“2020年，是極不平凡的一年，不僅國際國內(nèi)環(huán)境形勢嚴(yán)峻，食品行業(yè)也波濤洶涌。Foodaily特別策劃“2020年終盤點”系列文章，希望以“觀察、復(fù)盤、展望、創(chuàng)新”為出發(fā)點，為行業(yè)梳理出一個清晰的脈絡(luò)，共同推動「新食品時代」。”
“食品技術(shù)充滿活力，正成為全球資本匯聚的高地”?！?span lang="EN-US">Alessio D'Antino，世界首家食品飲料行業(yè)協(xié)作平臺ForwardFooding創(chuàng)始人兼CEO
2020年1月23日，futurebridge網(wǎng)站發(fā)布了2020食品技術(shù)趨勢預(yù)測，當(dāng)下被人們耳熟能詳、高頻見諸報端的微生物發(fā)酵生產(chǎn)人造食品、區(qū)塊鏈、人工智能、個性化營養(yǎng)、可再生包裝等悉數(shù)上榜。
今天，當(dāng)我們回顧2020食品技術(shù)發(fā)展軌跡時發(fā)現(xiàn)：這些看似遠(yuǎn)離人間煙火的科技已經(jīng)變成如火如荼的現(xiàn)實，走到你我眼前。
圖片來源：futurebridge.com
有人說：疫情改變了食品科技的前進(jìn)方向，像自熱速食，療愈食品，智慧餐廳等獲得爆發(fā)式增長，體現(xiàn)出消費需求更加注重便捷化、功能型和智能化。在Foodaily看來，消費偏好的演進(jìn)是一個日積月累的過程，疫情放大了某些需求，讓它們加速“變現(xiàn)”，但其他需求仍不應(yīng)被忽視，它們始終是推動技術(shù)創(chuàng)新，乃至產(chǎn)業(yè)興旺的原動力。
如今，在技術(shù)權(quán)重日益提升的商業(yè)世界里，沒有人會輕視它對于食品行業(yè)發(fā)展的根本作用。但哪些技術(shù)最能體現(xiàn)創(chuàng)新力和商業(yè)價值，哪些又最能代表食品產(chǎn)業(yè)的未來方向？
縱觀2020，值得被我們銘刻在心的技術(shù)名單依然如滿天繁星，璀璨而耀眼。我們既關(guān)注那些已經(jīng)形成商業(yè)競爭力，開辟出可觀市場的成熟技術(shù)，也不想忽視尚在破土萌芽之中的潛力技術(shù)。
一個月前，Foodaily在發(fā)布的2021食品飲料年度商業(yè)熱點中，將“技術(shù)重構(gòu)”列為推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大新動能之一。新技術(shù)通過滿足不斷升級的需求，為商業(yè)模式創(chuàng)造出無窮無盡的演化機(jī)會。
今天，我們就一起回顧2020年，那些令行業(yè)心潮澎湃，令資本趨之若騖的新動能。
01
百舸爭流千帆競：
全球食品技術(shù)競跑，
中國勝算有多少？
我們對于食品技術(shù)的認(rèn)知與回顧，先從三張圖開始。
位于法國的Digital Food Lab是歐洲知名的食品行業(yè)洞察與策略咨詢公司，他們在去年10月發(fā)布了《2020 States of FoodTech Trends》。在這份報告中，不僅將近幾年全球倍受關(guān)注的18項食品新技術(shù)一一列出，而且按照技術(shù)演化的不同階段并結(jié)合熱議度，繪制出一張食品技術(shù)演化的路線圖。
食品技術(shù)演進(jìn)示意圖。圖片來源：Digitalfoodlab, FoodTech Trends 2020
從圖中不難看出，很多獲得一致看好，乃至大量資本蜂擁而入的技術(shù)領(lǐng)域，得益于媒體報道所引發(fā)的廣泛關(guān)注，比如以云計算和人工智能為底層技術(shù)的“云廚房”、“智能冰箱”、“烹飪機(jī)器人”等。與成功走向商業(yè)應(yīng)用的“餐廳數(shù)字化”、“替代蛋白”、“餐飲配送”等相比，剛剛邁過期望峰值的明星技術(shù)大概率會經(jīng)歷一個發(fā)展的低潮時期，繼而在徘徊或謹(jǐn)慎前行中等待再次爆發(fā)，或者趨于徹底沉寂。
認(rèn)清食品技術(shù)發(fā)展的一般性規(guī)律，有助于我們對技術(shù)前景做出正確判斷。
那么，世界各國在技術(shù)創(chuàng)新的角力場上，各自扮演著怎樣的角色？
在Future Food Tech發(fā)布的全球食品科技地圖中，將當(dāng)前技術(shù)分成農(nóng)業(yè)、消費終端、食物配送、食品加工等8個領(lǐng)域，全球各國/各地區(qū)在不同領(lǐng)域各有所長。比如，在開發(fā)消費終端應(yīng)用程序上，美國和歐洲聚集的程度最高；在農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域，歐洲和澳洲領(lǐng)先；中國、歐洲和美國在下一代食品飲料開發(fā)上均傾注了更多資源。
