“誰說天然草本風(fēng)味+辣味或煙熏味+酒味組合不會(huì)成為下一個(gè)爆火風(fēng)味呢？”
根據(jù)尼爾森的調(diào)查，全球近一半（42%）的消費(fèi)者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對(duì)新口味的產(chǎn)品充滿期待。Technomic發(fā)布的2019年口味消費(fèi)趨勢報(bào)告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會(huì)去更多類型的餐廳來尋找新的或獨(dú)特的口味；80%的受訪者表示，他們中有些人會(huì)定期主動(dòng)地去尋找新口味并嘗試。
回歸到食物本身，好吃才是最大的意義，也是俘獲“吃貨”消費(fèi)者最直接的武器?；仡櫧鼛啄甑氖称肪W(wǎng)紅史，不論是螺螄粉的“臭”、還是咸蛋黃的“咸香”，都是憑借獨(dú)一無二的風(fēng)味迅速出圈獲得大廣泛喜愛。
如何利用風(fēng)味創(chuàng)新讓自己的產(chǎn)品魅力翻倍，成為下一個(gè)風(fēng)靡的美食，引領(lǐng)舌尖上的新潮流？結(jié)合McCormick、Symrise、Novotaste等全球頂尖風(fēng)味專家給出的年度風(fēng)味預(yù)測，F(xiàn)oodaily摘選了以下幾個(gè)重點(diǎn)Point分享給大家：
01
全民保健，
健康食品也要自帶美味Buff
現(xiàn)如今，消費(fèi)者越來越關(guān)注食品的營養(yǎng)和健康，疫情更是讓消費(fèi)者意識(shí)到要將健康掌握在自己手中，健康的飲食方式和生活方式比以往任何時(shí)候都受到重視，功能性、清潔標(biāo)簽等，與健康相關(guān)的宣稱成為消費(fèi)者購買食品的重要考量因素。
但是健康并不意味著要犧牲美味，平衡功能性和口味是關(guān)鍵。消費(fèi)者希望食品能夠提供從口味到顏色、質(zhì)地以及清潔標(biāo)簽定位的完整感官體驗(yàn)。
通過添加既美味又健康的天然成分和風(fēng)味，如茶、草本、蔬菜水果以及谷物、豆類等天然植物以及具備大眾關(guān)注的健康功效的超級(jí)食品成分，如姜、藍(lán)莓、麥盧卡蜂蜜等；不僅可以悄無聲息的替代部分糖、脂肪、鹽等“不良成分”，還可以讓健康食品呈現(xiàn)更加豐富和個(gè)性化的演繹。
兼具健康和風(fēng)味的茶
根據(jù)全球領(lǐng)先的香精香料公司Symrise的說法，“Tea inside“是今年流行趨勢之一。期待不同風(fēng)味體驗(yàn)的消費(fèi)者正在轉(zhuǎn)向一種更加謹(jǐn)慎的方法對(duì)待健康和保健產(chǎn)品。該公司預(yù)測，同時(shí)具備健康益處和萬般滋味的茶將作為一個(gè)健康元素頻繁出現(xiàn)在非傳統(tǒng)搭配的食品飲料中。
比如日清在今年6月推出了一款抹茶風(fēng)味方便面，以日本的特色抹茶為底味，面餅加入抹茶粉制成，配上奶油風(fēng)味的濃厚雞白湯，味道溫和濃厚，充滿和風(fēng)氣息，同時(shí)彰顯了綠色健康。
圖片來源：日清
果蔬是消費(fèi)者信任的健康代名詞
天然水果和蔬菜風(fēng)味一直是食品和飲料中最常見的風(fēng)味，也是消費(fèi)者心目中靠前的健康選項(xiàng)。2021年隨著消費(fèi)者對(duì)天然、健康的持續(xù)關(guān)注，水果和蔬菜風(fēng)味將繼續(xù)增長，活躍在飲料、蛋糕、甜點(diǎn)、零食等產(chǎn)品中提供美味和健康益處，改變其原本不健康形象。
比如利用果汁中的天然糖分替代添加白砂糖，可以吸引更多選擇天然和健康的消費(fèi)者。德國可口可樂公司研發(fā)的一款氣泡水飲料，由天然的ViO礦泉水和100%有機(jī)種植的水果果汁加入碳酸制成，僅使用有機(jī)濃縮果汁作為甜味成分，不額外添加蔗糖或其他甜味劑。
