“之前請朋友來家里吃飯，也就五道菜，活生生花了我一上午的時(shí)間。具體步驟說起來也簡單，定菜譜、買菜、洗菜、切菜、正式炒。老實(shí)說，吃到嘴里那一刻是滿足的，做飯過程是屢屢奔潰的。或許換了我媽來做也就倆小時(shí)不到，誰讓我廚藝不佳又想露一手?！?/span>
“沒想過買預(yù)制菜嗎？可能只要二十分鐘，擺滿你那張小桌子還是可以的?！?/span>
“你說那種半成品？說句玄乎的話，別問為啥覺得不好吃，就是沒有炒的那個(gè)味兒。再者說，真就想吃點(diǎn)好的又懶，那我還是去樓下小館子吧，師傅顛勺還挺帥。”
以上對話來自一位將“今天吃啥”奉為終極命題的朋友，對話中提到的預(yù)制菜，隨著行業(yè)出現(xiàn)“第一股”、各大品牌殺入該賽道，外加資本加注，其儼然已成為“新風(fēng)口”。當(dāng)餐飲工業(yè)化擺在臺面上，想好好吃頓飯的愿望還能滿足嗎？
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預(yù)制菜的起源、發(fā)展、現(xiàn)狀
目前市場上的預(yù)制菜可以分為四種：開封即食、加熱即食、經(jīng)過相對深加工的半成品，需要下鍋簡單烹煮，以及即配食品，也就是一些切好清洗好的原材料。總的來說，無論是速凍餃子、真空小龍蝦、泡椒鳳爪，還是調(diào)料包，都從屬預(yù)制菜。當(dāng)然，那種能讓你在十分鐘內(nèi)做出“魚香肉絲”“肉末茄子”等叫得出名的菜，也屬于這一行列。
數(shù)據(jù)顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
乍一看，預(yù)制菜似乎像是一個(gè)尚處于成長期的新鮮事物。但實(shí)際上，從30年前西式快餐進(jìn)入中國開始，預(yù)制菜、餐飲零售化、餐飲工業(yè)化等概念就已經(jīng)隨之引進(jìn)。
1987年11月12日，“美國肯德基家鄉(xiāng)雞”在北京前門開業(yè)；1990年10月8日，麥當(dāng)勞在深刻開出中國第一家門店。到目前為止，僅麥當(dāng)勞就在中國開出了超4000家門店，截至2021年3月31日，肯德基中國門店數(shù)量已達(dá)10725家。薯?xiàng)l、炸雞、漢堡、雞腿，即做即買即走，預(yù)制菜就這樣走進(jìn)了中國人的生活。
麥當(dāng)勞于中國開設(shè)的首家門店，圖源水印
1997年，真功夫走出了中式快餐的第一步。通過電腦程控蒸汽設(shè)備，員工按操作規(guī)則，可在80秒內(nèi)出餐；2008年，味知香登場，針對不同渠道公司共運(yùn)營味知香和饌玉兩大核心品牌，現(xiàn)有SKU超200個(gè)，通過零售這一方式加上工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的技術(shù)，歷經(jīng)多年發(fā)展現(xiàn)已成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌。
隨著味知香成為“預(yù)制菜第一股”，整個(gè)行業(yè)受到了來自資本的關(guān)注。珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年-2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
除了上述企業(yè)外，海底撈推出“開飯了”系列；賈國龍功夫菜已經(jīng)開出了200多家，不知是否能拯救“哭窮”的西北；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；步步高與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場景優(yōu)化合作。另一方面，以盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等為代表的平臺，也在試圖通過“快手菜”入局。
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需求與供給的雙向奔赴
如果要分析預(yù)制菜火熱背后所切中的需求，必須將這種需求分為B端、C端兩大塊。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。這實(shí)際上意味著餐飲店才是預(yù)制菜消費(fèi)的“大頭”。
