小酒館已盯上年輕女性。

9月9日，海倫司發(fā)布公告，將于9月10日上午9時(shí)正式登陸港交所，本次發(fā)行約1.35億股股票，每股定價(jià)19.77港元。據(jù)悉，在公開發(fā)售階段，海倫司已獲得30.8倍認(rèn)購。

在黑蟻資本創(chuàng)始人何愚看來，海倫司販賣的不僅是酒，還有消費(fèi)場(chǎng)景。“用戶走進(jìn)海倫司，花10塊錢，不只買到了啤酒，還買到了放松的社交氛圍?！焙斡拚f。

而海倫司的關(guān)鍵場(chǎng)景，和年輕人有直接關(guān)系，準(zhǔn)確說是年輕女性。

截至8月21日，海倫司在84個(gè)城市共擁有528家門店，而其中大部分門店位于大學(xué)附近。海倫司的招股書明確提到，20~30歲年輕人是其核心目標(biāo)用戶群，而大學(xué)生在其中占比最高。

在早些時(shí)候，虎嗅曾走訪了多家海倫司門店，并從店長(zhǎng)及相關(guān)人士處獲悉，海倫司門店內(nèi)女性消費(fèi)者占比普遍高于男性，在部分時(shí)段女性占比甚至?xí)_(dá)到60%以上。而一位熟悉海倫司的投資圈人士對(duì)虎嗅表示，部分投資機(jī)構(gòu)在調(diào)研海倫司的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了海倫司的一個(gè)關(guān)鍵特點(diǎn)：相比于傳統(tǒng)酒吧，這里的女孩占比更高。

從海倫司的主推酒品上可以窺探一二：海倫司的奶啤、果啤、精釀普遍以低度數(shù)、偏甜口感為主，部分果味啤酒度數(shù)低至1度。而海倫司的一些奶啤、果啤產(chǎn)品，甚至在小紅書、抖音等平臺(tái)直接被描述為“少女飲品”。

一位不愿具名的投資人表示，海倫司是眼下這批新式酒館的代表：“以前酒館的邏輯是，直接用產(chǎn)品或者服務(wù)吸引男人，但今天大家會(huì)優(yōu)先吸引女人，再順帶著吸引男人?！?/span>

其實(shí)發(fā)現(xiàn)女性消費(fèi)者價(jià)值的并非只有海倫司。

門店數(shù)超過110家的貳麻酒館，是海倫司之外國(guó)內(nèi)最大的新式連鎖酒館之一。和海倫司不謀而合的是，貳麻酒館也是一家重視女性消費(fèi)者的酒館。

貳麻酒館品牌負(fù)責(zé)人菜菜子對(duì)虎嗅表示：“從根本邏輯上講，一個(gè)能夠吸引女孩的酒館，肯定是不會(huì)缺男生的?！睋?jù)她介紹，貳麻酒館在研發(fā)酒飲的時(shí)候會(huì)適當(dāng)照顧女孩子的口感，“我們想做出顏值高又好喝的酒飲?！?/span>

海倫司及主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手概況

從更大的酒水賽道來看，女性力量已經(jīng)成為能夠左右局面的關(guān)鍵力量：來自京東和天貓的數(shù)據(jù)顯示2013年之后，90后女性消費(fèi)者線上酒水消費(fèi)占比逐年上升，截至2020年，90后女性消費(fèi)者線上酒水消費(fèi)占比已經(jīng)超過男性。

同樣的趨勢(shì)，也發(fā)生在線下，來自酒飲新零售品牌魔女喝喝的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，以精釀啤酒的銷售情況為例，女性消費(fèi)者占比已經(jīng)超過男性，而其中年輕女性為主力軍。

根據(jù)NCBD發(fā)布的小酒館行業(yè)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，1990~2000年出生的女性消費(fèi)者已經(jīng)是小酒館市場(chǎng)增速最快的消費(fèi)群體，而在部分高線城市，女性消費(fèi)酒館消費(fèi)占比已經(jīng)超過男性。隨著海倫司上市，隱藏在小酒館賽道的核心邏輯已經(jīng)逐漸明確：在小酒館江湖，得女性者得天下。