圖片來源：DrinkPreneur
此外，果蔬的天然香甜味道，使得它可以和草本植物、豆類蛋白等健康功能成分混搭，在提供健康益處的同時(shí)掩蓋其不適風(fēng)味，創(chuàng)造出意想不到的口味體驗(yàn)，比如將柑橘、檸檬等風(fēng)味與木槿、接骨木花等草本植物結(jié)合在一起，以提高功能性成分在食品飲料中的應(yīng)用。美國植物乳品牌Lava就使用天然的果蔬成分，比如棗、草莓、芒果等來提高口感，不添加任何香精和糖。
圖片來源：Lava
02
風(fēng)味歷險(xiǎn)記，
足不出戶環(huán)游世界
在枯燥的現(xiàn)代都市生活和工作中，越來越多的人們喜歡外出旅游冒險(xiǎn)，喜歡嘗試更新鮮的東西，而一些本土風(fēng)味之外的異域風(fēng)味食品往往可以讓消費(fèi)者以一種低風(fēng)險(xiǎn)低成本的方式體驗(yàn)冒險(xiǎn)的快感。另一方面，由于疫情大流行，出行受到嚴(yán)格限制的人們只能將領(lǐng)略異域文化、探索新的冒險(xiǎn)的愿望寄托在食物上。
在Foodaily發(fā)布的2021年度商業(yè)熱點(diǎn)【環(huán)球風(fēng)味，舌尖上的“雙循環(huán)”】中也曾預(yù)測，由于旅行和出游的限制，會(huì)刺激本土地域美食、西式飲食習(xí)慣、異域料理以及全球化風(fēng)味的流行。（點(diǎn)擊閱讀全文：2021每日食品年度商業(yè)熱點(diǎn)）
試想一下，當(dāng)你躺在沙發(fā)上，拆開一包冬陰功味的零食，東南亞氣息撲面而來，讓你仿佛置身于泰國街頭，下一秒鐘“薩瓦迪卡”似乎就要脫口而出，多么過癮的體驗(yàn)！尤其是對(duì)于疫情期間長期宅家的人們來說，即使是這樣短暫的神游也十分美好。
地域性風(fēng)味目前主要在零食和餐飲類別中大受歡迎。其中，一部分消費(fèi)者希望品嘗到風(fēng)味最正宗、最傳統(tǒng)的全球美食，而一些消費(fèi)者則期望以另一種更平易近人的方式來品嘗全球風(fēng)味，即將地域風(fēng)味與本地風(fēng)味相融合。
與零食碰撞，實(shí)現(xiàn)宅家和旅游兩全
在零食方面，此前Foodaily曾報(bào)道過的Gosh！品牌就推出了充滿異域風(fēng)味的零食系列，該零食系列不僅以當(dāng)下最火的植物基為賣點(diǎn)，其兩種異域風(fēng)味也十分有特色，分別是來自美國深南部的煙熏烤地瓜味和來自北非地區(qū)的摩洛哥五香蔬菜味。
樂事、卡樂比等零食巨頭更是將地域性風(fēng)味玩轉(zhuǎn)的爐火純青。卡樂比，從2017年開始，每年都會(huì)啟動(dòng)日本47都道府縣之味的「? JPN」企劃，為47個(gè)都道府縣定制專屬的薯片味道，以此來向海內(nèi)外的顧客們傳遞日本各地的特色美味。
與餐飲融合，充滿迷人的地域風(fēng)情
對(duì)于消費(fèi)者來說體驗(yàn)正宗地域風(fēng)味更便捷的途徑還是方便速食、料理包和當(dāng)?shù)靥厣u料、食材等。
特別是在螺螄粉形成現(xiàn)象級(jí)走紅事件后，越來越多本土地域風(fēng)味特色方便速食產(chǎn)品和品牌出現(xiàn)，毫無保留的展示著突破地域限制的野心，比如湖南常德牛肉粉的代表「霸蠻牛肉粉」；被李佳琦強(qiáng)烈推薦的南昌拌粉…
另一方面，異域料理也在逐漸走上消費(fèi)者的餐桌。參照線下餐飲數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，日韓料理深受大眾喜愛，越南、馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞料理近年來增長勢頭十足。墨西哥、西班牙等料理也越來越受到歡迎。而相對(duì)來說，在國內(nèi)方便速食和調(diào)味料等領(lǐng)域，異域料理涉足仍然比較小眾。