全球食品科技地圖。圖片來源：futurefoodtech.com
在資金投入上，美國以接近50%的比重傲視全球，歐洲（英、法、荷、德）、中國以16%分列二、三位。Digitalfoodlab特別指出：中國的食品科技投資絕大多數(shù)集中于食品零售。開發(fā)領(lǐng)域過于單一，將成為制約中國邁向食品技術(shù)強(qiáng)國的重要因素。
盡管這些來自海外的研究未必能完整反映出中國當(dāng)前的食品技術(shù)面貌，但至少為我們提供了一份重要參考。從食品大國到食品強(qiáng)國，我們顯然還有很多路要走。認(rèn)真盤點正在和將要影響食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各項技術(shù)，正是向食品強(qiáng)國目標(biāo)奮進(jìn)的關(guān)鍵一步！
02
春風(fēng)得意馬蹄疾：
出道多年的成熟技術(shù)，
何以重?zé)ㄉ鷻C(jī)？
2020年，居家飲食和注重日常養(yǎng)生的健康理念催生出國內(nèi)眾多火熱賽道，像方便速食、果蔬零食、低糖飲料等。品類走紅的背后，是成熟的食品技術(shù)在支撐。盡管其中的很多技術(shù)已問世多年，但在消費需求的激發(fā)下，在資本助推下，這些技術(shù)在新品類中重獲新生。
1、食品自熱技術(shù)
無火自熱食品技術(shù)起源于歐洲。美軍在20世紀(jì)90年代將其大規(guī)模應(yīng)用于軍隊食品，由此推動全球?qū)Υ隧椉夹g(shù)的研究和商業(yè)化。近年來，國內(nèi)戶外運(yùn)動、戶外旅游和高鐵旅行的興旺，直接帶動自熱食品產(chǎn)業(yè)。加之疫情期間全民居家飲食，更是讓自熱食品一飛沖天。眾多網(wǎng)紅自熱鍋成為INS風(fēng)野餐公園里的高仿人間煙火氣，也是快節(jié)奏社畜們的低配版精致生活寫照。
圖片來源：筷玩思維
基于“遇水產(chǎn)熱”原理的自熱食品因成本低廉，操作簡便而成為主流形式，但標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致技術(shù)不統(tǒng)一，安全性難以保障，這一點不斷受到各方質(zhì)疑。
2020年8月5日和11月18日，重慶和成都分別頒布實施《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)食品用發(fā)熱包》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，為自熱食品的健康發(fā)展指明了方向。
從技術(shù)層面看，自熱技術(shù)與其他技術(shù)結(jié)合，可以創(chuàng)造出更具競爭力、更多樣化的產(chǎn)品類型。如中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開發(fā)的靜態(tài)變壓腌制技術(shù)、蒸汽調(diào)理技術(shù)、軟包裝高阻隔技術(shù)和高效能自加熱劑制造技術(shù)等等，已在全國20余家企業(yè)進(jìn)行示范應(yīng)用。另外，針對普通塑料包裝內(nèi)盒易凹陷的缺點，采用上、下真空室布局，并同時抽真空，就可使包材內(nèi)部壓力平衡，解決變形難題。
針對自加熱器操作啟動問題，有研發(fā)團(tuán)隊嘗試采用空氣激活型自熱材料，減少人工操作，或?qū)⒊蔀槲磥懋a(chǎn)業(yè)突破、技術(shù)升級的亮點。
2、凍干技術(shù)
2020年，國內(nèi)咖啡行業(yè)依然勢不可擋。三頓半、永璞、鷹集、小滿、時萃等品牌紛紛推出更顯科技含量的差異化產(chǎn)品——凍干咖啡。凍干技術(shù)儼然成為彰顯品牌獨特氣質(zhì)，在同類產(chǎn)品中脫穎而出的致勝法寶。
從數(shù)年前好想你在全行業(yè)率先推出凍干果蔬零食和銀耳羹，起源于航天科技的凍干技術(shù)就此開啟了破圈之路。2018年，全球首款凍干冰淇淋問世；2019年，英國品牌Mr Lee’s推出風(fēng)靡歐洲的凍干方便米粉， 2020年7月，主打凍干技術(shù)的味BACK鮮果萃萃茶榮登iSEE創(chuàng)新獎“新銳創(chuàng)新力Top10”榜單，9月，白象“鮮面?zhèn)?span lang="EN-US">”凍干面上市；11月，港榮食品推出初能量凍干方便速食粥……