“巴女孩”的酒館們

成都市水津街上，貳麻酒館總店（蘭桂坊店）已經(jīng)存在近8年了。

這并非總店原址，2014年貳麻酒館在濱江東路68號(hào)正式開業(yè)，后來因?yàn)槭姓脑欤T店向西北遷移約200米調(diào)整到了今天的位置。

如果你站在貳麻酒館總店門邊，不難發(fā)現(xiàn)自己幾乎被小酒館圍繞：從這里向北170米便是內(nèi)地首家蘭桂坊酒吧，向南500米便是著名的九眼橋酒吧一條街。當(dāng)然，也少不了海倫司——貳麻酒館總店西北1.6公里處，便是海倫司在成都最大的春熙路店。

這里正是酒館戰(zhàn)場(chǎng)的中心。

在酒館圈內(nèi)，成都素有“酒館第一城”的美譽(yù)。來自智研咨詢的數(shù)據(jù)顯示，截至2021年5月，成都的酒館數(shù)量達(dá)到2524家位列中國(guó)城市第一，比第二名和第三名的北京、上海分別多出272家、418家。

海量的酒館，讓成都的酒館戰(zhàn)爭(zhēng)極為激烈。以貳麻酒館為圓心，直徑1公里的范圍內(nèi)有大小不少于180家酒館。

這些酒館爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)是年輕女性：這個(gè)酒館區(qū)，被四川大學(xué)、川大華西醫(yī)學(xué)中心（前華西醫(yī)科大學(xué)）、四川廣播電視大學(xué)環(huán)繞著。熟悉當(dāng)?shù)氐娜耸客嘎?，這些大學(xué)因?yàn)閷I(yè)特點(diǎn)，女學(xué)生占比較其他院校更高。

有當(dāng)?shù)鼐起^從業(yè)者向虎嗅透露，這一帶的小酒館多已向“巴女孩”的模式完成進(jìn)化（巴女孩：四川話巴結(jié)女孩，討好粘住女孩的意思）。在酒水選品上，低價(jià)低度的啤酒、雞尾酒、果酒開始成為主流，而在餐桌上，普遍增設(shè)了更多小吃。

“巴女孩”的直接好處是，能夠吸引女孩的酒館，天然不缺男人。但在2014年之前，“巴女孩”絕非酒館首選。當(dāng)時(shí)大部分酒館依然采用傳統(tǒng)邏輯：通過駐店舞女和駐場(chǎng)女孩而非消費(fèi)者，吸引男士，與之相匹配出現(xiàn)的是更高度數(shù)的酒水飲品、性感海報(bào)、以及充滿節(jié)奏感的勁爆音樂。

隱藏于這背后的關(guān)鍵點(diǎn)是：女孩逐漸成為酒館主力消費(fèi)者。在四川經(jīng)營(yíng)了15年酒吧的“崖叔”表示，90后和80后女性對(duì)酒水的消費(fèi)態(tài)度迥異?！澳贻p女孩更愛喝酒?！?/font>

一個(gè)明面上的影響因素是綜藝、網(wǎng)劇對(duì)女性酒水消費(fèi)的種草。從2012年開始，在多部國(guó)民級(jí)綜藝、網(wǎng)劇中，針對(duì)年輕女性的雞尾酒品牌植入明顯增多，而“初入職場(chǎng)女士在酒吧一人飲酒醉”的劇情出現(xiàn)在多部都市題材網(wǎng)劇中。2012年，冰銳雞尾酒植入《愛情公寓》，一年后RIO雞尾酒聘請(qǐng)周迅出任代言人。

曾在2012~2017年專職于都市網(wǎng)劇劇本創(chuàng)作的編劇棲葉表示，“女孩去酒吧消費(fèi)”在當(dāng)時(shí)被劇作圈視為“女性力量崛起”的關(guān)鍵元素?！霸诋?dāng)時(shí)，一提到酒吧，大家習(xí)慣以男性為主視角，甚至酒吧被視為男性主場(chǎng)。這時(shí)候你描寫一個(gè)女士在酒吧慢慢品雞尾酒同時(shí)對(duì)四周男性不屑一顧，會(huì)讓人感覺很颯、很具備獨(dú)立精神?！?/font>

