“ 向日本食品同行學(xué)什么技術(shù)？2020日本食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)大獎帶給我們的思考。”
春風拂柳三月天。國內(nèi)的新冠疫情正隨著春風漸行漸遠，而如何恢復(fù)產(chǎn)業(yè)活力，尋找新的商業(yè)機會成為當下各行各業(yè)的首要議題。
2月中旬，每年一度的日本食糧新聞社“新技術(shù)・食品開發(fā)獎”重磅揭曉，瞄準最近一年的食品領(lǐng)域先進生物科技和尖端技術(shù)，一批經(jīng)過精挑細選、嚴格評審，具有高含金量和優(yōu)良商業(yè)表現(xiàn)的產(chǎn)品，不禁讓我們再次將目光投向東瀛島國。
今年獲獎的5款產(chǎn)品，分別在液態(tài)配方乳、功能酸奶、意面、調(diào)味料、冷凍調(diào)理食品各占一席。無論產(chǎn)品形式，還是包裝設(shè)計，都似乎“樸實無華”。那么，它們究竟靠什么“驚天技術(shù)”使得自己脫穎而出？獲獎產(chǎn)品背后折射出日本食品產(chǎn)業(yè)怎樣的前行方向？它們將帶給國內(nèi)食品界哪些啟示，我們是否可以將這些技術(shù)本土化運用呢？
01
江崎格力高 ICREO 液態(tài)嬰兒配方乳：還原乳汁成分，6層結(jié)構(gòu)包裝保證產(chǎn)品質(zhì)量
圖片來源：格力高官網(wǎng)
與配方奶粉相比，液態(tài)配方乳在全球仍然是一個小眾型產(chǎn)品。北歐諸國，高收入、高福利、女性較高的社會地位，使得使用液體配方乳哺乳嬰兒的比例相當高，驅(qū)動人們對于嬰兒配方食品便捷化的需求愈發(fā)強烈。
比如挪威，使用配方奶粉與液態(tài)配方乳哺育嬰兒的比例基本為1：1；而在芬蘭，液體配方乳占據(jù)嬰兒配方食品90%以上的市場份額。而在其他國家，受限于配方、包裝技術(shù)以及消費觀念、購買能力等因素制約，液態(tài)配方乳的市場滲透率一直偏低，日本更是如此。
世界各國液態(tài)配方奶與奶粉的市場比例，從左至右依次為芬蘭，挪威，西班牙，法國與俄羅斯。來源：格力高官網(wǎng)
日本國民對液態(tài)配方乳的認知始于2016年熊本大地震。災(zāi)情期間，來自芬蘭的一批捐贈物資——液態(tài)配方乳吸引了日本社會的廣泛關(guān)注。
眾所周知，日本是一個自然災(zāi)害多發(fā)國家，每逢災(zāi)害，生活物資供應(yīng)必然面臨短缺，加之斷水斷電，嬰幼兒就會面臨食物不足、缺乏潔凈飲用水的生存風險。這時，能夠常溫保存、打開即飲的液態(tài)配方乳就顯得彌足珍貴。去年10月，第19號臺風襲擊日本，受災(zāi)最嚴重的千葉地區(qū)斷水斷電，避難所儲備的一批液態(tài)配方乳讓人們深刻感受到它的重要性。
2018年8月，日本政府全面解禁液態(tài)配方乳的制造與銷售管制，越來越多的食品企業(yè)將目光投向了這一新領(lǐng)域。格力高抓住時機，在2019年3月推出了這款液態(tài)配方乳ICREO。
值得一提的是，包裝是這款產(chǎn)品的最大亮點。由內(nèi)自外采用6層結(jié)構(gòu)，包括：成型塑料、粘接塑料、防止光解與氧化的鋁箔、第二層粘接塑料、充當容器補強與印刷介質(zhì)作用的紙與防水塑料層，具有優(yōu)越的阻隔性能，確保產(chǎn)品常溫保存6個月。特別用途食品針對病人、嬰幼兒、高齡者和孕產(chǎn)婦，且125ml小包裝也極具便攜性。
格力高 ICREO 液態(tài)嬰兒配方乳在包裝和營養(yǎng)素分布上的特點。右圖中的上限值、下限值參照日本特別用途食品標準。圖片來源：格力高官網(wǎng)