凍干技術(shù)不僅為人類找到了另一種延長保質(zhì)期的安全方法，也推動“新鮮度”成為體現(xiàn)產(chǎn)品高品質(zhì)的新維度。早在上世紀(jì)末，美國新鮮果蔬中采用凍干保鮮技術(shù)的比例就高達(dá)30%以上。如今，國內(nèi)眾多果蔬品牌都將凍干作為產(chǎn)品的最大技術(shù)亮點，凍干鎖鮮的概念也在國人心中漸漸扎根。
消費需求不斷升級，凍干技術(shù)也在不斷進(jìn)化，薄膜凍干技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。它通過將物料混合物冷凍成薄膜的方式，加快物料干燥過程，凍結(jié)速度是普通方式的100倍以上。薄膜凍干能有效提高物料均勻性，顯著提升活性成分的生物利用率，對于保健食品、特醫(yī)食品等增益效果顯著，成為凍干技術(shù)未來的發(fā)展重點。
3、超濾技術(shù)
2020年10月，蒙牛與可口可樂合資成立“可牛了乳制品有限公司”，宣布將在北美上市多年的Fairlife超濾牛奶在國內(nèi)生產(chǎn)。一時間，超濾技術(shù)又成為全行業(yè)熱議的焦點。
早在1988年，以超濾為關(guān)鍵工藝的低溫牛奶就已經(jīng)出現(xiàn)。但直到2012年Fairlife創(chuàng)立，主推超濾牛奶，人們才真正得以了解。通過超濾，牛奶中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得以大幅濃縮，同時降低乳糖含量，充分迎合了對于健康乳制品的需求。此后，加拿大乳品品牌Saputoo、達(dá)能旗下優(yōu)諾均推出過超濾型乳制品，市場表現(xiàn)良好。
圖片來源：fairlifecanada.ca
除了營養(yǎng)更加富集，超濾奶的另一個優(yōu)勢在于同等殺菌條件下保質(zhì)期大為延長。據(jù)悉，Saputoo超濾牛奶的保質(zhì)期在未開封且冷藏條件下可長達(dá)120天，即便開封后也有兩周時間。這對于國內(nèi)正欲打破銷售半徑所限，下沉到低線市場的低溫奶而言，具有重要意義。它為當(dāng)下高端液態(tài)乳的升級提供了新的方向。
4、A2牛奶
除了超濾，去年在國內(nèi)乳制品掀起熱潮的還有A2牛奶。11月和12月，認(rèn)養(yǎng)一頭牛、蒙牛旗下每日鮮語分別推出含A2β-酪蛋白的液態(tài)奶，至此，國內(nèi)已有包含三元、新希望、蒙牛、愛氏晨曦、妙可藍(lán)多等眾多行業(yè)領(lǐng)軍品牌在內(nèi)的龐大乳業(yè)陣營加入到A2型乳制品的市場競爭中。
圖片來源：www.farmonline.com.au
創(chuàng)立A2牛奶概念的新西蘭乳品公司a2創(chuàng)立于2000年。2013年，a2 Platinum?嬰兒配方奶粉開始在中國銷售。在高端奶粉市場的推動下，國內(nèi)液態(tài)乳品牌開始發(fā)力A2牛奶。2017年6月底，三元推出極致A2β-酪蛋白純牛奶，打響國產(chǎn)品牌搶占A2牛奶市場的第一槍。如今，A2牛奶概念在常溫奶、低溫奶、兒童奶、配方奶粉、奶酪等品類中均有布局，成為乳品行業(yè)不可忽視的一股新勢力。
盡管對于A2牛奶所宣稱的生理益處，特別是對其披露的生理實驗的嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性，行業(yè)內(nèi)始終存疑，但這絲毫無法阻擋A2牛奶在乳業(yè)市場攻城略地的步伐。
單從技術(shù)角度，A2牛奶無疑給乳品行業(yè)一個重要啟示：對于奶源的研究，包括飼喂技術(shù)、基因篩選，尚有相當(dāng)多的認(rèn)知空白，這些都是乳品行業(yè)創(chuàng)新的寶貴源泉。
5、減糖技術(shù)
2020年，最火熱的飲料品牌莫過于元気森林。零卡，低糖，元気將已近風(fēng)靡的飲食熱潮攪動得炙手可熱，歐美流行多年的減糖觀念在國內(nèi)才漸入佳境。
2015年，以跨國巨頭發(fā)布減糖宣言為肇始，減糖運(yùn)動在全球蔓延。但食品行業(yè)對于代糖的研究卻早已開展了數(shù)十年。僅人工甜味劑，就歷經(jīng)了糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜一共6代產(chǎn)品。如今，研發(fā)重點轉(zhuǎn)向天然甜味劑，甜菊糖苷、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、索馬甜等均在食品飲料中找到用武之地。
圖片來源：bakestarters.com
人類對于健康和美味的追求，推動著減糖技術(shù)永不停步。過去一年里，全球減糖技術(shù)向3個方向邁進(jìn)：