來自供給側(cè)的變化，也正在為這股女性飲酒熱添柴。2012年中國(guó)白酒市場(chǎng)結(jié)束了10年黃金周期，開始進(jìn)入調(diào)整期。在當(dāng)時(shí)的白酒市場(chǎng)，產(chǎn)能過剩現(xiàn)象明顯，一部分白酒品牌已經(jīng)面臨嚴(yán)重的去庫存難題。于是，酒企開始多元化發(fā)展，將一部分原本白酒的產(chǎn)能匹配給了以果酒為主的“新賽道”。銷售額的飛速升高是這場(chǎng)“果酒”崛起的最佳注腳，在2013年果酒占中國(guó)酒類銷售額比重已經(jīng)接近62%。

在果酒市場(chǎng)中，除了葡萄酒外，主打女性市場(chǎng)的“低度水果酒”逐漸成為各大酒企的選擇。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2012~2014短短幾年中，近二十家規(guī)模酒企推出了自己的低度果酒產(chǎn)品和相關(guān)酒飲。這些酒企采用了相似的路數(shù)：把味道變甜、價(jià)格降低、包裝做好看一些——從結(jié)果來看，市場(chǎng)上出現(xiàn)了更多適合女性選擇的酒水產(chǎn)品。

在需求和供給雙重變化作用下，2012年~2014年，成都、北京、上海、長(zhǎng)沙等地興起了一波新型小酒館創(chuàng)業(yè)潮或轉(zhuǎn)型潮。

以海倫司為例，2012年海倫司開啟了創(chuàng)業(yè)之后最大規(guī)模的轉(zhuǎn)型：開始把市場(chǎng)定位向年輕群體大幅度傾斜，正是從這一年開始，海倫司開始加大自有產(chǎn)品占比。這些產(chǎn)品源自海倫司自控供應(yīng)鏈——合作的代工方根據(jù)海倫司的需求定制化定量生產(chǎn)，并只提供給海倫司。

自有產(chǎn)品由于規(guī)避了中間商，所以價(jià)格大幅度下降，這也為海倫司通過“性價(jià)比吸引年輕人”的打法提供了可能。但隱藏在控價(jià)背后的，是口味的精準(zhǔn)微調(diào)：這些源自海倫司自控供應(yīng)鏈的產(chǎn)品，以白桃味、草莓味、葡萄味啤酒飲為主，并配以高顏值瓶裝——這被外界視為海倫司“發(fā)力女性市場(chǎng)的關(guān)鍵布局”。

海倫司產(chǎn)品矩陣及主要產(chǎn)品定價(jià)。資料來源：公司資料，華金證券研究所

品酒師Rossi強(qiáng)調(diào)了海倫司自控產(chǎn)品的“入口感”：“這些酒品入口很柔，會(huì)讓你感覺發(fā)甜，在酒圈大家很清楚這是女孩子喜歡的味道，而且這些酒飲很強(qiáng)調(diào)香味和風(fēng)味，這也是定位于女性消費(fèi)者的關(guān)鍵賣點(diǎn)?！?/font>

2014年貳麻酒館的創(chuàng)立，也是這場(chǎng)“女性酒水消費(fèi)崛起”的絕佳注腳。

貳麻酒館是屬于四川川西壩子餐飲管理有限公司的品牌（下稱“川西壩子集團(tuán)”），其老板周波是地道成都人。在2014年之前，周波旗下并無酒館生意，他和酒館最大的交集是“濱江東路68號(hào)”這塊地皮，周波擁有這里的產(chǎn)權(quán)，并將之出租，而商戶經(jīng)營(yíng)的正好是一家酒吧。

在2012年前后，這家酒吧陷入關(guān)停，于是濱江東路68號(hào)處于閑置狀態(tài)。為了不讓地皮浪費(fèi)，2014年周波在這里成立了貳麻酒館。

據(jù)菜菜子透露，日常到貳麻酒館的女孩很多。從酒水設(shè)計(jì)上，可以窺探出貳麻酒館的思路：在貳麻酒館內(nèi)出售的斗酒（貳麻酒館特色的中式雞尾酒系列）經(jīng)常以甜味酒配合冰淇淋或者奧利奧呈現(xiàn)，而在容器設(shè)計(jì)上熊貓、西瓜等可愛元素屢見不鮮。