在營養(yǎng)成分上，這款液態(tài)配方乳極力做到還原乳汁成分，采用超高溫瞬時殺菌工藝，與國外同類產(chǎn)品偏灰的顏色相比，色澤更加潔白，感官印象更好。
由于在各方面精雕細琢，本款產(chǎn)品上市以來取得了相當于預(yù)想銷售額3倍的佳績。
縱觀日本市場，液體配方乳的價格約為奶粉的2-3倍，巨大的利潤空間和需求量促使森永乳業(yè)、雪印牛奶等乳業(yè)巨頭們都在謀求進軍液態(tài)配方乳市場。但目前僅有明治乳業(yè)于2019年4月推出一款 “ほほえみ らくらくミルク”。該產(chǎn)品使用目前更為普遍的鋁罐包裝，保質(zhì)期更長，但便攜性有所降低。
明治乳業(yè)液態(tài)配方乳-ほほえみ らくらくミルク，圖片來源：Google
02
雪印乳業(yè) 惠 格氏乳桿菌SP株酸奶：喝了就能變瘦、油膩中年的救星
圖片來源：雪印官網(wǎng)
功能型酸奶是日本各大乳企掘力市場的一個重要領(lǐng)域。明治、森永依靠強大的研發(fā)能力和獨家掌控的專利益生菌株，將酸奶的功能管轄范圍從腸道推向身體各個組織器官，R-1免疫酸奶、PA-3防痛風酸奶、Triple三重酸奶、蘆薈美容酸奶等多款經(jīng)典產(chǎn)品風行日本。
作為同樣歷史悠久的乳企，雪印將目光瞄準現(xiàn)代生活中脂肪堆積、啤酒肚明顯的中老年人群，以格氏乳桿菌SP株為發(fā)酵劑制成功能酸奶，能夠有效降低成人體腹部內(nèi)臟脂肪的面積，同時還能促進接種疫苗后抗體的產(chǎn)生，提升人體對流感的抵抗力。每罐100ml含100億個活性乳酸菌，零脂肪，無蔗糖。該產(chǎn)品2018年即獲得日本營養(yǎng)食糧學(xué)會的創(chuàng)新技術(shù)獎，此次又斬獲權(quán)威度更高的食糧新聞社“新技術(shù)・食品開發(fā)獎”，既是行業(yè)對該技術(shù)的高度認可，也是對于雪印公司準確捕捉消費需求能力的褒獎。
“油膩中年”的群體健康問題一直是日本社會亟待解決的頑癥，以減少內(nèi)臟脂肪為核心訴求的產(chǎn)品近年來成為開發(fā)熱點。除了被國內(nèi)愛美人士追捧的補劑Onaka之外，三得利、可口可樂等廠家也有類似的產(chǎn)品推出。
三得利ALL-FREE無醇啤酒系列以玫瑰果中的銀椴苷作為功能成分，為飲酒人群控制體型提供了一個標桿式的解決方案，在2011-2015年連續(xù)蟬聯(lián)日本無醇飲料類銷量冠軍；此外，可口可樂的爽健美茶和朝日飲料的十六茶則以植物提取物實現(xiàn)代謝調(diào)控，“燃燒脂肪”的目的。相比較而言，通過益生菌株實現(xiàn)減脂功能訴求，技術(shù)難度更大，但也具有更廣闊的應(yīng)用市場。
圖片來源：Google
03
日本水産MSC魚肉糜：全新的減鹽技術(shù)與魚骨去除技術(shù)
圖片來源：日本水產(chǎn)官網(wǎng)
隨著老齡化程度日益加劇，開發(fā)控血壓食品一直是日本食品產(chǎn)業(yè)熱點，而減鹽是最容易實現(xiàn)、也最具有挑戰(zhàn)性的一種方案。如何在不影響口味的前提下減少氯化鈉？
眾所周知，日本水產(chǎn)的魚肉制品在行業(yè)頗負盛名。本次獲獎的魚肉糜選用在經(jīng)過嚴苛環(huán)境認證的水域里生長的白身魚為原料，不添加食鹽，適合各種料理場景。白身魚肉具有高蛋白、低脂肪、無糖質(zhì)等諸多優(yōu)點，最適合希望減少脂肪攝入量的人群食用，也適合需要優(yōu)質(zhì)蛋白的兒童。
Foodaily之前曾經(jīng)多次報道過全球食品工業(yè)在減鹽道路上的不懈努力，從泰萊的中空鹽微球，到基于感官模擬技術(shù)的“減鹽餐具”，再到加入天然鮮味或香味弱化人們對于咸味的敏感度等等。