根據(jù)蘇州味知香招股說明書提供的中國飯店協(xié)會(huì)《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本比例達(dá)10.26%，能源成本占比4.54%，三項(xiàng)合計(jì)約37.21%。
這是預(yù)制菜帶給餐飲業(yè)最直觀的好處：標(biāo)準(zhǔn)化操作降低對廚師的依賴，從而減少人力成本；步驟簡化，后廚得以壓縮，開店門檻相對降低，緩解房租壓力；對于能源成本的降低作用自是不言而喻，畢竟沒有標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化預(yù)制菜之前，餐館須得現(xiàn)炒現(xiàn)做。
除此之外，半成品預(yù)制菜可以一定程度上減少后廚對于食材的采購，緩解庫存壓力，減少食材浪費(fèi)。同時(shí)，預(yù)制菜的操作簡單可在流程實(shí)現(xiàn)極大的簡化，從而提高上餐效率。從這一角度來看，對于店家和消費(fèi)者可謂雙贏。
根據(jù)中國連鎖餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，在規(guī)?；B鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房的已有74%，其中過半的餐飲企業(yè)在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜品。
這意味著隨著預(yù)制菜上述優(yōu)勢對于B端需求的迎合，消費(fèi)者吃到預(yù)制菜的幾率在不斷擴(kuò)大，幾乎已經(jīng)成避無可避之勢。目前，包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡等在內(nèi)的知名連鎖品牌，都已建成自有中央廚房體系。
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借用媒體報(bào)道中的話來說，只要開在商場里的餐飲店，一定用的調(diào)料包或者中央廚房配置的預(yù)制菜，因?yàn)樯虉鍪芟老拗?，不能開火。哪怕是看上去屬于中高端的“小南國”，其菜品工業(yè)化率也高達(dá)95%。沒有五星大廚現(xiàn)場為消費(fèi)者烹制松鼠鱖魚，全是中央廚房預(yù)制菜加工的結(jié)果。廚師最大的任務(wù)大概就是在后臺表演出制作應(yīng)有的樣子。
C端需求始于當(dāng)下年輕人的做飯困局。一項(xiàng)關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。
在豆瓣炸廚房小組，可以看到幾乎所有想得到想不到的下廚失敗案例。可能在打開視頻或文字做飯教程時(shí)，那些美好而精致的擺盤和菜品讓人一時(shí)忘乎所以，豈料過程和結(jié)果似乎并不美好。面對中式菜譜的終極奧秘：“少許是多少？五分熱的油到底有多熱？”等問題，初學(xué)者們有幾人不曾滿頭問號。
更何況，目前的年輕人有多少是高壓工作、長通勤時(shí)間，所剩無幾的休息時(shí)間里，鉆進(jìn)廚房的最終結(jié)果卻是足以發(fā)“炸廚房小組”的杰作，怎讓人不心累。
預(yù)制菜幾乎完美地迎合了年輕人們想要做飯卻又不想面對真實(shí)做飯所需要付出的時(shí)間精力及不可預(yù)知結(jié)果的需求——低耗時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化口味、操作簡單、易收尾。
除此之外，宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)等都是C端需求的來源。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。這反映出的是大的消費(fèi)需求，是年輕人目前消費(fèi)習(xí)慣更迭后的產(chǎn)物。
當(dāng)然，預(yù)制菜火熱的背后，不僅僅是需求，更多的是需求與供給的雙向奔赴。
從最大的一個(gè)影響因素來看，供應(yīng)端的最上游，即農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖、銷售、加工等環(huán)節(jié)的工業(yè)化降低了農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格，不僅賦予了后續(xù)預(yù)制菜生產(chǎn)發(fā)展更多的想象空間，也一定程度上保障了消費(fèi)者的消費(fèi)能力。