（1）尋找新的甜味物質(zhì)來源。2020年7月，美國初創(chuàng)公司Joywell Foods融資690萬美元，將產(chǎn)自西非雨林的神秘漿果中的甜蛋白DNA植入微生物體內(nèi)，通過發(fā)酵過程大量表達(dá)，獲得這種甜度和口感堪與甜菊糖媲美的蛋白。Joywell Foods聲明要在2年內(nèi)將甜蛋白徹底完成商業(yè)化。
（2）對糖分子結(jié)構(gòu)的改變。新加坡食品技術(shù)公司Nutrition Innovation與當(dāng)?shù)厥程蔷揞^CSR合作，開發(fā)出Nucane Life糖粉。人們用特殊技術(shù)將每顆糖粒加工成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，表面積與普通蔗糖相同，但重量只有其一半，最終在保持相同甜感的基礎(chǔ)上將糖的實際攝入量減少一半。
Nucane多孔糖粒。圖片來源：foodnavigator
這不禁令人回想起2012年泰萊推出中空鹽微球，被譽(yù)為當(dāng)年“最具有創(chuàng)新意義的新配料”，成為減鹽領(lǐng)域一項突破性成就。今天，當(dāng)食品科技公司開始在分子層面尋找新的減糖方案時，減糖已經(jīng)不再僅是單純的產(chǎn)業(yè)技術(shù)和消費趨勢，它代表了人類尋覓美好、探索未知的質(zhì)樸理想。
（3）通過改進(jìn)工藝降低甜味劑成本。奧地利初創(chuàng)企業(yè)Annikki采用新的生物工藝，將木糖醇的生產(chǎn)成本從常規(guī)化學(xué)合成法的1000-2000美元/噸降低至約500美元/噸。美國Amyris公司利用酵母發(fā)酵甘蔗，生產(chǎn)甜菊醇萊鮑迪甙分子，使甜菊糖的開發(fā)成本降低了90％。美國Bonumose公司則用玉米淀粉代替牛奶中乳糖生產(chǎn)塔格糖，將生產(chǎn)成本降低80％。
全球科技力量在減糖技術(shù)上的努力，將讓低糖（無糖）食品更快速地融入大眾生活中。也許，你我能夠隨心所欲地享受甜蜜，距離這一天已指日可待！
03
小荷才露尖尖角：
20年后的人類福祉，
也許都藏在瓶瓶罐罐里
人類對于未來飲食的想象與探索從未終止。許多還處于實驗室階段的技術(shù)，正是勾勒未來生活的畫筆。盡管它們中的大多數(shù)尚未大規(guī)模走向商業(yè)世界，但它們與生俱來的超能氣質(zhì)、帶給我們的美好期待，讓所有人都心懷景仰。
1、替代蛋白技術(shù)
植物肉的勢頭已經(jīng)不可阻擋。根據(jù)投資銀行瑞銀（UBS）的預(yù)測，未來十年，全球植物肉市場年均增長率將達(dá)28％，從不足50億美元激增到850億美元。
人類肉食結(jié)構(gòu)的改變，既是可持續(xù)發(fā)展和健康消費趨勢的推動結(jié)果，也是科技與資本兩股力量攜手并肩的寫照。
在未來的15-20年里，全球?qū)τ趥鹘y(tǒng)肉制品的消費量占比將從90%下降到僅為40%，植物肉從10%升高到25%。潛力最大的是細(xì)胞培養(yǎng)肉——從零增至35%！
2025-2040年，全球肉類消費趨勢。圖片來源：A.T. Kearney
如何實現(xiàn)近乎天翻地覆的改變？答案就在替代蛋白技術(shù)里。
（1）植物基合成人造肉
為了改善當(dāng)前植物肉添加劑過多的弊端，2020年9月，日本DAIZ公司用OGM技術(shù)調(diào)節(jié)大豆發(fā)芽生長，獲得了更理想的氨基酸構(gòu)成，并采用專用的雙螺桿擠出工藝生產(chǎn)植物肉，無需任何添加劑（如掩蔽劑，粘合劑和血紅素鐵）即可重現(xiàn)動物肉的質(zhì)地。
圖片來源：foodnavigator
DAIZ公司在2020年獲得600萬美元投資，計劃在2021年秋季啟動和運(yùn)營日本第一家以植物為原料的肉類工廠，將這種更純凈的植物肉推向市場。DAIZ也因此項技術(shù)獲得由布勒和奇華頓贊助的2020年亞洲“未來食品植物蛋白”獎。
（2）微生物發(fā)酵人造肉
與植物基合成技術(shù)相比，微生物發(fā)酵無疑難度更大，但也更具投資潛力。在全球獲得投資額最高的十家生物發(fā)酵技術(shù)公司中，有5家均在2020年獲得新一輪融資，展現(xiàn)出良好勢頭。
2020年6月，瑞典生物發(fā)酵公司Mycorena在當(dāng)?shù)赝瞥鲇谜婢l(fā)酵蛋白Promyc制成的肉丸。與其他真菌發(fā)酵技術(shù)相比，Mycorena篩選出獨特菌株，擁有更好質(zhì)地和更高的營養(yǎng)（含60%蛋白和12%纖維）。其次，Mycorena還創(chuàng)造了循環(huán)經(jīng)濟(jì)方法，成為“可持續(xù)”技術(shù)的典范。
圖片來源：mycorena官網(wǎng)
