近日，衛(wèi)生部發(fā)布的首個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》已將反式脂肪酸含量列為強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容，2013年正式實(shí)施。伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的迅速發(fā)展，居民膳食結(jié)構(gòu)中的“西化”和“洋快餐”的泛濫，國(guó)民日常膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。

反式脂肪酸是近百年西方世界的沉痛教訓(xùn)。100多年前，美國(guó)人發(fā)現(xiàn)奶油、豬油和牛油吃多了會(huì)影響血脂、堵塞血管，認(rèn)為應(yīng)改吃植物油。為了迎合消費(fèi)者，食品公司把大豆油、玉米油、菜籽油等植物油“氫化”處理，制造出“植物奶油”，味道跟天然奶油很接近。原來(lái)以為植物奶油比動(dòng)物性油脂健康，卻沒想到其對(duì)健康的危害遠(yuǎn)比動(dòng)物性油脂嚴(yán)重。反式脂肪酸難以被機(jī)體吸收代謝，當(dāng)含37%反式脂肪酸的“氫化油”被吸收后，血液膽固醇水平會(huì)增加15%，血液脂肪很快增加47%。如果飲食同時(shí)含膽固醇，反式脂肪酸的作用會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)。

“反式脂肪酸”真正引起醫(yī)學(xué)界的廣泛關(guān)注還是近20年間的事，1993年，美國(guó)哈佛大學(xué)的一個(gè)研究小組在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了《反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系》 一文，報(bào)告指出，“反式脂肪酸”能增加冠心病的發(fā)病率。哈佛大學(xué)完成的大規(guī)模人群調(diào)查表明：在每天攝入的熱量中，如果來(lái)自“反式脂肪酸”的部分每增加兩個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)升高一倍。

德國(guó)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人菲格教授形象地描述說(shuō)，“吃一份大油大肉的濃汁牛排，要比進(jìn)食用“氫化油”煎炸出來(lái)的一盤炸薯?xiàng)l更加有利于健康。” 調(diào)查顯示，目前美國(guó)健康人群膳食中“反式脂肪酸”的產(chǎn)熱比約為2.6%，“反式脂肪酸”占總脂肪量的7.4%。

美國(guó)醫(yī)學(xué)研究人員以猴子為模型做了六年實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)即使攝取的食物熱量很低，但如果食物中含有豐富的“反式脂肪酸”的話，猴子的體重還會(huì)增加，而且增加的脂肪會(huì)集中在肚皮上。猴子生存六年，相當(dāng)于人類的壽命是二十年，說(shuō)明長(zhǎng)期攝入“反式脂肪酸”，對(duì)體重的影響相當(dāng)明顯，而肥胖正是許多現(xiàn)代文明病發(fā)生的根源。

眾所周知，“洋快餐”是使用“氫化油”的大戶，北京是“洋快餐”的重災(zāi)區(qū)，北京市的快餐業(yè)有70%是“洋快餐”，而北京現(xiàn)在大約40%的兒童肥胖。

大量的人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，在動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的復(fù)雜過(guò)程中，有變性脂蛋白的參與。變性脂蛋白與天然脂蛋白相比，其可以促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬作用和泡沫狀細(xì)胞的形成，從而加快動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

由于越來(lái)越多的科學(xué)證據(jù)顯示反式脂肪酸對(duì)健康存在巨大危害，所以國(guó)際機(jī)構(gòu)、各國(guó)政府和學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛提出消費(fèi)警示或立法，對(duì)食物中反式脂肪酸的含量進(jìn)行限制。2003年，世界衛(wèi)生組織在《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防》中建議，為增進(jìn)心血管的健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝入量不超過(guò)總能量的1%，即不超過(guò)2克/日。

2008年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織又在題為《人體營(yíng)養(yǎng)中的脂肪和脂肪酸》的報(bào)告中指出，考慮到膳食分布和高攝入人群的危險(xiǎn)，應(yīng)該對(duì)總能量的1%這一反式脂肪酸的最大攝入量進(jìn)行修改。