日本水產(chǎn)在這款獲獎的魚肉糜中應(yīng)用了獨家技術(shù)，添加增強咸味的配料、使用氯化鈣代替氯化鈉、加入提高鮮度的植物提取物等，最終實現(xiàn)“減鹽不減味”。為了研制這款產(chǎn)品，日本水產(chǎn)還開發(fā)了能夠高效去除魚骨和魚皮的機器，在減少原料浪費的同時提升去骨精度，讓產(chǎn)品100%安全，不僅適合于老人，也適合于兒童。
改良的去魚骨機器示意圖。圖片來源：日本水產(chǎn)官網(wǎng)
全新的減鹽技術(shù)與魚骨去除技術(shù)，代表了日本水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的突破方向。鮮美魚肉，以這種安全方便的形式進入百姓廚房，它對于帶動水產(chǎn)品加工應(yīng)用所起到的示范作用，也許才是評委們更加看重的意義吧！
04
日清食品媽媽口味快煮意面：烹煮不粘鍋，5分鐘就出鍋
圖片來源：yahoo
以花式繁多的方便面聞名全球的日清食品，此次用一款快煮意面彰顯其技術(shù)實力。該產(chǎn)品的特點可以概括為“烹制快，不粘鍋”。
產(chǎn)品選用具有嚼勁口感的意式寬面，用預(yù)成型技術(shù)壓制，煮制過程中面條不會粘鍋，煮后口感勁道。煮面時的水量只需3cm（剛好沒過面餅），5分鐘即可，遠快于普通意面的烹煮時間。
跳出技術(shù)本身，日清快煮意面瞄準了數(shù)量龐大的單身族群，也恰是當下市場趨勢的真實反映。經(jīng)濟低迷加上獨身主義，“單身族”在日本逐年壯大。據(jù)2015年日本厚生勞動省的調(diào)查，獨身家庭占到全日本家庭總數(shù)的34.6%。針對單身者的“一人食”市場在急速擴大。原本定位于大眾的方便面食該如何贏得單身族的青睞呢？
意面本身作為一種組成簡單的烹飪食材，能創(chuàng)新的空間很有限。日清快煮意面從口味、包裝、體驗三個方面下功夫。首先在口味上別出心裁，除了普通款，還開發(fā)了加入菠菜粉、番茄粉，以及富含膳食纖維的全麥粉面，搭配日清同款無需加熱的意面醬，可以組成各種奇妙口味，在野營、宅家或是深夜追劇時犒勞腸胃，都算得上一頓可口而充實的美味。其次，包裝設(shè)計上，由正面碩大的寫實照片加上充斥整個包裝的撞色，帶來強烈的視覺沖擊力，即便作為個人社交圈中的炫資，也綽綽有余。最后，就是產(chǎn)品本身所具有的便捷感：快煮讓吃意面這件事成為舉手之勞，“人人都可當大廚”——這樣快樂而有成就的烹飪體驗，將把單身族們牢牢吸引！
圖片來源：日清官網(wǎng)
05
丸友株式會社整魚/整肉調(diào)味料：便捷一人食，微波3分鐘，香味漫食全身
圖片來源：丸友官網(wǎng)
具有102年歷史的丸友株式會社以開發(fā)海鮮調(diào)味品而聞名日本。旗下產(chǎn)品從魚干、魚片，到復(fù)合調(diào)味粉，調(diào)味汁，調(diào)味湯，一應(yīng)俱全。
此次獲獎的產(chǎn)品為用于烹制魚菜或肉菜的“速溶型”調(diào)味料。以魚菜調(diào)味料為例，產(chǎn)品以北海道昆布和枕崎鰹節(jié)為原料，調(diào)和出濃郁高湯風味。使用時，只需將處理好的魚與調(diào)味料一起放入碗里，微波加熱3分半即可做出一道清爽而鮮美的菜肴。獨立小包裝，更適合一人或小家庭食用。
日本人對魚的熱愛眾所周知，日常飲食中魚菜不可或缺，然而，制備魚菜的費時費力令很多人望而卻步。丸友公司曾專門做過一項消費者調(diào)查，在回答為何不愿意制作魚菜的理由中，人們普遍歸結(jié)為烹飪前的繁瑣準備、燒制與調(diào)味所需要的復(fù)雜技藝，以及烹飪后大量的處理工作（見下圖）。正是有了這樣細致的開發(fā)準備，丸友的微波魚調(diào)味料才能切中消費痛點，受到民眾的熱烈歡迎。
