǎn)口感，新鮮現(xiàn)做更吸引人，畢竟放涼這件事，買回去可以慢慢放～