“我們的酒入口會(huì)讓女孩子感覺很友好，會(huì)略微發(fā)甜，女孩子甚至?xí)X得這是好喝的飲料?！辈瞬俗诱f，貳麻酒館的基酒，是川西壩子集團(tuán)通過自建供應(yīng)鏈體系定制生產(chǎn)的，而在研發(fā)環(huán)節(jié)川西壩子集團(tuán)會(huì)專門研究女孩的口味針對(duì)性設(shè)計(jì)出飲品、小吃。

“巴女孩”帶給酒館賽道的結(jié)果，是讓人驚喜的。

一位不愿具名的投資人透露，女性消費(fèi)者對(duì)于酒館的忠誠度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于男性消費(fèi)者。“由于安全心理不同，女孩一旦認(rèn)準(zhǔn)某個(gè)酒館較為安全，便會(huì)樂于反復(fù)前往，而不愿輕易去新酒館冒險(xiǎn)?！毕啾戎?，男性消費(fèi)者有著不同的消費(fèi)心理，“男人恰恰相反，力求去更多酒館，增加接觸新世界的可能?！?/span>

消費(fèi)力則是女性消費(fèi)者帶給酒水賽道的另一個(gè)驚喜。魔女喝喝聯(lián)合創(chuàng)始人Jacky通過研究行業(yè)認(rèn)為，女性消費(fèi)力更強(qiáng)的特點(diǎn)，已經(jīng)在全品類上有所體現(xiàn)，在“她經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，這已經(jīng)是明顯趨勢(shì)?！芭栽敢馊プ非蟾鼮榱餍?、更為時(shí)尚的東西，幾年前就有一個(gè)說法——男人吃10元一碗的盒飯，女人喝20元一杯的奶茶，在酒水賽道這個(gè)趨勢(shì)也非常明顯。”

但“巴女孩”絕非免死金牌。就在海倫司上市前一個(gè)月，北京東部的一家經(jīng)營(yíng)三年的酒館正式關(guān)閉：它曾是一家非常典型的“巴女孩”酒館，有粉色的裝飾、貓型咖啡杯、兔子系列蛋糕以及星座主題原創(chuàng)盲盒，它的酒水以改良的莫吉托、長(zhǎng)島冰茶為主，為了讓年輕女孩喜歡，店主甚至用發(fā)酵櫻桃進(jìn)一步增加了風(fēng)味……但這些努力并沒有讓這家酒館存活下去。

年輕女孩到底在酒館買什么？

青桐資本投資總監(jiān)李毓對(duì)虎嗅表示，年輕一代對(duì)飲酒這件事的理解已經(jīng)發(fā)生改變。“年輕消費(fèi)者對(duì)于晚上飲酒的需求并不是醉感，而是追求解壓、治愈、療愈和個(gè)性化的生活儀式感?！?/span>

“年輕女孩不是為了喝酒而來?！痹谌锿汀熬殹边^鋪?zhàn)拥木起^老板童捷，指出了所有酒館在爭(zhēng)奪年輕女孩用戶時(shí)面臨的共同痛點(diǎn)：年輕女性消費(fèi)者更關(guān)注酒館氛圍、打卡標(biāo)志物、整體調(diào)性。“你的對(duì)手不是Artesian（世界上著名的以品酒勝地聞名遐邇的酒吧），你的對(duì)手是轟趴館、劇本殺館、或者某個(gè)餐飲店、小吃店……”

這意味著酒館賽道的底層邏輯被徹底改寫。

傳統(tǒng)模式下，一家酒館的核心賣點(diǎn)往往是酒、音樂、人。酒館需要提供獨(dú)一無二的酒源或者調(diào)酒技藝以吸引“老饕”；一些酒吧則以駐唱樂隊(duì)和歌手為核心賣點(diǎn)，酒水更像是音樂的周邊產(chǎn)品，而部分LiveHouse正是這種路徑的高階進(jìn)化；而第三種則是以獨(dú)具魅力的舞者或者邂逅機(jī)會(huì)為賣點(diǎn)。

隨著年輕女性用戶崛起，酒館正在向另外的方向進(jìn)化。一種是以海倫司為代表的標(biāo)準(zhǔn)化“精簡(jiǎn)”酒館：在海倫司提供的門店SKU總計(jì)41款，其中包含24款酒飲、8款小吃。而在門店氛圍上，海倫司沒有舞池、沒有駐場(chǎng)樂隊(duì)，其全國(guó)各地門店的音樂，都是通過音樂播放系統(tǒng)來自動(dòng)播放。