日本永旺在幾年前提出在家輕松享受旅途中所吃的地道風(fēng)味的速食概念，并發(fā)布了針對(duì)20-30歲年輕女性的亞洲美食系列，以及針對(duì)50-60歲有歐洲旅行經(jīng)驗(yàn)并注重高品質(zhì)食物的中年婦女的歐洲美食系列，從主食到小吃到湯都包含。
03
酸爽、辛辣、煙熏味引爆感官，
給枯燥的生活加點(diǎn)刺激
圖片來源：Nutralngredients-Asia
除了全球和地域性風(fēng)味，冒險(xiǎn)性的另一個(gè)顯著趨勢是，消費(fèi)者在尋找更大膽和更刺激的風(fēng)味組合。
可以肯定的是，無論是在飲料、零食還是在餐飲食品中，大膽且靈活的運(yùn)用可刺激消費(fèi)者感官的成分可以更加吸引消費(fèi)者的注意，例如青檸、哈瓦那辣椒等。全球領(lǐng)先的芬美意香料公司也將分別代表辣味和酸味的生姜和柚子定為其2021年年度風(fēng)味。
在接下來的一年，無論是燒灼感、清涼感還是刺痛感，能夠給口腔和味蕾帶來獨(dú)特感官刺激和體驗(yàn)的風(fēng)味將會(huì)越來越受歡迎。
辣味被偏愛，甜辣口味流行
“辣味”似乎一直都是趨勢榜單的風(fēng)味之一，在歷年風(fēng)味趨勢預(yù)測歷史中，不乏大膽而辛辣的風(fēng)味，2021年依舊是如此。消費(fèi)者渴望從熱辣風(fēng)味中得到與眾不同的感官體驗(yàn)和享受?，F(xiàn)如今，熱辣風(fēng)味已無處不在，從超市貨架到高檔餐飲店，敢于吃辣，從辣味中獲得愉悅感已成為普遍的消遣。
這同時(shí)催生了辣醬、辣味調(diào)味料和不同的辣椒品種和辣味成分在全球地區(qū)的流行。許多辣味零食風(fēng)味都來源于特定的辣椒品種，如印度鬼椒、哈瓦那辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒、新墨西哥辣椒及啟波特雷煙熏辣椒。如果品牌將目標(biāo)縮小在辣這件事上，可能也會(huì)玩出不一樣的風(fēng)彩。
比如專為辣味狂熱者推出的美國零食品牌Krakatoa，將辣味融入品牌基因，其品牌命名Krakatoa就源自以爆炸性而聞名的活躍性火山。在去年2月該品牌成立并推出了超辣薯片系列，Krakatoa的每種口味都摻入了不同的辣椒，從溫和的墨西哥胡椒到令人恐懼的鬼胡椒，這會(huì)使每種口味都產(chǎn)生獨(dú)特的舌尖刺激體驗(yàn)，從緩慢的燃燒、延遲的反應(yīng)到快速而迅猛的強(qiáng)烈辣味刺激。并且，特別的是，Krakatoa還為每一代薯片標(biāo)志了確切的辣度，從5840SKU-38700SHU（辣度單位）可以供消費(fèi)者自由選擇。
圖片來源：Krakatoa
作為零食巨頭，百事旗下Frito-Lay公司在去年發(fā)布的5大熱門零食風(fēng)味趨勢，其中就包括辣味和酸味。其旗下多款辣味和酸味零食都讓消費(fèi)者沉迷。如墨西哥辣椒風(fēng)味等多款辣味的奇多、青檸辣椒味和墨西哥辣椒蒔蘿酸黃瓜味的樂事薯片。
圖片來源：Pinterest
在國內(nèi)，辣味也是依舊盛行，根據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNDATA）聯(lián)合淘寶吃貨發(fā)布的“吃辣地圖”來看，連以吃甜著稱的上海和浙江都成為嗜辣人群滲透率TOP 3的省份，國內(nèi)消費(fèi)者的喜辣程度可見一斑。
另外，甜味和辣味可以稱作是風(fēng)味世界中的陰陽兩極。盡管在風(fēng)味上完全相反，但它們實(shí)際上是互補(bǔ)的，辣椒、胡椒的口感會(huì)因糖和水果等天然甜味成分而得到改善?；ń放c樹莓，芒果與墨西哥辣椒，檸檬草和芥末等甜辣風(fēng)味組合在所有食品類別中都有流行趨勢。
煙熏味讓“植物肉”更“真實(shí)”
除辣味外，InnovaMarket Insights的市場洞察和創(chuàng)新總監(jiān)認(rèn)為，熏烤風(fēng)味的受歡迎程度也在不斷上升，這與成年消費(fèi)者的口味追求相一致。燒焦味、燒烤味、煙熏味等風(fēng)味在所謂的“輕微的放縱”產(chǎn)品中出現(xiàn)了很多，在咸味零食中，這一風(fēng)味趨勢尤其顯著。