除了常規(guī)的微生物發(fā)酵，人類也在不斷開創(chuàng)具有顛覆性的未來發(fā)酵技術(shù)。2019年底，芝加哥初創(chuàng)企業(yè)Air Protein推出首款空氣基蛋白質(zhì)制成的肉類食物。該技術(shù)采用嗜氫細(xì)菌作為發(fā)酵菌種，以太陽能、電能等作為能源，利用空氣中二氧化碳、氧氣、氮氣、水和礦物質(zhì)，獲取形成氨基酸骨架需要的碳、氮、氫等元素，最終轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。
圖片來源：foodandfarmingtechnology
盡管聽起來像“天方夜譚”，但這種突破人類想象力的技術(shù)正在一步步走向商業(yè)化。一旦空氣蛋白技術(shù)得到普及，人類食物和環(huán)境系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)將大大降低，它將為全球可持續(xù)發(fā)展史書寫精彩的一筆！
（3）人造奶與人造海鮮
美國Perfect Day公司是人造牛奶領(lǐng)域的先行者。2020年7月，Perfect Day獲得C輪1.6億美元融資，推動人造牛奶蛋白的生產(chǎn)規(guī)模和應(yīng)用范圍加速擴(kuò)大。Perfect Day采用的技術(shù)仍以微生物發(fā)酵為核心，將牛DNA導(dǎo)入微生物菌體，通過發(fā)酵大量表達(dá)出牛乳蛋白。而另一種利用細(xì)胞培養(yǎng)的合成技術(shù)也在2020年嶄露頭角。
來自新加坡的初創(chuàng)公司TurtleTree Labs利用干細(xì)胞產(chǎn)生可以泌乳的乳腺細(xì)胞，最終生產(chǎn)出人造牛奶，包括乳蛋白、乳脂肪，低聚糖在內(nèi)的各種營養(yǎng)成分一應(yīng)俱全。用此種細(xì)胞合成法比常規(guī)生產(chǎn)途徑的碳效率高98％。
圖片來源：騰訊新聞
除了TurtleTree Labs，美國Helaina，新西蘭New Culture等公司也在采用類似的細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)合成酪蛋白與乳清蛋白。
與人造奶相比，人造海鮮更偏小眾，但技術(shù)難度并沒有降低。2020年4月，德國科技公司Kuleana以藻類與植物蛋白為主要原料開發(fā)人造金槍魚肉。他們用來自曲酒和藻類的兩種天然成分，模擬出生金槍魚的特征風(fēng)味——腥味和金屬味。魚肉具有十分逼真的大理石花紋，并富含DHA，鉀，鎂，鐵等營養(yǎng)成分。
圖片來源：foodnavigator
瑞典初創(chuàng)公司Hooked用大豆分離蛋白和海藻為主要原料，生產(chǎn)出世界上首款植物基鮭魚肉。2月份獲得2000 萬美元 A 輪融資的BlueNalu，從魚類細(xì)胞中生產(chǎn)真正的海鮮產(chǎn)品。該公司還創(chuàng)建了一個技術(shù)平臺，用來設(shè)計各種海鮮制品，主打無骨無皮的魚片。
最后，需要提及為推廣人造食物貢獻(xiàn)良多的3D打印技術(shù)。以色列科技公司Meat Tech 3D開發(fā)出一款可以堆疊細(xì)胞層的3D生物打印機(jī)；2020年7月，他們在培養(yǎng)高密度干細(xì)胞方面取得重大進(jìn)展；8月，成功打印出由干細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉組織，質(zhì)地薄且均勻；11月，采用干細(xì)胞培養(yǎng)的牛脂肪細(xì)胞和生物墨水為基底，成功打印出高度達(dá)1厘米的牛肉脂肪結(jié)構(gòu)。
圖片來源：kr-asia.com
2、人工智能
2020年6月22日，碧桂園打造的全球首個機(jī)器人餐廳綜合體在廣州順德開業(yè)，智慧餐飲及其背后的AI技術(shù)正快步走入大眾生活。
無論是產(chǎn)品研發(fā)，還是食品安全控制，AI都顯示出無可替代的力量。
芬美意通過AI創(chuàng)造出適合植物肉的燒烤牛肉風(fēng)味。百事利用ADA AI insights技術(shù)，分析數(shù)十億條社交媒體聊天記錄，確定消費者最新的飲食偏好。生物科學(xué)公司Brightseed建立了全球首個用于植物營養(yǎng)素科學(xué)研究的AI平臺Forager，通過分析植物的營養(yǎng)成分，進(jìn)行篩選發(fā)掘，大大提升了功能食品和藥品的研發(fā)效率。
圖片來源：Firmenich
成立于2018年的新加坡科技公司ProfilePrint，針對替代蛋白研究中需對各種成分、配方的真?zhèn)瘟驾龀隹焖勹b別，根據(jù)不同配方代謝組學(xué)特性創(chuàng)建出唯一的ID（指紋），從而大大提高分析的精準(zhǔn)度和效率。目前，只需5克樣品即可評判出配料的質(zhì)量，口味，新鮮度和來源的真實性。該項技術(shù)也將被用于可可，咖啡和茶的開發(fā)研究上。