值得注意的是，海倫司是標(biāo)準(zhǔn)的“二場(chǎng)酒館”（在酒館圈，晚餐會(huì)被稱為一場(chǎng)，之后稱為二場(chǎng)，在成都等地還會(huì)有三場(chǎng)甚至五場(chǎng)的概念）——其核心消費(fèi)場(chǎng)景是晚餐后（或飯前）的聚會(huì)聊天。海倫司的門店大部分位于大學(xué)附近，湖北、湖南、廣東、福建是海倫司門店數(shù)量最多的地方。

這些地方旺盛的大學(xué)生生源是海倫司的基本盤：以武漢為例，在武漢街道區(qū)（珞獅路與武珞路交界區(qū)域），兩家海倫司的空間距離約為720米，而圍繞這兩家海倫司的是武漢大學(xué)群——武漢大學(xué)、湖北藝術(shù)職業(yè)學(xué)院、武漢電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院、華中師范大學(xué)、武漢理工大學(xué)……

性價(jià)比是海倫司吸引年輕人的關(guān)鍵。來自海倫司招股書的信息顯示，其門店販賣的所有瓶裝啤酒價(jià)格均低于10元。而這正是吸引部分年輕女性消費(fèi)者的關(guān)鍵因素。《90后酒水消費(fèi)報(bào)告》的信息顯示，女性消費(fèi)者對(duì)酒水的價(jià)格敏感度明顯高于男性。

在武漢上學(xué)的女生Arien是海倫司的深度用戶，她描述了在海倫司的主要消費(fèi)場(chǎng)景：“來海倫司的超過七成都是大學(xué)生，最低只需不到10元就能坐一晚，大家聚在海倫司就是喝啤酒、聊天、玩骰子，而圍繞此可以展開真心話大冒險(xiǎn)并創(chuàng)造升華友誼的機(jī)會(huì)。”

對(duì)于Arien而言，海倫司的兩個(gè)特點(diǎn)是吸引她的關(guān)鍵：價(jià)格低廉以及對(duì)女性友好。在她看來，沒有低消、舞池、吵鬧音樂的海倫司相對(duì)“干凈”，由于在大學(xué)城附近，店里經(jīng)常能遇到同學(xué)、熟人，遇到風(fēng)險(xiǎn)的幾率被進(jìn)一步降低：“如果一個(gè)男生邀請(qǐng)女孩去酒吧，女孩可能會(huì)擔(dān)心，但聽到海倫司往往會(huì)放松警惕，雖然他們的最終目的是相似的?！?/font>

與海倫司類似，貳麻酒館的賣點(diǎn)也是場(chǎng)景。大部分貳麻酒館的面積在800平左右，而露天場(chǎng)地是大部分貳麻酒館的標(biāo)配區(qū)域。在成都的貳麻酒館，曾有過“拳館”與貳麻酒館聯(lián)動(dòng)的活動(dòng)：拳館特意在貳麻酒館組織了一場(chǎng)拳賽，而消費(fèi)者可以一邊喝酒吃小吃，一邊看拳賽。

但與海倫司不同，貳麻酒館則是典型的“一場(chǎng)酒館”：由于提供豐富的餐飲和小吃，在貳麻酒館消費(fèi)者可以直接吃飽。

貳麻酒館的餐飲供應(yīng)鏈基于川西壩子集團(tuán)的供應(yīng)鏈體系。實(shí)際上“餐”是貳麻酒館吸引年輕女孩的關(guān)鍵點(diǎn)之一。在貳麻酒館，部分小吃被稱作“鬼小吃”——在成都文化中，鬼小吃的含義是“夜市小吃”，這些小吃非常本地化。

熟悉四川文物史的人士表示，成都的很多“鬼小吃”本身就是給女孩設(shè)計(jì)的。“在古時(shí)候，大戶的小姐會(huì)特意讓家丁去街頭買回這些小吃，而其中一部分小吃還曾是燈姐等日子的必備品，此時(shí)女孩們可以上街玩耍到很晚，而吃這些小吃是必備環(huán)節(jié)。”

