事實上，預(yù)制菜種類豐富，主要分四類：一類是即食食品，開封后就能吃，比如泡椒鳳爪；一類是即熱食品，加熱一下就能吃；還有一類是即烹食品，指的是經(jīng)過相對深的加工，通過冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調(diào)料烹飪；最后一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從某預(yù)制菜生產(chǎn)商那里了解到，加工方式是預(yù)制菜與料理包之間的區(qū)別之一。預(yù)制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮，而市場上的一些常溫保存的料理包，會添加防腐劑。

另外，預(yù)制菜是生產(chǎn)完立刻銷售，原則上到消費者手里，只需要一個月或者幾天的時間。烹飪方式上，大部分預(yù)制菜都需要簡單翻炒，而料理包簡單加熱就可食用。

料理包的口碑不佳，與2018年在網(wǎng)上公開的一個視頻有關(guān)。在這個名為《廉價外賣速食包的秘密》的視頻中，拍客臥底了合肥的一家料理工廠。這家企業(yè)主要經(jīng)營冷凍料理包生產(chǎn)、研發(fā)、銷售業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)覆蓋20多個省份。然而，這個大型料理包廠家卻出現(xiàn)了食品安全問題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。

相較于“口碑不太好”的料理包，預(yù)制菜的加工方式則更安全。預(yù)制菜的中央廚房通過清洗機、切菜機、包裝機等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場。雖然預(yù)制菜的價格總體來說要高于料理包，但在品控方面也更嚴(yán)格。

一年3000億，誰在消費？

90后獨居白領(lǐng)宋佳是通過短視頻平臺了解到預(yù)制菜的。有一次，宋佳想要請朋友到家里做客，不太會做菜的她想到了預(yù)制菜，于是就抱著試一試的心態(tài)，在網(wǎng)上訂購了預(yù)制菜家宴套餐。

不到一小時，一桌菜就做好了，而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺自己是個大廚，連西湖醋魚、獅子頭都是經(jīng)過我的手做出來的，太有成就感了。”此后，宋佳成了預(yù)制菜的忠實粉絲。

“懶宅經(jīng)濟”下，商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發(fā)展，讓預(yù)制菜更加貼近大眾生活。

根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。今年春節(jié)期間，由于很多人留在原地過年，天貓上預(yù)制菜的銷量與去年相比增長了16倍。

同時，隨著更多餐飲企業(yè)的入局，人們可以選擇的預(yù)制菜品牌也更加豐富。

2020年國慶節(jié)，賈國龍功夫菜開業(yè)，主賣八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預(yù)制菜。同時，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售企業(yè)也在布局預(yù)制菜行業(yè)，在盒馬鮮生、永輝超市里，現(xiàn)在都有預(yù)制菜專區(qū)。

盒馬鮮生超市的海鮮預(yù)制菜銷售區(qū)。/視覺中國

與普通人對預(yù)制菜的消費相比，預(yù)制菜更大的市場需求來自餐飲企業(yè)。

對于餐飲企業(yè)來說，人工、租金、食材能耗等成本越來越高，預(yù)制菜和料理包可以降低人工成本，提高效率。尤其是連鎖餐廳，使用預(yù)制菜之后，可以實現(xiàn)統(tǒng)一的口味，讓其批量復(fù)制、大規(guī)模擴張成為可能。

國海證券的研究報告顯示，目前，中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概8:2。從上市預(yù)制菜企業(yè)味知香披露的數(shù)據(jù)來看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，這表明一半收入來自于B端大客戶。

針對B端客戶，預(yù)制菜主要分成了兩類供應(yīng)商：一類是以味知香、好得睞為代表的食品工廠，另一類是以海底撈蜀海、綠城供應(yīng)鏈、三旋供應(yīng)鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實現(xiàn)更多盈利，拼的是規(guī)模效應(yīng)，通過盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶，把單個SKU生產(chǎn)成本控制到最低。從味知香的招股書中可以看出，擴展市場規(guī)模是它重要的發(fā)展戰(zhàn)略。目前，味知香產(chǎn)品銷售主要覆蓋江浙滬地區(qū)，并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局。

同樣，第三方中央廚房也追求規(guī)模效應(yīng)最大化。不過，對于第三方中央廚房而言，找準(zhǔn)一個賽道垂直深耕可能會是更好的選擇。以三旋供應(yīng)鏈為例，這家企業(yè)選擇在烤串、火鍋食材領(lǐng)域深耕，與傳統(tǒng)的食品工廠達成合作，幫助他們減少穿串、腌制等加工環(huán)節(jié)。

“鍋氣”玄學(xué)與口味難題

雖然預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模與消費習(xí)慣，但仍面臨著一些挑戰(zhàn)。

一方面，與西餐相比，中餐在量化過程中會遇到一些問題。很多西餐都有一套可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調(diào)料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化后的質(zhì)感是無法和現(xiàn)炒相比的，因為新鮮度變了。

國人長久以來的飲食習(xí)慣就是追求“鮮”。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預(yù)制菜，至今仍被一些消費者拒之門外。

而且，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存在國人的內(nèi)心。雖然宋佳已經(jīng)是預(yù)制菜的忠實消費者了，但在被問到“預(yù)制菜的口感如何時”，她仍然表示：“獅子頭、西湖醋魚味道不錯，但是總感覺少了點‘鍋氣’，也可能是我心理作祟。”

另一方面，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區(qū)，口味也可能不一樣。來自四川的李江告訴《豹變》：“魚香肉絲在四川地區(qū)的東南西北中，都有各自的特點。”

這種口味上的多樣性與不確定性，可能會影響企業(yè)的規(guī)模化擴張。

味知香在招股書中，就透露出對于產(chǎn)品口味以及迭代速度的擔(dān)憂。目前該公司的產(chǎn)品銷售主要覆蓋江浙滬地區(qū)，雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局，但是，由于進入不同地域的市場需要考慮到不同區(qū)域消費者飲食習(xí)慣、消費能力等多種因素，味知香承認(rèn)，在短時間內(nèi)，很難針對特定區(qū)域迅速做出調(diào)整與改變。

此外，味知香在進入新區(qū)域的初始階段，難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費者也需要花時間嘗試并接受新產(chǎn)品。

目前來看，雖然預(yù)制菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走，但是預(yù)制菜興起背后的需求確實存在。餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節(jié)奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著這一行業(yè)的發(fā)展。在未來，預(yù)制菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。