充氮飲料悄然興起，它是小眾人群獵奇的試驗田，還是引領含氣飲料未來的風向標？
2019年1月，在美國亞特蘭大舉行的超級碗比賽上，百事公司一款充氮可樂“Nitro Pepsi”艷驚四座，引發(fā)行業(yè)關注。與傳統(tǒng)可樂清脆的口感不同，充氮可樂更加綿密細膩，具有一層“天鵝絨般絲滑的，逐漸下沉的泡沫”。在超級碗首秀后，Nitro Pepsi僅在美國的部分餐飲店和零售終端進行了試銷。后來由于全球疫情爆發(fā)，大規(guī)模的推廣計劃被擱置。
不久前，百事公司向媒體表示，這款產品仍在進行推出前最后的“潤色”。雖然還未確定任何新品細節(jié)，但是這一消息再次引發(fā)全球食品行業(yè)的關注。
事實上，Nitro Pepsi的延遲并沒能阻止百事公司開發(fā)其他充氮產品的腳步。通過與星巴克的北美咖啡合作伙伴聯手，百事于2020年2月下旬推出了RTD Nitro冷釀咖啡。
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青睞充氮飲料的不只是百事公司。近年來，氮氣風潮逐漸席卷飲料行業(yè)，許多品牌紛紛嘗試推出充氮咖啡和充氮啤酒。隨著消費需求趨向多元化，個性化，充氮康普茶、充氮能量飲料、充氮雞尾酒等各式飲品紛紛走入人們的視野。
飲料市場悄然刮起的氮氣熱浪能否引領新的消費風潮？充氮飲料令人們趨之若鶩，奧秘在哪里？充氮飲料要想扛起含氣飲料的創(chuàng)新大旗，還將面臨哪些挑戰(zhàn)？
01
氮氣怎么就成了潮流？
一起認識舌尖上的奇妙體驗
隨著新生代登上消費舞臺C位，飲料行業(yè)開始極力迎合低糖低卡的消費偏好。沒有碳水負擔，口感富有層次的充氮飲料，迎來發(fā)展良機。
充氮飲料兼具質地、口味和視覺三方面的超強魅力，一經推出即成為ins上全球爆火的神奇飲品。氣體的充入可以創(chuàng)造出熟悉的泡沫質地，并促進飲料釋放芳香物質。但與二氧化碳產生的氣泡相比，氮氣產生的泡沫更加柔和綿密，并且表面光滑，富有天鵝絨般的感覺。與此同時，氮氣并不會為產品增加任何酸度，無需添加糖或甜味劑來中和口感。這對苦于調節(jié)酸度的啤酒和咖啡來說是莫大的福音。
除了改善質地和口味，充氮飲料在視覺上也非常出色。飲料中浮起的泡沫如瀑布般沉降，這在視覺上戲劇化了起泡的體驗。氣泡水不再只是一種獨特的口味選擇，更代表著天然和新鮮感。
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各大飲料制造商自然注意到這種全新的消費體驗，紛紛嘗試在自家經典飲品中加入氮氣。
2020年，百威英博在美國推出了首款氮氣啤酒“Budweiser Nitro Reserve Gold”。新品采用一種獨特的三步倒酒法：在開罐前將罐子倒轉三次，然后垂直倒入玻璃杯，等待罐子里的氮氣充分融入啤酒后飲用。
不只是啤酒有此“生”氣，早在2016年，星巴克就推出過氮氣冷萃咖啡，推動美國咖啡市場掀起“無氮不歡”的熱潮。如今，充氮咖啡已經成為各大咖啡店招攬顧客的重要手段。
2017年夏天，星巴克在中國大陸15個城市、110多家星巴克門店同步推出氣致冷萃咖啡（Nitro Cold Brew），為冉冉崛起的中國咖啡市場再添一抹亮色。
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2019年12月，全家便利店旗下咖啡品牌湃客也推出了現制充氮咖啡，最初僅限在上海地區(qū)10家門店，如今已擴展到全國上百家門店中。充氮潮流在國內持續(xù)蔓延，2019年1月，喜茶推出氮氣金玉茶和芝士氮氣金玉茶，用資深品茶人的話形容：“綿密的泡泡充滿口腔，翻騰向上，就像嘴巴置身云霧之中……舌尖喉嚨都感到舒暢清透”。
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2021年初夏，星巴克臻選上海烘焙工坊推出“氣致?白”充氮牛奶，以“牛奶+氮氣”的獨特組合，為冷牛奶制造出原本專屬熱飲的綿密奶沫，并將它與濃縮咖啡、茶或酒創(chuàng)意融合，實現經典飲品口感的升級蛻變。
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02
出道60年：