資深酒館愛好者楊磊磊曾去過多家海倫司和多地貳麻酒館，她表示這完全是兩種不同的風(fēng)格，但都明顯在討好女孩。“海倫司和貳麻酒館的很多設(shè)計(jì)元素，在女生看來是非常萌的，但是男生往往感受不到其中魅力，而酒水又都是發(fā)甜、低度，讓女生感覺友善，但二者的根本賣點(diǎn)是不同的?！痹跅罾诶诳磥?，海倫司是一個(gè)適合女孩“聊”的地方，“你可能會(huì)和一個(gè)學(xué)長(zhǎng)在此聊聊天?！倍E麻酒館則是一個(gè)可以“玩”的地方，“你會(huì)和閨蜜一起去貳麻，放開吃喝，然后說一句巴適的板”。

成都女孩曉雨坦言：“海倫司在成都并不火”。從門店量上可以窺探一二，在酒館第一城，海倫司的門店量不足20家。而在大眾點(diǎn)評(píng)成都娛樂榜上，海倫司沒有進(jìn)入前10，貳麻酒館位列第三。

但在北京讀書的江西女孩馬琪琪則有不同看法，她認(rèn)為海倫司是她見過最棒的酒館。“我覺得海倫司的格調(diào)很吸引我，去過一次貳麻，感覺有點(diǎn)吵?！敝档米⒁獾氖牵刂聊壳百E麻酒館尚未進(jìn)軍北京市場(chǎng)，距離北京最近的是貳麻酒館天津門店。

賣酒給女孩真是一門好生意嗎？

菜菜子向虎嗅描述了大部分酒館都會(huì)面臨“種草之難”：在抖音、小紅書、B站上，由于平臺(tái)政策，飲酒鏡頭往往會(huì)被限流。由此產(chǎn)生了一個(gè)關(guān)鍵挑戰(zhàn)——所有酒館營(yíng)銷負(fù)責(zé)人都知道新流量對(duì)女性消費(fèi)者的影響力，卻只能帶著“鐐銬”起舞。

海倫司的招股書顯示，在微信、抖音等平臺(tái)，海倫司擁有570萬以上的粉絲，值得注意的是，“限流”挑戰(zhàn)同樣困擾著海倫司。以抖音為例，海倫司官方抖音號(hào)有75萬粉絲，而其大部分短視頻都以“骰子游戲教學(xué)”和“戀愛內(nèi)容”為主：以年輕男女表白求婚為切入點(diǎn)的各種微短劇類視頻，海倫司甚至專門形成了節(jié)目廠牌“海倫司告白小隊(duì)”。但在137條作品中，你幾乎看不到任何飲酒鏡頭。

一位不愿具名的廣告從業(yè)者表示，這意味著新消費(fèi)的部分打法不能照搬到小酒館賽道。對(duì)小酒館而言，通過線下社交實(shí)現(xiàn)的裂變才是最真實(shí)的“流量密碼”。

但這絕非一件容易的事情，和男性消費(fèi)者相比，女性消費(fèi)者不僅對(duì)酒水和餐品的口感有訴求，對(duì)于環(huán)境氛圍也更為關(guān)注，這意味著想取悅女性消費(fèi)者，需要付出更多。

據(jù)菜菜子介紹，貳麻酒館的門店會(huì)定期更新裝飾及設(shè)計(jì)元素，原因之一就是希望給女孩更多的新鮮感。而在成都當(dāng)?shù)氐牧硪患疫B鎖酒館創(chuàng)始人透露，很多成都當(dāng)?shù)鼐起^都會(huì)有專人去“盯潮流”——一旦網(wǎng)上出現(xiàn)某個(gè)火爆元素，最好可以第一時(shí)間轉(zhuǎn)化為門店設(shè)計(jì)元素或者產(chǎn)品元素。

讓一切增加難度的是，女性消費(fèi)者不只關(guān)注環(huán)境，她們對(duì)酒飲和菜品的需求點(diǎn)更為復(fù)雜。以小酒館針對(duì)女性消費(fèi)者推出的調(diào)制雞尾酒為例，由于需要在低度狀態(tài)下增加甜味，部分酒館甚至單獨(dú)委托供貨方研發(fā)甜味劑——傳統(tǒng)的增甜模式，會(huì)讓一部分女孩感到“齁”。

