「熱一下就能吃」的預(yù)制菜,能抓住年輕人的胃嗎?

豹變
2021.06.17
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“咕嚕肉、清溜魚片、扁尖老鴨煲……”只需一小時(shí),九菜一湯就可以裝盤上桌。如今,流行于各大電商平臺(tái)的預(yù)制菜套餐,解決了很多年輕人頭疼的做飯問(wèn)題。

預(yù)制菜就是預(yù)先做好的半成品菜,廠商通過(guò)中央廚房提前把菜加工好,然后再把這些菜冷凍或者真空包裝起來(lái)進(jìn)行售賣。消費(fèi)者買到預(yù)制菜之后,只要加熱或者簡(jiǎn)單烹飪一下就能吃了。

也就是說(shuō),即便一個(gè)人的廚藝沒(méi)那么好,也可以在預(yù)制菜的幫助下,搞定自己平時(shí)做不出的美食。

過(guò)去,預(yù)制菜都是給餐飲商家準(zhǔn)備的。然而,2020年疫情之后,“懶宅經(jīng)濟(jì)”火熱,預(yù)制菜滿足了人們對(duì)“美味+便捷”的需求。受疫情影響的餐飲企業(yè),也順勢(shì)抓住了這根救命稻草進(jìn)行商業(yè)模式升級(jí),海底撈、云海肴、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業(yè),紛紛推出了針對(duì)普通消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品。

企查查的數(shù)據(jù)顯示,目前我國(guó)已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),光是2020年這一年,新注冊(cè)的企業(yè)就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。今年4月,“預(yù)制菜行業(yè)第一股”味知香上市,一個(gè)多月的時(shí)間股價(jià)漲幅超過(guò)300%。

據(jù)國(guó)海證券測(cè)算,我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元,未來(lái)六七年,市場(chǎng)規(guī)模有希望達(dá)到1萬(wàn)億,長(zhǎng)期來(lái)看,甚至有可能達(dá)到3萬(wàn)億以上規(guī)模。

資本追逐、玩家涌入,風(fēng)口之下的預(yù)制菜,能抓住年輕人的胃嗎?

預(yù)制菜≠料理包

一提起“預(yù)制菜”,很多人首先想到的是快餐行業(yè)使用的料理包。

在多家快餐店工作過(guò)的于婷對(duì)《豹變》表示,她工作過(guò)的面館、蓋飯店等,幾乎都在使用料理包。“店里只有兩口鍋,一個(gè)電飯鍋用來(lái)煮米飯,另一個(gè)鍋用來(lái)燒開(kāi)水加熱料理包,把料理包澆在煮好的米飯上,一份蓋澆飯就完成了?!庇阪檬且?yàn)橄矚g吃這家店的蓋澆飯才去兼職的,當(dāng)她目睹了制作的全過(guò)程后,就再也沒(méi)有吃過(guò)蓋澆飯了。

于婷說(shuō):“魚香肉絲、宮保雞丁的料理包也就五六塊錢,一份蓋澆飯能賣到16至20元?!睋?jù)她了解,這些料理包的保質(zhì)期有些在一年,有些甚至在一年半以上。

在網(wǎng)上搜索“料理包”批發(fā),可以看見(jiàn)魚香肉絲、香菇滑雞、梅菜扣肉……種類繁多,價(jià)格集中在3-10元。

有過(guò)料理包消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的林華告訴《豹變》,自己以前懶得做飯,又不想點(diǎn)外賣,曾在網(wǎng)上花50元買過(guò)“10種菜品試吃組合”的料理包,但是體驗(yàn)并不好?!坝悬c(diǎn)失望,一袋大部分都是湯汁,而且油鹽太重了,不符合我的口味?!?/font>