而受預(yù)制菜本身產(chǎn)品特性要求，其必須做到保鮮保質(zhì)，這意味著對于冷鏈物流技術(shù)的高要求。
國海證券的預(yù)制菜行業(yè)報(bào)告顯示：隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長。國產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來了食材供應(yīng)鏈的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，也催生了一眾供應(yīng)商。
此外，除聯(lián)華、沃爾瑪?shù)壬坛?，以每日?yōu)鮮等社區(qū)團(tuán)購為代表的新型渠道也在進(jìn)一步幫助預(yù)制菜減少中間環(huán)節(jié)，直接來到終端消費(fèi)者手中。
當(dāng)然，來自資方的傾向亦是一大倒逼力量。據(jù)深網(wǎng)此前報(bào)道，部分投資人直言，投資餐飲企業(yè)的原則之一就是標(biāo)準(zhǔn)化，有廚師的不投。從最新的餐飲投融資情況來看，包括馬記永、夸父炸串、五爺拌面、遇見小面、和府撈面等在內(nèi)的品牌受到較大關(guān)注，而互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)投資新式茶飲、咖啡等品牌亦不是新鮮事。上述品牌的一大共性就在于，均可快速實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張，工業(yè)化生產(chǎn)?？梢韵胂螅查_茶飲品牌不談，餐飲品牌中獲得融資的品牌必然會(huì)走向預(yù)制菜的道路。
標(biāo)準(zhǔn)化究竟有多難？
對于任何品類來說，需求優(yōu)勢和劣勢困局之間，幾乎都可以相互轉(zhuǎn)化。
首先要明確的一點(diǎn)是，與其說預(yù)制菜仍歸于餐飲業(yè)，不如說其實(shí)際上屬于零售消費(fèi)。這是一個(gè)系統(tǒng)化，涉及到多方面的大工程，幾乎與現(xiàn)有餐飲業(yè)的運(yùn)作模式完全不同。
相較于西式快餐來說，中式快餐面臨極大挑戰(zhàn)：八大菜系川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個(gè)菜系下細(xì)分出無數(shù)SKU。下游需求復(fù)雜多樣且十分分散。但倒回到上游供應(yīng)端來說，不可能完全滿足下游需求，更多的是專注于幾個(gè)品類，服務(wù)于一二線城市，有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。即便是“預(yù)制菜第一股”味知香，其目前產(chǎn)品品類尚在江浙滬包郵區(qū)徘徊。
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反映到餐飲店，一旦品類太少，既無法滿足消費(fèi)者“一站式”需求，又無法完全實(shí)現(xiàn)對廚師和服務(wù)員的減少，預(yù)制菜所謂的降成本就成為了一件極具不確定性之事。
此外，大型中央廚房成為了連鎖餐飲企業(yè)最直接的選擇，這可以最大程度上保證菜品的口味和質(zhì)量。但要知道，目前大多數(shù)中央廚房單次投入達(dá)千萬級，同時(shí)覆蓋范圍受冷鏈物流技術(shù)而有限。如果一旦使用率比例較低，中央廚房亦可能出現(xiàn)虧損現(xiàn)象。
此外，中國人對于食材新鮮的要求幾乎刻在骨子里。盡管這一特點(diǎn)在目前餐飲工業(yè)化的沖擊下有所減弱，但安全新鮮一定還是消費(fèi)者的首要要求。這對于冷藏技術(shù)來說是一大考驗(yàn)。海底撈預(yù)制菜的“工廠直配”模式至今只能在北京地區(qū)進(jìn)行試點(diǎn)，可想而知其他中小型品牌根本無力或無心考慮這一點(diǎn)。
這就導(dǎo)致目前餐飲行業(yè)中無力自建中央廚房，或者在供應(yīng)鏈端口沒有話語權(quán)的品牌或餐飲店對于料理包的依賴較為嚴(yán)重。
