事實(shí)上，預(yù)制菜種類豐富，主要分四類：一類是即食食品，開(kāi)封后就能吃，比如泡椒鳳爪；一類是即熱食品，加熱一下就能吃；還有一類是即烹食品，指的是經(jīng)過(guò)相對(duì)深的加工，通過(guò)冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調(diào)料烹飪；最后一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從某預(yù)制菜生產(chǎn)商那里了解到，加工方式是預(yù)制菜與料理包之間的區(qū)別之一。預(yù)制菜是通過(guò)低溫冷凍來(lái)保證食材新鮮，而市場(chǎng)上的一些常溫保存的料理包，會(huì)添加防腐劑。

另外，預(yù)制菜是生產(chǎn)完立刻銷售，原則上到消費(fèi)者手里，只需要一個(gè)月或者幾天的時(shí)間。烹飪方式上，大部分預(yù)制菜都需要簡(jiǎn)單翻炒，而料理包簡(jiǎn)單加熱就可食用。

料理包的口碑不佳，與2018年在網(wǎng)上公開(kāi)的一個(gè)視頻有關(guān)。在這個(gè)名為《廉價(jià)外賣速食包的秘密》的視頻中，拍客臥底了合肥的一家料理工廠。這家企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)冷凍料理包生產(chǎn)、研發(fā)、銷售業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)覆蓋20多個(gè)省份。然而，這個(gè)大型料理包廠家卻出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。

相較于“口碑不太好”的料理包，預(yù)制菜的加工方式則更安全。預(yù)制菜的中央廚房通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場(chǎng)。雖然預(yù)制菜的價(jià)格總體來(lái)說(shuō)要高于料理包，但在品控方面也更嚴(yán)格。

一年3000億，誰(shuí)在消費(fèi)？

90后獨(dú)居白領(lǐng)宋佳是通過(guò)短視頻平臺(tái)了解到預(yù)制菜的。有一次，宋佳想要請(qǐng)朋友到家里做客，不太會(huì)做菜的她想到了預(yù)制菜，于是就抱著試一試的心態(tài)，在網(wǎng)上訂購(gòu)了預(yù)制菜家宴套餐。

不到一小時(shí)，一桌菜就做好了，而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺(jué)自己是個(gè)大廚，連西湖醋魚、獅子頭都是經(jīng)過(guò)我的手做出來(lái)的，太有成就感了?！贝撕?，宋佳成了預(yù)制菜的忠實(shí)粉絲。

“懶宅經(jīng)濟(jì)”下，商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發(fā)展，讓預(yù)制菜更加貼近大眾生活。

根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長(zhǎng)超過(guò)50%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。今年春節(jié)期間，由于很多人留在原地過(guò)年，天貓上預(yù)制菜的銷量與去年相比增長(zhǎng)了16倍。

同時(shí)，隨著更多餐飲企業(yè)的入局，人們可以選擇的預(yù)制菜品牌也更加豐富。

2020年國(guó)慶節(jié)，賈國(guó)龍功夫菜開(kāi)業(yè)，主賣八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預(yù)制菜。同時(shí)，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售企業(yè)也在布局預(yù)制菜行業(yè)，在盒馬鮮生、永輝超市里，現(xiàn)在都有預(yù)制菜專區(qū)。

盒馬鮮生超市的海鮮預(yù)制菜銷售區(qū)。/視覺(jué)中國(guó)

與普通人對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)相比，預(yù)制菜更大的市場(chǎng)需求來(lái)自餐飲企業(yè)。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工、租金、食材能耗等成本越來(lái)越高，預(yù)制菜和料理包可以降低人工成本，提高效率。尤其是連鎖餐廳，使用預(yù)制菜之后，可以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的口味，讓其批量復(fù)制、大規(guī)模擴(kuò)張成為可能。

國(guó)海證券的研究報(bào)告顯示，目前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概8:2。從上市預(yù)制菜企業(yè)味知香披露的數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達(dá)3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，這表明一半收入來(lái)自于B端大客戶。

針對(duì)B端客戶，預(yù)制菜主要分成了兩類供應(yīng)商：一類是以味知香、好得睞為代表的食品工廠，另一類是以海底撈蜀海、綠城供應(yīng)鏈、三旋供應(yīng)鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實(shí)現(xiàn)更多盈利，拼的是規(guī)模效應(yīng)，通過(guò)盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶，把單個(gè)SKU生產(chǎn)成本控制到最低。從味知香的招股書中可以看出，擴(kuò)展市場(chǎng)規(guī)模是它重要的發(fā)展戰(zhàn)略。目前，味知香產(chǎn)品銷售主要覆蓋江浙滬地區(qū)，并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開(kāi)布局。

同樣，第三方中央廚房也追求規(guī)模效應(yīng)最大化。不過(guò)，對(duì)于第三方中央廚房而言，找準(zhǔn)一個(gè)賽道垂直深耕可能會(huì)是更好的選擇。以三旋供應(yīng)鏈為例，這家企業(yè)選擇在烤串、火鍋食材領(lǐng)域深耕，與傳統(tǒng)的食品工廠達(dá)成合作，幫助他們減少穿串、腌制等加工環(huán)節(jié)。

“鍋氣”玄學(xué)與口味難題

雖然預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模與消費(fèi)習(xí)慣，但仍面臨著一些挑戰(zhàn)。

一方面，與西餐相比，中餐在量化過(guò)程中會(huì)遇到一些問(wèn)題。很多西餐都有一套可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時(shí)間長(zhǎng)短、成熟度、調(diào)料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問(wèn)題。但是，中餐量化后的質(zhì)感是無(wú)法和現(xiàn)炒相比的，因?yàn)樾迈r度變了。

國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)的飲食習(xí)慣就是追求“鮮”。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預(yù)制菜，至今仍被一些消費(fèi)者拒之門外。

而且，國(guó)人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存在國(guó)人的內(nèi)心。雖然宋佳已經(jīng)是預(yù)制菜的忠實(shí)消費(fèi)者了，但在被問(wèn)到“預(yù)制菜的口感如何時(shí)”，她仍然表示：“獅子頭、西湖醋魚味道不錯(cuò)，但是總感覺(jué)少了點(diǎn)‘鍋氣’，也可能是我心理作祟。”

另一方面，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡(jiǎn)單的番茄炒蛋來(lái)說(shuō)，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區(qū)，口味也可能不一樣。來(lái)自四川的李江告訴《豹變》：“魚香肉絲在四川地區(qū)的東南西北中，都有各自的特點(diǎn)?！?/font>