事實(shí)上,預(yù)制菜種類豐富,主要分四類:一類是即食食品,開(kāi)封后就能吃,比如泡椒鳳爪;一類是即熱食品,加熱一下就能吃;還有一類是即烹食品,指的是經(jīng)過(guò)相對(duì)深的加工,通過(guò)冷藏或常溫保存的半成品材料,可以直接下鍋加上調(diào)料烹飪;最后一種是即配食品,也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從某預(yù)制菜生產(chǎn)商那里了解到,加工方式是預(yù)制菜與料理包之間的區(qū)別之一。預(yù)制菜是通過(guò)低溫冷凍來(lái)保證食材新鮮,而市場(chǎng)上的一些常溫保存的料理包,會(huì)添加防腐劑。

另外,預(yù)制菜是生產(chǎn)完立刻銷售,原則上到消費(fèi)者手里,只需要一個(gè)月或者幾天的時(shí)間。烹飪方式上,大部分預(yù)制菜都需要簡(jiǎn)單翻炒,而料理包簡(jiǎn)單加熱就可食用。

料理包的口碑不佳,與2018年在網(wǎng)上公開(kāi)的一個(gè)視頻有關(guān)。在這個(gè)名為《廉價(jià)外賣速食包的秘密》的視頻中,拍客臥底了合肥的一家料理工廠。這家企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)冷凍料理包生產(chǎn)、研發(fā)、銷售業(yè)務(wù),業(yè)務(wù)覆蓋20多個(gè)省份。然而,這個(gè)大型料理包廠家卻出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題。視頻中,一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光后,料理包的口碑瞬間跌入谷底。

相較于“口碑不太好”的料理包,預(yù)制菜的加工方式則更安全。預(yù)制菜的中央廚房通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線,流水線作業(yè),生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場(chǎng)。雖然預(yù)制菜的價(jià)格總體來(lái)說(shuō)要高于料理包,但在品控方面也更嚴(yán)格。

一年3000億,誰(shuí)在消費(fèi)?

90后獨(dú)居白領(lǐng)宋佳是通過(guò)短視頻平臺(tái)了解到預(yù)制菜的。有一次,宋佳想要請(qǐng)朋友到家里做客,不太會(huì)做菜的她想到了預(yù)制菜,于是就抱著試一試的心態(tài),在網(wǎng)上訂購(gòu)了預(yù)制菜家宴套餐。

不到一小時(shí),一桌菜就做好了,而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺(jué)自己是個(gè)大廚,連西湖醋魚、獅子頭都是經(jīng)過(guò)我的手做出來(lái)的,太有成就感了?!贝撕?,宋佳成了預(yù)制菜的忠實(shí)粉絲。

“懶宅經(jīng)濟(jì)”下,商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發(fā)展,讓預(yù)制菜更加貼近大眾生活。

根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù),預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)111%,自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長(zhǎng)超過(guò)50%,預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。今年春節(jié)期間,由于很多人留在原地過(guò)年,天貓上預(yù)制菜的銷量與去年相比增長(zhǎng)了16倍。

同時(shí),隨著更多餐飲企業(yè)的入局,人們可以選擇的預(yù)制菜品牌也更加豐富。

2020年國(guó)慶節(jié),賈國(guó)龍功夫菜開(kāi)業(yè),主賣八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預(yù)制菜。同時(shí),盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售企業(yè)也在布局預(yù)制菜行業(yè),在盒馬鮮生、永輝超市里,現(xiàn)在都有預(yù)制菜專區(qū)。


盒馬鮮生超市的海鮮預(yù)制菜銷售區(qū)。
/視覺(jué)中國(guó)

與普通人對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)相比,預(yù)制菜更大的市場(chǎng)需求來(lái)自餐飲企業(yè)。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),人工、租金、食材能耗等成本越來(lái)越高,預(yù)制菜和料理包可以降低人工成本,提高效率。尤其是連鎖餐廳,使用預(yù)制菜之后,可以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的口味,讓其批量復(fù)制、大規(guī)模擴(kuò)張成為可能。

國(guó)海證券的研究報(bào)告顯示,目前,中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概8:2。從上市預(yù)制菜企業(yè)味知香披露的數(shù)據(jù)來(lái)看,截至2020年12月31日,味知香的加盟店有1117家,銷售金額達(dá)3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%,這表明一半收入來(lái)自于B端大客戶。