是什么讓你不愿意燒制魚菜？排名前6位的回答：1.餐后收拾麻煩 2.沒有擅長的菜式 3.烹飪麻煩 4.烹飪很難 5.烹飪后收拾用具很麻煩 6.烹飪的時候手會沾上魚腥味。圖片來源：丸友官網(wǎng)
除了便捷，這款調(diào)味料在技術(shù)上還有2個顯著特點：一是減鹽，丸友旨在用豐富的海鮮素材營造出一種“溫和的鹽味”，尤其適合需要控制鹽攝入量的老人和幼兒。與日本食研、モランボン等品牌的同類型調(diào)味料相比，丸友調(diào)味料人均攝入食鹽量要減少11%-40%。第二，能夠在3分半鐘內(nèi)僅通過微波加熱即完成風味在食材周身的散布，而且要做到均勻，這比在鍋中通過湯汁流體傳導(dǎo)而獲得理想風味要難得多！丸友的這款調(diào)味料為微波烹制菜肴提供了更廣闊的創(chuàng)意空間。從這個意義上看，選擇它進入本屆新技術(shù)大獎，可謂實至名歸。
06
從2019到2020，日本食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)注點在哪里？我們又能學(xué)到什么？
首先，我們將2019年獲獎的四款產(chǎn)品做一個簡要回顧：
1、 東海漬物 植物性乳酸菌匠心韓國泡菜
圖片來源：東海漬物官網(wǎng)
特色：使用獨家開發(fā)的Q-1乳酸菌，具有改善腸內(nèi)菌群的功能。
2、 日清 不需面粉和雞蛋可簡便油炸的面包粉
圖片來源：日清官網(wǎng)
特色：輕松給炸制食物裹上面衣，簡化油炸操作；小瓶裝精確控制用量。
3、 House食品 高能守護乳酸菌L-137系列
圖片來源：L-137.jp
特色：飲料、果凍、膳食補充粉，益生菌攝入方式的多樣化。
4、 明治 おいしい牛乳 美味牛乳
圖片來源：明治
特色：減少牛乳中的溶解氧含量，降低氧化速率，更好保持新鮮牛乳風味。
從近兩屆新技術(shù)獎的獲獎產(chǎn)品中，我們可以清楚的發(fā)現(xiàn)，日本食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)注焦點集中在4個領(lǐng)域：
益生菌應(yīng)用擴展：從腸道健康向全方位健康訴求延展；
乳制品高阻隔性包裝技術(shù)、保鮮與瞬時滅菌技術(shù)：進一步提升乳品市場滲透率；
面向家庭廚房和“一人食”的便捷化餐飲食品：解決家庭餐飲中“費時、費神、體驗差”等普遍痛點；
減鹽食品：不斷提升老齡人口的健康飲食程度。
乳品和餐飲是日本人日常膳食中十分重要的2個品類，大量日本食企深耕多年，在技術(shù)儲備、消費調(diào)研和應(yīng)用場景開拓上皆有所建樹。而反映到具體的領(lǐng)域上，則以益生菌和家庭廚房食品最具代表。
1、益生菌
日本健康產(chǎn)業(yè)雜志社公布的2018年健康食品原料終端市場規(guī)模TOP25排名中，益生菌以6150億日元的絕對優(yōu)勢領(lǐng)跑。
發(fā)軔于乳制品的益生菌，如今走向各個品類，無論是功能機理研究，還是應(yīng)用形式設(shè)計，都堪稱日本食品業(yè)界最活躍的分支。除了前面所述的幾種功能訴求，日本食企對益生菌的研究已經(jīng)大踏步邁向強化骨密度、改善對花粉等物質(zhì)的過敏癥狀，防止尿路感染，改善膽固醇代謝，乃至防癌抗癌等領(lǐng)域。在產(chǎn)品形式上，甜酒、酵素、泡菜、納豆、果凍、調(diào)味品，幾乎一切日常食物皆可成為益生菌的載體。
反觀國內(nèi)，盡管是亞太地區(qū)最大的益生菌消費市場，但產(chǎn)品形式仍過于單一。酸奶之外，配方奶粉和膳食補充劑占據(jù)了絕大部分益生菌應(yīng)用。益生菌應(yīng)用研究的商業(yè)轉(zhuǎn)化率過低，轉(zhuǎn)化速度過慢。