近五年來，煙熏味都被列入年度風(fēng)味趨勢中，說明該風(fēng)味具有持久的力量，并有望在可預(yù)見的未來繼續(xù)發(fā)展。如果將該風(fēng)味與酥脆質(zhì)地等產(chǎn)品特質(zhì)結(jié)合在一起，則可以進(jìn)一步激發(fā)消費(fèi)者的感官。
在日本，厚重濃郁的煙熏風(fēng)味已經(jīng)發(fā)展成為“大人の味“的重要角色。比如樂天推出的一款以熏制扁桃仁為風(fēng)味特點(diǎn)的巧克力。使用煙熏苦巧克力包裹山核桃木熏制的扁桃仁，從內(nèi)至外充滿煙熏風(fēng)味。配方中還加入了鹽，少許的咸味帶來更復(fù)雜、更偏成人化的味覺感受。這樣一款風(fēng)格迥異的巧克力，讓人們?cè)谝雇矶冗^輕松的奢華時(shí)光，沉浸在扁桃仁質(zhì)地和煙熏味的余韻中，恢復(fù)心情并緩解白天的疲勞。
煙熏與肉類制品更配。隨著植物肉等肉類替代品的興起，煙熏味可以幫助配方設(shè)計(jì)師為肉類替代品調(diào)配出更正宗的肉類風(fēng)味。百草味公司就在今年一月份推出煙熏味植物肉小片腸，以煙熏香來調(diào)配出消費(fèi)者心中的肉味。
04
不論經(jīng)典、懷舊還是放縱，
讓人愉悅和舒適的風(fēng)味就是好風(fēng)味
在疫情席卷全球造成這樣混亂和不確定的時(shí)期，人們更傾向于選擇能帶來舒適感的口味。經(jīng)典口味之所以經(jīng)典，就在于此，消費(fèi)者更傾向于自己已習(xí)慣的、知名和成熟的經(jīng)典風(fēng)味；此外，此前已大熱的懷舊風(fēng)也將繼續(xù)在食品圈流行，因?yàn)樗軉酒鹣M(fèi)者的美好回憶和情感共鳴；還有一些能讓消費(fèi)者體會(huì)到放縱自我的風(fēng)味，如甜味、巧克力、蛋糕、焦糖、香草味及酒味等也將是一大趨勢。
經(jīng)典口味翻新
市場和消費(fèi)者研究表明，消費(fèi)者更傾向于購買品牌的經(jīng)典和知名產(chǎn)品，而對(duì)口味的選擇也是如此，例如有三分之一以上的美國人希望將經(jīng)典南瓜風(fēng)味添加到他們的食品中，經(jīng)典風(fēng)味可以給消費(fèi)者帶來足夠的安全感和舒適感。
但隨著消費(fèi)者口味偏好的改變，經(jīng)典風(fēng)味也需要做一些新的設(shè)計(jì)和搭配，既保留原有的熟悉感但又能看到新的升級(jí)和改變，讓消費(fèi)者充滿驚喜。
手作冰淇淋品牌Jeni’sSplendid就以融合經(jīng)典和創(chuàng)新的冰淇淋口味而聞名，去年，他們推出了Snowflake口味，將薄荷味與傳統(tǒng)白巧克力味進(jìn)行混搭；今年9月，他們又推出全新的冰淇淋口味Pluto Bleu，將經(jīng)典橙子味與藍(lán)樹莓味搭配，香氣柔滑、濃郁、酸甜，結(jié)合其最原始純粹的冰淇淋口感，給人既熟悉又新鮮的感受，令人念念不忘。
圖片來源：ClevelandScene
讓人充滿回憶和幸福感的懷舊風(fēng)味
一些風(fēng)味可以給消費(fèi)者帶來舒適感，不僅僅因?yàn)轱L(fēng)味本身，還因?yàn)榉e極的味覺記憶可以帶來童年或者與過去某個(gè)時(shí)代相關(guān)的美好和幸?；貞?。每個(gè)年代都有屬于每個(gè)年代的特殊風(fēng)味，總能找到一款與其能產(chǎn)生情感聯(lián)系的風(fēng)味；這就使得懷舊風(fēng)味深受每個(gè)年代的消費(fèi)者歡迎，存在于各個(gè)食品品類中，成為了風(fēng)味趨勢的?？?。而品牌們正為能準(zhǔn)確復(fù)刻這些懷舊風(fēng)味而努力。
對(duì)于90后來說，一個(gè)典型的例子是大白兔風(fēng)味，去年，喜茶就設(shè)立了奶茶時(shí)光機(jī)，推出大白兔奶糖味的波波奶茶新品，而今年，光明也與大白兔聯(lián)名推出Plus版大白兔奶糖雪糕，帶來童年回憶殺。