針對(duì)B端客戶,預(yù)制菜主要分成了兩類供應(yīng)商:一類是以味知香、好得睞為代表的食品工廠,另一類是以海底撈蜀海、綠城供應(yīng)鏈、三旋供應(yīng)鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實(shí)現(xiàn)更多盈利,拼的是規(guī)模效應(yīng),通過(guò)盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶,把單個(gè)SKU生產(chǎn)成本控制到最低。從味知香的招股書中可以看出,擴(kuò)展市場(chǎng)規(guī)模是它重要的發(fā)展戰(zhàn)略。目前,味知香產(chǎn)品銷售主要覆蓋江浙滬地區(qū),并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開(kāi)布局。

同樣,第三方中央廚房也追求規(guī)模效應(yīng)最大化。不過(guò),對(duì)于第三方中央廚房而言,找準(zhǔn)一個(gè)賽道垂直深耕可能會(huì)是更好的選擇。以三旋供應(yīng)鏈為例,這家企業(yè)選擇在烤串、火鍋食材領(lǐng)域深耕,與傳統(tǒng)的食品工廠達(dá)成合作,幫助他們減少穿串、腌制等加工環(huán)節(jié)。

“鍋氣”玄學(xué)與口味難題

雖然預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模與消費(fèi)習(xí)慣,但仍面臨著一些挑戰(zhàn)。

一方面,與西餐相比,中餐在量化過(guò)程中會(huì)遇到一些問(wèn)題。很多西餐都有一套可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系,只要按照食譜控制好溫度、時(shí)間長(zhǎng)短、成熟度、調(diào)料比例,烹飪出一頓美味佳肴不是問(wèn)題。但是,中餐量化后的質(zhì)感是無(wú)法和現(xiàn)炒相比的,因?yàn)樾迈r度變了。

國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)的飲食習(xí)慣就是追求“鮮”。以主食為例,即便是五谷雜糧,也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預(yù)制菜,至今仍被一些消費(fèi)者拒之門外。

而且,國(guó)人吃飯還講究“鍋氣”,這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念,一直存在國(guó)人的內(nèi)心。雖然宋佳已經(jīng)是預(yù)制菜的忠實(shí)消費(fèi)者了,但在被問(wèn)到“預(yù)制菜的口感如何時(shí)”,她仍然表示:“獅子頭、西湖醋魚味道不錯(cuò),但是總感覺(jué)少了點(diǎn)‘鍋氣’,也可能是我心理作祟。”

另一方面,中餐的口味有著極大的不確定性,拿簡(jiǎn)單的番茄炒蛋來(lái)說(shuō),就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區(qū),口味也可能不一樣。來(lái)自四川的李江告訴《豹變》:“魚香肉絲在四川地區(qū)的東南西北中,都有各自的特點(diǎn)?!?/font>

這種口味上的多樣性與不確定性,可能會(huì)影響企業(yè)的規(guī)模化擴(kuò)張。

味知香在招股書中,就透露出對(duì)于產(chǎn)品口味以及迭代速度的擔(dān)憂。目前該公司的產(chǎn)品銷售主要覆蓋江浙滬地區(qū),雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開(kāi)布局,但是,由于進(jìn)入不同地域的市場(chǎng)需要考慮到不同區(qū)域消費(fèi)者飲食習(xí)慣、消費(fèi)能力等多種因素,味知香承認(rèn),在短時(shí)間內(nèi),很難針對(duì)特定區(qū)域迅速做出調(diào)整與改變。

此外,味知香在進(jìn)入新區(qū)域的初始階段,難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),新區(qū)域的消費(fèi)者也需要花時(shí)間嘗試并接受新產(chǎn)品。

目前來(lái)看,雖然預(yù)制菜在消費(fèi)者心智培育方面還有很長(zhǎng)的路要走,但是預(yù)制菜興起背后的需求確實(shí)存在。餐飲商家降本增效的需求,以及人們快節(jié)奏和“懶宅”的生活方式,都在支持著這一行業(yè)的發(fā)展。在未來(lái),預(yù)制菜很可能會(huì)成為年輕人廚房的常備品。

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