圖片來源：wallpapyrus.net
3、食品溯源
近年來，區(qū)塊鏈作為一種數(shù)字信用體系已開始在食品溯源中發(fā)揮重要作用。據(jù)報道，基于“區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)”的防偽溯源解決方案每年可為全球食品行業(yè)減少約700億美元成本，并創(chuàng)造高達(dá)470億美元的收入；預(yù)計至2027年，全球每年將有價值3000億美元的食品經(jīng)由區(qū)塊鏈追溯。
2020年，中國區(qū)塊鏈發(fā)展迎來歷史性轉(zhuǎn)折。4月，國家發(fā)改委首次將“區(qū)塊鏈“列入“新基建”范圍，區(qū)塊鏈上升到了國家戰(zhàn)略高度。而在產(chǎn)業(yè)層面，區(qū)塊鏈也迅速滲入食品生產(chǎn)、零售、檢測等各個領(lǐng)域。
3月，達(dá)能在中國推出以區(qū)塊鏈為內(nèi)核的Track＆Connect服務(wù)，旨在為嬰兒配方奶粉提供可靠溯源。該服務(wù)創(chuàng)造性地采用了包裝外和包裝內(nèi)的QR碼序列體系，確?？勺匪菪?。
6 月，沃爾瑪旗下山姆會員店啟動「2020 年品味山姆」活動，首次通過“山姆區(qū)塊鏈可追溯平臺”為會員提供食品溯源服務(wù)。
11月7日，第三屆“進(jìn)博會”上，全球知名檢測機(jī)構(gòu)SGS正式發(fā)布區(qū)塊鏈賦能中國市場全渠道解決方案——通測鏈，隨即與黑氪食研室合作簽約，中國首個區(qū)塊鏈?zhǔn)称匪菰错椖啃媛涞亍?span lang="EN-US">
圖片來源：騰訊網(wǎng)
12月初，正值冬季疫情反復(fù)震蕩，全國進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砥脚_悄然上線運(yùn)行。平臺以區(qū)塊鏈技術(shù)為核心，確保冷鏈?zhǔn)称飞湘湐?shù)據(jù)不可篡改、全程留痕。區(qū)塊鏈技術(shù)已經(jīng)成為中國抗疫的重要武器。
4、生鮮食品保鮮
2020年，生鮮電商再度成為國內(nèi)消費領(lǐng)域的競爭焦點。
針對生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮難，耗損高這一世紀(jì)難題，全球科技力量在自動化采收、可食用保鮮膜、新型殺菌工藝、冷鏈物流、智能化倉儲等保鮮技術(shù)上進(jìn)行了大量研究。2020年，我們選出三項創(chuàng)新性與實用性皆佳的保鮮技術(shù)，作為生鮮領(lǐng)域技術(shù)進(jìn)步的一個縮影。
（1）會呼吸的保鮮膜
2020年2月，日本三井化學(xué)株式會社開發(fā)出可長期保持果蔬鮮度的包裝用薄膜“AdFresh”。這種保鮮膜可以交換二氧化碳和氧氣，維持包裝內(nèi)的氧氣量，延長果蔬在包裝后的呼吸作用，而防止腐爛。用此種薄膜包裝的葡萄，保鮮期長達(dá)5個月。
圖片來源：三井化學(xué)
（2）可食用復(fù)合生物膜
美國加州的初創(chuàng)公司Apeel Science發(fā)明了可食用復(fù)合生物膜Edipeel。此種膜由植物提取物（如番茄果皮和種子）制成粉末狀態(tài)，與水混合并噴灑到農(nóng)產(chǎn)品表面，形成結(jié)構(gòu)-厚度一致的可食用果蔬“皮膚”。Edipeel膜能夠獨立調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳的傳輸速率，創(chuàng)建膜內(nèi)最佳的微環(huán)境。國際資本對Edipeel膜表現(xiàn)出濃厚興趣，2020年，Apeel Science累計融資達(dá)到3.9億美元。
（3）以蠶絲蛋白為核心的保鮮技術(shù)
美國農(nóng)業(yè)技術(shù)公司Cambridge Crops在2020年7月完成A輪融資1200萬美元，大力推進(jìn)以蠶絲蛋白為主的保鮮技術(shù)。該技術(shù)僅使用鹽和水，就可以從天然蠶絲中提取出蠶絲蛋白，然后將蠶絲蛋白溶液涂抹于食品表面。水分蒸發(fā)后，留下難以察覺的蛋白涂層，幫助食物保持新鮮和純正的味道。蠶絲蛋白及其應(yīng)用方案目前已經(jīng)獲得20項專利授權(quán)，另有25項專利處于申報中。
圖片來源：news.mit.edu
04
為有源頭活水來：
從催化劑到加速器，
重新發(fā)現(xiàn)配料的價值
在食品科技向前奔涌的大潮中，誰也無法忽視配料的力量。