你所不知道的氮氣快消史
用氮氣賦予飲料全新感官體驗，60年前人類就開始琢磨這件事了！
1959年，啤酒品牌健力士率先使用不溶于水的氮氣代替二氧化碳，推出了世界上第一款充氮啤酒。
在當時，為了獲得“殺口”的刺激感，啤酒廠商們通常會往啤酒里充入二氧化碳，但二氧化碳溶于水又會造成啤酒變酸，苦味加重。于是，許多釀酒師開始嘗試使用其他氣體代替二氧化碳，都沒能成功。
英國數學家出身的釀酒師邁克爾·阿什堅信：氮氣可以徹底改變健力士啤酒的釀造方法。最終，他率領團隊為健力士黑啤酒設計了一種氮氣分配系統(tǒng)，該系統(tǒng)能將氮氣均勻地注入啤酒，形成細密的泡沫。
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最后上市的健力士氮氣啤酒具有白色的泡沫和深色的酒水，構成強烈的視覺沖擊，并有著綿密如奶油般的獨特口感，成為健力士眾多啤酒品類中最受歡迎的一款。
1969年，健力士又發(fā)明出一個釋放氮氣的小裝置。一個表面有小孔的充氮小球可以在打開啤酒易拉罐的同時釋放出氮氣，令啤酒獲得涌動的氣泡效果。這項發(fā)明在1972年獲得專利。如今，在進口超市貨架上的健力士拉環(huán)底下，都藏著這樣一個特殊的氮氣球，看到它，你會想起50年前那項腦洞大開的發(fā)明嗎？
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健力士之后，許多品牌紛紛加入到“充氮”行列中。
比如在精釀啤酒圈中家喻戶曉的釀酒狗（Brewdog）也曾推出這樣一款充氮啤酒——Jet Black Heart Nitro Beer。這款啤酒充滿著頹廢的黑色氣息，使用有機燕麥增添谷物香氣，同時注入氮氣，營造出如絲般順滑的口感。氮氣激發(fā)起濃濃的酒香、苦澀可可、炭烤咖啡以及黑色漿果的香甜，將消費者引入啤酒制造的深淵氛圍中。
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2019年，調制雞尾酒廠商Funkin推出了四款即飲罐裝雞尾酒，只需輕微搖晃即可復制現場調制般的新鮮口感。每一款都采用最新鮮的原料，易拉罐體上大膽的顏色和夸張的圖案令人過目難忘。同時，注入的氮氣也為產品帶來了奶油般的泡沫和光滑柔軟的口感。
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盡管充氮飲料已經問世60余年，但酒飲始終是激發(fā)各種大膽嘗試的唯一品類。僅在最近數年里，充氮飲料遂開始擴展到咖啡、茶、牛奶等品類，充氮才真正成為飲料行業(yè)通行的創(chuàng)新密碼。
2018年，美國BSweet公司推出了灌裝即飲氮氣飲料（包括茶和咖啡）。產品完全選用有機原料，不添加任何乳制品。高壓注入氮氣，讓飲料獲得更順滑的質地和芳香口感。飲用前的輕微搖晃，可以使飲料的表層獲得細密的奶油，口味更佳！
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美國冷萃咖啡行業(yè)的后起之秀RISE Brewing在2020年6月推出一款罐裝充氮燕麥牛奶紅茶拿鐵。產品使用無乳燕麥奶代替?zhèn)鹘y(tǒng)牛奶，加入伯爵紅茶，在氮氣的激發(fā)下，伯爵紅茶天然的茶香氣顯得更加濃郁，表面形成一層綿密細膩的泡沫，讓人回味無窮。此外，氮氣作為一種天然防腐劑，有效地保持了咖啡的新鮮。憑借出色口感和創(chuàng)新概念，該產品入圍2020年世界飲料創(chuàng)新大獎“最佳植物基飲料”獎。
圖片來源：risebrewingco.com
充氮飲料，不僅隨著品類日漸豐富，而不斷突破人們的想象力。在如何獲得最新鮮的口感，或者說如何能捕捉到“第一口”氮氣上，飲料公司也可謂煞費苦心。
2020年春天，美國High Brew公司別出心裁地在罐中安裝了一個裝滿氮氣的小裝置。一旦打開易拉罐，罐中氣壓改變即可激活這個裝置。伴隨著爆裂聲，氮氣均勻地釋放至咖啡液中，產生充足綿密的泡沫，讓人們充分享受“第一口氮氣”帶來的暢快感。
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在國內，充氮飲料通過咖啡館、茶飲店進入大眾視野。這也激發(fā)出本土企業(yè)開發(fā)各種充氮飲品的靈感。