首先要明確的是，盡管在大的概念中，料理包似乎從屬于預(yù)制菜，但實(shí)際上，在目前通用的概念中，二者并不相同。對于數(shù)量眾多的餐飲店和消費(fèi)者而言，接觸到的都是料理包，而非宣傳中有廚師專門加工，號稱有“鍋氣”的預(yù)制菜。這些便宜廉價(jià)的料理包，才是外賣大額滿減的最大底氣所在。
而落到C端消費(fèi)者來說，其購買預(yù)制菜的特點(diǎn)可以總結(jié)為：品類多、頻次高、小批量、及時(shí)性。這很容易體現(xiàn)出消費(fèi)者的喜好：短保質(zhì)期、高保鮮、區(qū)域性強(qiáng)。但傳統(tǒng)供應(yīng)商服務(wù)的大多是堂食或后廚，很難在“最后三公里”扮演好應(yīng)有的角色。
當(dāng)然，正如上述所說，以盒馬、每日優(yōu)鮮等為代表的新型零售商們在3R賽道上不遺余力，似乎可以直接承接供應(yīng)商和消費(fèi)者。但實(shí)際上，以盒馬為例，其目前的基本做法是通過對消費(fèi)者需求的數(shù)據(jù)分析，倒逼供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)技術(shù)上的創(chuàng)新。
這樣的方式在目前來看算是較為高效的一種，但足以暴露出作為一種較為新生的事物，預(yù)制菜想要實(shí)現(xiàn)全品類、全人群覆蓋，從其存在較大短板的供應(yīng)鏈端來看，尚需要一定發(fā)展時(shí)間。
總的來看，2019年，中國餐飲市場規(guī)模約4.7萬億元，但其中3.75萬億來自非連鎖餐飲。這意味著目前以預(yù)制菜為首的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上并沒有在整個(gè)餐飲業(yè)中占據(jù)較高地位。歸根到底還是中餐的終端用戶需求過于分散，想要通過規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈端的降成本，實(shí)在太難。
這也解釋了為何資本總是瞄準(zhǔn)火鍋、串串、烤肉、面食、甚至再細(xì)分為螺螄粉、米粉、蘭州拉面，亦或者輕食等品類。主要在于上述食品更易標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且在口味上可以實(shí)現(xiàn)更大范圍的覆蓋。但這說明所謂標(biāo)準(zhǔn)化，在龐大的中國食品種類目前，遭到了極為嚴(yán)重的挑戰(zhàn)，想要全覆蓋，還有很長的路要走。
餐飲工業(yè)化，“絞殺”的不僅是廚師
標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展的餐飲業(yè)，對于廚師來說，是致命的打擊。新東方此前那句流傳甚廣的廣告語“廚師永不失業(yè)”，似乎成為了一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物。
“或許以后廚藝就在工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的圍剿下，變成藝術(shù)一般的存在?！币苍S當(dāng)之后現(xiàn)炒菜成為一大賣點(diǎn)，這一點(diǎn)許會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。
《紅樓夢》中共有186道美食，一道茄鲞的做法是“你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/font>
而在大多數(shù)科幻電影或小說中，未來的人不再需要一日三餐，一管標(biāo)準(zhǔn)化、能夠滿足人體所有營養(yǎng)需求的營養(yǎng)液，足以。
并不是要求在工業(yè)化浪潮前仍只吹捧或一昧追求所謂“做飯的藝術(shù)”，只是想說，不追求《紅樓夢》中186道菜重現(xiàn)，至少希望資本別把未來的餐飲帶到后者那樣冷冰冰的場景中。
對于個(gè)人而言，對于美食的探索和享受之心是中國“民以食為天”理念下的產(chǎn)物，本該被好好對待。
如果工業(yè)化是必然的浪潮，也希望起碼能夠滿足消費(fèi)者“吃得更好”的愿望。與其說中國人的舌頭越來越具有包容性，不如說在這樣的工業(yè)化浪潮下，大家開始變得沒有選擇。畢竟你甚至不知道，走進(jìn)的那家餐館，后廚站著的究竟是廚師，還是標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)后按步驟操作的員工。