據(jù)Statista的預(yù)測，全球功能食品配料的市場規(guī)模將從2020年的779億美元增至2023年的942億美元。亞太是功能型配料最具活力的市場，維生素、益生菌和omega-3脂肪酸，位列銷售額TOP3。
圖片來源：transparencymarketresearch
過去我們常說，沒有添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。而今，在全民追求天然健康，崇尚高蛋白、功能化的飲食潮流下，食品配料成為滿足消費訴求的關(guān)鍵角色。從疫情期間療愈食品爆發(fā)，到NMN引發(fā)的對抗衰老功能食品的關(guān)注，行業(yè)大咖、營養(yǎng)專家、網(wǎng)紅主播，人人都對概念背后的功能原料產(chǎn)生濃…厚的興趣?？梢哉f：每一個配料身后，都藏著一方精彩世界。
1、助消化、提免疫、輔認(rèn)知……無所不能的益生菌
2020年，肆虐的疫情改變了全球科學(xué)家的研究重點，但腸道微生物組學(xué)仍取得重大突破：
（1）深入認(rèn)識微生物組和免疫穩(wěn)態(tài)對胃腸健康的影響。包括：強(qiáng)化必需營養(yǎng)素的植物性飲食有助于宿主在感染后更好地抵抗新冠病毒；益生菌、薄荷油、歐車前子等有助于改善IBS癥狀；微生物代謝產(chǎn)物在治療乳糜瀉中的作用機(jī)理為開發(fā)抗糖尿病新藥提供思路。
（2）對小腸微生態(tài)的新認(rèn)知：在胃和小腸中發(fā)現(xiàn)許多與口腔健康相關(guān)的細(xì)菌，其中一部分細(xì)菌可能引發(fā)兒童炎癥加劇，使其更難獲得所需的卡路里和營養(yǎng)物質(zhì)。
（3）在全面研究乳酸桿菌屬的全基因組序列后，將其重新劃分為25個屬。
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新菌株開發(fā)不斷突破。2020年9月，杜邦在中國推出多款發(fā)酵乳益生菌制劑，包括能夠產(chǎn)生溫和奶油質(zhì)地的YO-MIX PRIME；實現(xiàn)快速發(fā)酵，提供厚實光滑質(zhì)地的YO-MIX FAST 1.0等。11月，科漢森推出由LGG和干酪乳桿菌431菌株組成的復(fù)合菌株，加入到潤喉糖中，致力于改善3歲以上兒童和成人的口腔健康。
在益生菌應(yīng)用層面，納米微膠囊包埋、后生元成為去年的關(guān)注重點。
2020年4月，新希望華西乳品推出活潤晶球酸奶。產(chǎn)品采用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術(shù)，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進(jìn)行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。11月2日，在2020中國特殊食品大會上，國內(nèi)后生元制品最大的研發(fā)與生產(chǎn)企業(yè)錦旗生物發(fā)布了“Totipro益萃質(zhì)應(yīng)用方案”，引發(fā)行業(yè)熱議。
與活性益生菌相比，后生元具有明確的化學(xué)結(jié)構(gòu)、安全的劑量參數(shù)，良好吸收性、代謝性和機(jī)體分布性。使用后生元可以在獲得益生菌類似益生功效的同時，避免了活菌本身生物利用度低、效果不穩(wěn)定、易傳遞耐藥基因等問題，是未來益生菌領(lǐng)域研究的新方向。
圖片來源：錦旗生物
2、GABA攜手茶氨酸，撐起百億療愈市場
過去一年，CBD成為歐美功能市場中最耀眼的情緒類原料。在國內(nèi)，卻是靠GABA和L-茶氨酸縱橫馳騁。
早在2019年，國內(nèi)就在助眠飲料領(lǐng)域掀起了波濤。蒙牛、娃哈哈、旺旺、養(yǎng)樂多、君樂寶紛紛推出助眠飲品。及至2020年5月，可口可樂推出“尊選28睡醒顏”飲品。9月，百事推出Driftwell。受到國內(nèi)法規(guī)限制，目前絕大多數(shù)宣稱助眠、安神的產(chǎn)品，均以GABA、L-茶氨酸為核心成分。而同樣被公認(rèn)具有明顯生理作用的褪黑素，仍屬于保健食品專用原料。
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面對日益龐大的療愈需求，僅靠GABA和茶氨酸難免勢單力薄。未來，天然功能草本和藥食同源食材也許會成為療愈功能原料的后備軍。比如在歐美廣為使用的纈草、洋甘菊、西番蓮、南非醉茄，以及酸棗仁、茯苓、百合等中國民間食方。
隨著對情緒功能類原料的不斷研究，人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)潛藏在它們身上的更多功能，這也為開發(fā)跨功能復(fù)合型產(chǎn)品提供了可能。