酒精+帶來片刻放縱的快樂
酒精總是可以給人帶來興奮和精神愉悅的感覺，尤其是對(duì)于疫情期間被封閉在家的消費(fèi)者們而言，酒精+風(fēng)味可以給他們帶來片刻放縱。將酒類風(fēng)味與其它品類相融合將會(huì)十分新穎和有趣，目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了許多酒類風(fēng)味的冰淇淋。
在風(fēng)味之外，品牌方們又創(chuàng)造出許多酒精+新吃法，試圖給消費(fèi)者營造更多的儀式感。比如Smith & Sinclair品牌就致力于開發(fā)具有儀式感的雞尾酒糖果，其每款糖果的包裝盒都十分精美，打開包裝就像是拆開禮物一樣愉快。
該品牌的Just Add Sparkle系列產(chǎn)品又可添加到飲料中，給飲料帶來酒類風(fēng)味的同時(shí)帶來閃閃發(fā)光的質(zhì)感，去年，該品牌還推出了以雞尾酒為基底的酒味“香水”，可用做香水，也可用于甜點(diǎn)調(diào)味，創(chuàng)意十足，十分吸引人。
圖片來源：Pinterest
05
風(fēng)味營銷，
萬花從中一眼get消費(fèi)者注意
限定和限量，給風(fēng)味足夠的儀式感
推出過期不候的季節(jié)限定風(fēng)味或節(jié)日相關(guān)風(fēng)味是品牌開發(fā)風(fēng)味的重要營銷手段之一。春天花香、秋天果香，夏季需要清爽，冬季需要濃郁厚重；不同的季節(jié)和節(jié)日與消費(fèi)者有不同的風(fēng)味和情感連接。
當(dāng)然，不一定非要等到四季節(jié)慶，找到獨(dú)特的由頭和話題，品牌可以隨時(shí)與消費(fèi)者之間開啟限定互動(dòng)。比如日清的這款椰子油餅干，在1965年即開始發(fā)售。在去年10月，日清為其更新了限定包裝，借用日本人氣電視劇角色和畫面，傳遞令人怦然心動(dòng)的場景，俘獲一眾粉絲心，同時(shí)刷新了一波品牌存在感。
制造神秘感，變風(fēng)味產(chǎn)品為盲盒
好奇心有時(shí)比口味本身更能吸引消費(fèi)者，這就像開盲盒一樣讓人興奮。比如奧利奧推出的“Mystery Oreo”系列餅干口味猜猜猜活動(dòng)，品客神秘口味薯片等，這些神秘口味增加了品牌與消費(fèi)者的互動(dòng)，引發(fā)了大量關(guān)注，可以說是吊足了消費(fèi)者的胃口。
圖片來源：People.com
用風(fēng)味故事打動(dòng)消費(fèi)者
除了產(chǎn)品風(fēng)味本身以外，越來越多的消費(fèi)者開始重視產(chǎn)品風(fēng)味的出處和故事。為了向消費(fèi)者展示產(chǎn)品風(fēng)味的獨(dú)特性和可持續(xù)性，品牌方們需要向消費(fèi)者傳達(dá)產(chǎn)品相關(guān)的各種信息，包括風(fēng)味、制作工藝、風(fēng)味相關(guān)文化和傳統(tǒng)背景以及地理起源等。講好風(fēng)味故事是另一重要營銷手段。
除此之外，AI調(diào)味、DIY調(diào)味，以及大膽調(diào)配的“黑暗料理”式口味等新奇的手段也能吸引一大波充滿好奇、喜歡冒險(xiǎn)的年輕消費(fèi)者。
06
小結(jié)
對(duì)于剛剛啟動(dòng)的2021年，我們無法完全預(yù)測到那些風(fēng)味將會(huì)大火，但有一點(diǎn)可以肯定的是，無論是哪種風(fēng)味黨的消費(fèi)者，他們都會(huì)希望有風(fēng)味的混搭和融合，越高級(jí)、越精致、越多層次的風(fēng)味混搭越迷人！或許品牌方們可以試著打破現(xiàn)有風(fēng)味趨勢局限，創(chuàng)造出全新的混搭風(fēng)。誰說天然草本風(fēng)味+辣味或煙熏味+酒味組合不會(huì)成為下一個(gè)爆火口味呢？