2019年，衛(wèi)崗乳業(yè)推出了一款“不可思議的空氣感酸奶”。生產過程中向發(fā)酵乳加入氮氣并高速攪打，使得酸奶獲得如慕斯一般蓬松細膩的口感。與普通酸奶相比，充氣酸奶細膩，入口即化。但由于加入了氣體，穩(wěn)定性較低，需要全程低溫運輸，并小心搬運。
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03
口感、獵奇、健康……
隨潮而生的充氮飲料能走多遠？
?“充氮飲料”對全球市場來說，還是一個非常新鮮的概念。有很多人預言：充氮飲料在口感，創(chuàng)意，健康等方面的優(yōu)勢，極有可能徹底取代碳酸飲料，掀起飲品行業(yè)的下一波熱潮 。從客觀角度看，充氮飲料真有這么大的潛力嗎？
站在生產者的角度，充氮無疑有著諸多益處。在常溫下，液氮升華為氮氣，體積膨脹近700倍。對易拉罐和塑料瓶而言，滴注液氮能形成一定的內壓支撐起罐體（瓶體），彌補包裝質地偏軟的缺陷。有利于飲料包裝使用更輕薄的材料，節(jié)約制造成本。此外，注入氮氣可排除包裝內頂部空氣，減少氧化反應，保持飲料的顏色、風味和新鮮度，延長產品保質期。
而與很多人偏愛的碳酸飲料相比，充氮飲料的優(yōu)勢主要體現在兩個方面：
碳酸飲料獲得消費者喜愛的關鍵主要在于其氣泡形成時的刺激感，以及氣泡帶出的飲料本身的芳香氣味。而氮氣同樣能創(chuàng)造二氧化碳帶來的“殺口”風味，且中性的氮氣更為穩(wěn)定，產生的氣泡相對較小。因此，充氮飲料的口感更為細密順滑，與碳酸形成的清脆口感稍有不同。
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此外，碳酸飲料的酸性環(huán)境和高糖含量的確對消費者的健康，特別是口腔牙齒和胃腸道具有負面影響。這也正是它飽受詬病、走向衰落的根本原因。中性且無色無味的氮氣卻絲毫沒有這樣的顧慮。眾多上市的充氮咖啡和充氮啤酒，也表明氮氣完全不會增加飲品的苦澀味，反而會激發(fā)出飲料自身的芳香氣味。
然而，含氮飲料也面臨諸多問題，限制了它在市場上的奔跑步伐。
首先，充氮飲品的制備與儲存，都要比碳酸飲料復雜的多。目前國內的充氮飲料暫時還只是在小范圍內有售，主要因為制作制氮設備和操作技術相對復雜，充氮機在短時間內還難以普及到每一家門店，嚴重限制了現制充氮飲料的普及。
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其次，充氮飲品的體系穩(wěn)定性相對較低，在運輸中需要小心搬運，盡量避免倒置摔打。這些都增加了產品的包裝和儲運成本，最終體現在零售價格上，與常規(guī)飲料相比并無優(yōu)勢。
從追求獵奇、鮮活口感，到嘗試另一種形式的健康型飲品，充氮飲料緊隨新生代的消費偏好，不斷演化豐富自我。隨著玩家日益增多，制氮和儲運工藝趨于成熟，充氮飲料有希望真正成為大眾潮流嗎？
04
小結
根據grandviewresearch的預測數據，到 2025 年，全球充氮咖啡市場規(guī)模將達到 5110 萬美元，未來5年將保持 26.6% 的復合年增長率。“充氮”，已經成為推動咖啡增長的一個催化劑。隨著充氮概念蔓延到越來越多的飲料甚至乳品當中，氮氣也成為未來飲料市場創(chuàng)新的重要推手。
以百事為代表的大公司進入預包裝充氮飲料市場，對于這個小眾品類走向大眾無疑有著強示范效應。盡管目前市面上充氮飲料比比皆是，但“現象級爆款”還尚未出現。一面是舌尖上的體驗逐漸深入人心，消費端呼喚更有競爭力的充氮飲品；一面是飲料企業(yè)在當下熱浪滾滾的氣泡水競賽中權衡利弊，“擇優(yōu)而入”。
數年前全球流行的格拉德威爾經典名著《引爆點》，對于如何制造流行提出了“個別人物”、“附著力”和“環(huán)境威力”的三法則理論。應用到充氮飲料身上，百事、星巴克、Brewdog等可以視為具有高效傳播力的“個別人物”，能讓大多數人為之著迷的充氮爆品（包括圍繞它的廣告語和故事）構成高“附著力”，那么，我們還需要一個能夠給予社會大眾極大心理沖擊力和深刻印象的流行“環(huán)境”，可能是一場別開生面的晚會，也可能是一部好評如潮的大片。不管怎樣，我們都距離這個引爆點不太遠了！