以GABA為例。早在2011年，由日本三和酒類株式會社進(jìn)行的一項研究就發(fā)現(xiàn)：GABA能明顯改善受試女性的面部皮膚緊致感和彈性。在最新的研究中人們發(fā)現(xiàn)：GABA可以減弱肌肉神經(jīng)元的興奮，控制肌肉對皮膚的拉扯，同時為皮膚細(xì)胞增添活力。此外，GABA能加速脂肪代謝，促進(jìn)腦中的氧和葡萄糖代謝，增加大腦血流量，改善頭痛、記憶力減退等現(xiàn)象。因此，未來如果出現(xiàn)以GABA為核心成分的美容、健腦產(chǎn)品，一定不要驚訝！
3、青春永駐不是夢：抗衰老類功能原料
去年，宣傳具有抗衰老功能的神奇物質(zhì)β-煙酰胺單核苷酸(簡稱NMN)成為爭議話題。盡管NMN對身體的營養(yǎng)干預(yù)作用機(jī)理已經(jīng)明確，但圍繞對人體有效性、安全性，以及在國內(nèi)宣稱的合規(guī)性，仍然引發(fā)各方輿論的褒貶。
爭論歸爭論，國人對于通過飲食延年益壽的追求卻從未停止。
目前，公認(rèn)的抗衰老原料包括蝦青素、β-葡聚糖、西蘭花提取物、蘆薈，輔酶Q10、透明質(zhì)酸……其中，膠原蛋白是認(rèn)知度最高的一種。
全球膠原蛋白行業(yè)領(lǐng)軍者嘉利達(dá)公司，在成功推出改善皮膚狀態(tài)的經(jīng)典產(chǎn)品Verisol后，將研究重點轉(zhuǎn)向肌膚之外。
2020年4月，嘉利達(dá)在德國進(jìn)行的一項研究表明：Verisol膠原蛋白肽能夠增加毛囊細(xì)胞的線粒體活性，從而增加頭發(fā)厚度，改善發(fā)質(zhì)，令其更堅固、更耐斷裂。
圖片來源：nutritioninsight
2020年11月，由德國弗萊堡大學(xué)和維也納大學(xué)學(xué)者進(jìn)行的研究顯示：服用嘉利達(dá)特定膠原肽在女性連續(xù)12周的耐力訓(xùn)練中，改善了肌肉耐力和心臟適應(yīng)能力。
以歐洲為主陣地，由嘉利達(dá)主導(dǎo)的膠原蛋白功能研究仍在全球持續(xù)開展中。從對皮膚、毛發(fā)的滋養(yǎng)，到骨骼、肌肉等運(yùn)動能力的改善，再到免疫功能的提升，膠原蛋白不斷釋放出的潛能，為人類的抗衰老之夢筑造出一扇扇門窗。
最后再來看另一種同樣受到消費者鐘愛的抗衰老原料——透明質(zhì)酸。
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華熙生物作為全球透明質(zhì)酸原料產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，用20年研發(fā)積累將中國透明質(zhì)酸產(chǎn)業(yè)水平提升到世界領(lǐng)先地位。其開發(fā)的口服玻尿酸能夠增加人體皮膚水分，清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化、抗衰老功效；同時還可以改善骨關(guān)節(jié)功能、修復(fù)胃黏膜損傷，且具有很高的安全性。
2021年1月7日，國家衛(wèi)健委發(fā)布正式公告，批準(zhǔn)華熙HAPLEX Plus透明質(zhì)酸鈉（玻尿酸）為新食品原料，可以添加在乳及乳制品、飲料類、酒類等五類食品中。同時，華熙生物獲得國家衛(wèi)健委發(fā)放的行政許可審查結(jié)論通知書，16年漫漫申報之路終獲成功，從此改變了我國玻尿酸食品主要依靠海淘、代購的局面，透明質(zhì)酸食品國產(chǎn)時代正式來臨！
05
2021，而今邁步從頭越
喧囂的2020已經(jīng)遠(yuǎn)去，那些曾讓我們激動不已的創(chuàng)新技術(shù)皆成回憶。無論是已走向社會，開始推動企業(yè)和資本上市搏殺，還是仍躲在實驗室里憧憬著綻放時刻，它們都會在產(chǎn)業(yè)史冊上留下不朽的身影。
2021，所有技術(shù)仍會繼續(xù)前行。新的熱點、新的賽道、新的技術(shù)公司，都將成為涓涓細(xì)流，不斷為食品產(chǎn)業(yè)注入新的生命力。2021，Foodaily每日食品與哈佛商業(yè)評論中文版共同發(fā)起第三屆iSEE創(chuàng)新獎，其中，新設(shè)?創(chuàng)新技術(shù)獎?。我們希望發(fā)現(xiàn)和嘉獎推動食品技術(shù)前行的創(chuàng)新力量，并為那些譜寫國人夢想的創(chuàng)新技術(shù)加油助力！
期待來年再做技術(shù)盤點時，能看到有更多的原創(chuàng)技術(shù)來自中國。中國人可以在餐桌上享受到全球食品科技的碩果，中國企業(yè)也能在海外樣板的激勵與啟示下提升自身競爭力。
仰望食品技術(shù)的星辰大海，我們已能看到自己的未來！