與其他食品配料不同，益生菌研究投入巨大，日本明治、森永、養(yǎng)樂多、Calpis、雪印、格力高等公司皆實力雄厚，在數(shù)十年的堅持下，方獲得今日百花齊放的局面。令人欣喜的是，近年來，包括伊利、蒙牛、光明、君樂寶等在內(nèi)的中國乳品企業(yè)已開始啟動益生菌株的基礎(chǔ)研究和商業(yè)化應(yīng)用，一批有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌食品在國內(nèi)頻頻亮相。然而，這僅僅是在企業(yè)層面上完成了一個起跑動作，要想全面提升益生菌研究，以此帶動食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，還需要在法規(guī)標準、品牌建設(shè)、消費者研究等層面上共同努力。
2、家庭廚房食品
在9個獲獎產(chǎn)品中，有4款屬于家庭烹飪用到的原料?？梢哉f，這是日本食品產(chǎn)業(yè)高度重視廚房食品研發(fā)創(chuàng)新的必然結(jié)果，其背后則是大和民族以家庭餐飲為主，追求精致感、儀式化與人性化的生活習(xí)慣的反映。日本的廚房食品跟中國并無本質(zhì)區(qū)別，但產(chǎn)品貨架的豐富度、使用的便捷性以及場景的多樣性則呈現(xiàn)出明顯差距。
更大的差距在于開發(fā)原動力。日本水產(chǎn)的魚肉糜要解決老年人少攝入鹽、吞咽力弱，對魚肉中骨刺更為敏感的訴求；日清快煮意面則面對單身族一人食既要高顏值、超便捷，又要體驗感的訴求；丸友微波魚調(diào)味料則欲解決如何用微波爐烹飪魚菜的難題……
不同群體、不同飲食要求形成了每家企業(yè)的研發(fā)目標。這種以消費需求為導(dǎo)向的開發(fā)模式深刻根植于每家日本食企中。在它們的官網(wǎng)上，能輕易找到消費者調(diào)查、產(chǎn)品感官評價、質(zhì)構(gòu)測試、功效研究等各類詳細的數(shù)據(jù)圖表。正是這些瑣碎繁雜的努力，才讓每一款產(chǎn)品都那么精致美好，充滿人性關(guān)懷。
中國的社會發(fā)展進程與昨日的日本有很多相似之處，如老齡化、單身族、消費升級促使人們更加看重場景契合與深度體驗。研究日本家庭廚房食品的發(fā)展方向，也就是在我們?yōu)椴贿h的明天未雨綢繆。
07
小結(jié)
中日食品產(chǎn)業(yè)對比與互鑒一直是大家所津津樂道的話題。此次深入剖析日本食品產(chǎn)業(yè)新技術(shù)大獎，就是要通過跟蹤被日本產(chǎn)業(yè)界公認優(yōu)秀的產(chǎn)品，學(xué)習(xí)如何打造產(chǎn)品競爭力，如何讓技術(shù)創(chuàng)新真正造福于消費者。
小科普：“新技術(shù)・食品開發(fā)獎”是誰？
1943年創(chuàng)刊的日本食糧新聞社是一家影響力巨大的行業(yè)媒體。1988年，為紀念旗下報紙創(chuàng)刊45周年，食糧新聞社創(chuàng)辦了“新技術(shù)・食品開發(fā)獎”。
在初期，該獎項主要關(guān)注日本食品領(lǐng)域的先進生物技術(shù)；1995年起，開始擴大評審范圍，有助于推動食品行業(yè)發(fā)展的所有尖端科技都成為評審對象。專攻食品加工技術(shù)的大學(xué)教授、研究員、各食品行業(yè)協(xié)會會長等應(yīng)邀作為評委，從而使該獎項在日本食品界具有極高的權(quán)威度。
轉(zhuǎn)載或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；
商務(wù)合作：Amy（微信：13701559246）。