而在餐上，“重餐”模式的小酒館實(shí)際上面臨著更困難的挑戰(zhàn)，在酒水普遍偏甜的模式下，整體餐飲開發(fā)的難度被增加了。據(jù)某餐飲研發(fā)專業(yè)人士透露，很多女孩喜歡的小吃其實(shí)主打“甜辣”味，當(dāng)酒飲本身偏甜時(shí)，小吃味覺的設(shè)計(jì)難度會(huì)成倍增加——而在連鎖模式下，精準(zhǔn)把控每一家門店的餐品味道是較為困難的，由于大部分小酒館并不具備成規(guī)模餐飲連鎖公司的供應(yīng)鏈實(shí)力，部分小酒館會(huì)因“餐”而翻車。

而更大的挑戰(zhàn)，來自于賽道本身的分散性：據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的5家連鎖酒館的總市場(chǎng)份額占比不足3%。2020年之后，大量垂類酒館已經(jīng)出現(xiàn)，在成都、長(zhǎng)沙等地二次元、漢服、嘻哈主題小酒館已經(jīng)并不少見。

甚至一些餐飲和茶飲賽道的玩家，也正在對(duì)小酒館的生意虎視眈眈。目前，奈雪的茶已經(jīng)開設(shè)奈雪酒館Bla Bla Bar，而呷哺呷哺在子品牌湊湊中也在火鍋業(yè)務(wù)之外增加了小酒館類項(xiàng)目。而在更大的視野下，新消費(fèi)賽道的眾多品牌也正在向酒水賽道發(fā)力。

女性消費(fèi)者本身的年齡周期，也是小酒館們不可忽視的關(guān)鍵影響：隨著年齡增長(zhǎng)，部分女性消費(fèi)者終會(huì)對(duì)低度酒降低興趣，或者對(duì)酒館場(chǎng)景本身重新選擇。就在海倫司上市前兩天，9月8日盒馬升級(jí)了酒水業(yè)務(wù)，正式推出盒馬X18酒窖。來自盒馬的數(shù)據(jù)值得玩味：30~39歲女性用戶是最舍得花錢在盒馬買酒的群體——而他們正式海倫司等小酒館核心目標(biāo)用戶群“成長(zhǎng)”后的年齡周期用戶。

同樣發(fā)現(xiàn)女性消費(fèi)者這一趨勢(shì)的，還有邊員外啤酒創(chuàng)始人、深圳陳厚酒館老板陳旭。在他位于深圳南山區(qū)的酒館中，不乏年輕網(wǎng)紅女孩和職場(chǎng)精英女性前來品酒。“眼下，女性消費(fèi)者展現(xiàn)出的酒水消費(fèi)力已經(jīng)非常巨大，不同年齡階段的女孩需求已經(jīng)有所差異。網(wǎng)紅少女們對(duì)酒水了解有限，更喜歡低度酒、果味酒；職場(chǎng)精英女性，往往對(duì)酒有一定理解，她們會(huì)對(duì)白酒乃至茅臺(tái)充滿興趣?！?/span>

供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)也不可忽視，以小酒館中常出現(xiàn)的果酒、米酒等酒品為例，李毓認(rèn)為這些酒品面臨口味不可復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、更新迭代頻率快的問題。“供應(yīng)鏈升級(jí)對(duì)酒水品牌至關(guān)重要。能否實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)取決于供應(yīng)鏈的能力，即供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度和對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力?！?/span>

據(jù)陳旭介紹，目前國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的酒水代工資源已經(jīng)逐漸稀缺。部分小酒館正是通過代工方式，來生產(chǎn)果酒、米酒等產(chǎn)品，隨著涌入賽道的玩家增多，產(chǎn)能稀缺的壓力很可能給這些小酒館帶來巨大挑戰(zhàn)。

眼下，小酒館們不僅需要思考如何吸引更多年輕女孩走向酒館，也需要小心觀察身旁虎視眈眈的其他賽道玩家。隨著海倫司上市，資本很可能會(huì)重新審視小酒館這門生意。

已經(jīng)有投資人建議某新消費(fèi)品牌把小酒館作為新的消費(fèi)渠道，也有創(chuàng)業(yè)者準(zhǔn)備以喜茶為樣板，重新設(shè)計(jì)一款小酒館產(chǎn)品。隨著賽道逐漸躁動(dòng)，小酒館們其實(shí)不妨回歸到最根本的問題：如何給女孩子們踏踏實(shí)實(shí)做出一杯好喝的酒。