方便,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,健康,懷舊/舒適和全球口味正在決定美國烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢。

根據(jù)位于舊金山的烹飪和包裝發(fā)展研究中心的報道，方便,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,健康,懷舊/舒適和全球口味正在決定美國烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢。

“盡管面對經(jīng)濟挑戰(zhàn)，在過去的幾年中，面包銷量一直呈上升趨勢，” CCD的CEO Kimberly Egan 說，“它在品種、形狀和大小上為消費者提供了更多的選擇，滿足不同人群的需求，給予了更多舒適的體驗，所以消費者會繼續(xù)選擇購買在經(jīng)濟能力之內(nèi)的烘焙產(chǎn)品。”

“自2008年經(jīng)濟衰退以來，我們已經(jīng)看到了消費者們不斷追求實惠的趨勢，” 位于德克薩斯州的Hostess品牌的小吃市場營銷總監(jiān)Amy Clark說，“最近餐飲業(yè)的趨勢，就像美食Mac、奶酪和紅色天鵝絨蛋糕，滴落到雜貨店過道。消費者渴求合適的食物來解決饑餓問題，所以他們想要’真實的東西’ 他們并不會在意在外形和口感上面欠缺一點。”

美國主要的烘焙企業(yè)包括Hostess品牌和鮮花食品，再加上墨西哥Bimbo集團的美國業(yè)務(wù)。 根據(jù)Hoovers統(tǒng)計，有2800家規(guī)模較小的商業(yè)面包店年收入合計約300億美元。面包行業(yè)在商業(yè)方面集中統(tǒng)計：最大的50家公司占據(jù)了市場75%的份額。但零售方面卻高度分散，最大的50家公司占大約只有15％的收入。

但是所有的人都會在享受美食與不斷上升的肥胖問題中努力權(quán)衡，“過去的一段時間里面肥胖已經(jīng)是一個主要關(guān)心的問題，尤其在是食用油行業(yè)，”邦吉北美伊利諾伊州布拉德利設(shè)施的創(chuàng)新總監(jiān)Dilip Nakhasi說。

店內(nèi)面包店（In-Store Bakery）發(fā)展趨勢

根據(jù)位于威斯康星州的國際乳業(yè)德利糕餅商業(yè)公會的名為“2012年什么在店里”年度趨勢統(tǒng)計報告，2011年上半年，超市里的店內(nèi)（in-store）面包店的銷售額有所增長，歸功于產(chǎn)品尺寸的減小，創(chuàng)新的油炸甜甜圈和餡餅以及免烘烤產(chǎn)品。

大約2-4口就能吃完的迷你蛋糕變得很熱門，例如迷你餡餅、杯蛋糕等，因為與大尺寸蛋糕相比，它們的零售價通常很低，并且攜帶更少的熱量。

店內(nèi)面包店（in-store bakeries）的另一種想法即“自由”趨勢得到升級：作為有機和非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，無麩質(zhì)的食物，堅果，過敏原，反式脂肪和動物產(chǎn)品暢銷市場。纖維和全谷物更為消費者們增加了健康的選擇。

消費者希望有更多品種的甜點，包括有趣的美味甜甜圈，奶油泡芙，甜薄餅。甜甜圈的味道可以有很大的跨越，從新奇到復(fù)雜。孩子們更喜歡復(fù)雜（比如布滿了新鮮的水果蜜餞或巧克力）的甜甜圈和古怪的甜甜圈（頂部裝飾懷舊的零食，如水果圈和夾心米酥）。

餡餅（派）在形狀和大小上為消費者提供了很多選擇，包括彈出餡餅棒，顛倒的餡餅，罐頭瓶烤餡餅。

對于面包而言，味道是至關(guān)重要的。甜、辣、咸、酸的組合給消費者帶來美味又放縱的雙重享受。例如，仔徘杯蛋糕就把甜味和咸味結(jié)合在了一起。

在所有的食品交易中，其中16%的交易都會購買至少一個烘烤食品。根據(jù)FreshFacts集團的購物觀察顯示，大約12%的家庭都會購買超過一個烘烤食品。單身的人很少會去買烘焙產(chǎn)品，因為這些食品一般都是以包裝袋的形式出售的，往往在一個人把它們吃完之前就已經(jīng)不新鮮了。根據(jù)報告，在高端面包店的客戶中，白人\高加索的消費者占據(jù)了75%的比例 。西班牙的消費者在店內(nèi)面包店（in-store bakeries）也有一個很強的消費能力，并且會對店內(nèi)面包店（in-store bakeries）產(chǎn)生一個持續(xù)的影響。沒有孩子的夫婦和年老的消費者比有孩子的夫婦更喜歡去店內(nèi)面包店（in-store bakeries）購買烘烤食品。

   “在90年代初，大家都在說，'讓我們把產(chǎn)品中的脂肪抽出，使它們不含脂肪或者低脂肪，我們將用這個方式解決，”他繼續(xù)說，“這個方法沒有奏效，因為企業(yè)并未將卡路里總量減少，所以消費者繼續(xù)消費相同數(shù)量的產(chǎn)品，甚至超過以往。與此同時，焙烤食品的口味、質(zhì)構(gòu)和質(zhì)量受到了嚴重影響，因為如果你采取將產(chǎn)品中脂肪抽出的方式，產(chǎn)品將不能達到我們預(yù)期的品質(zhì)。”

Nakhasi說，多年來，脂肪已經(jīng)得到了一個壞名聲，但實際上它是我們飲食中的一個重要組成部分。 “我們面臨的挑戰(zhàn)是要取出產(chǎn)品中不好的脂肪，并添加健康的脂肪，而不會失去它的味道和質(zhì)地。我們不得不回去了解甘油三酯的功能和作用方式，以及我們?nèi)绾文軌虼娼】档闹舅?、植物甾醇?omega;-3和ω-6脂肪酸和共軛亞油酸。

   “我們開發(fā)了結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)，包括來自菜籽油的必需脂肪酸，它們具有低飽和性，有更多的多不飽和和單不飽和脂肪酸，它們與中鏈甘油三酯結(jié)合，可提供心血管健康益處，如碳水化合物那樣燃燒，我們將他們結(jié)合得到酯交換或隨機化的過程，進而得到結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)。

但是，這怎么能成為面包店的一個功能產(chǎn)品？他說“我們采取減少植物甾醇來降低低密度脂蛋白膽固醇，在這方面有著飛躍地進步”。 “通過植物焙烤做出的松餅，餅干，蛋糕，面包，甚至比薩餅，可以消耗一定的植物甾醇，促進心臟健康。在2010年IFT給了我們一個植物焙烤創(chuàng)新獎。”

那么在低脂食品中就存在著口感問題。Janelle Litel是凝膠科技有限公司的營銷主管，該公司位于美國亞利桑那州的圖森。Janelle Litel聲稱，一個新的標準是指日可待的，即產(chǎn)品開發(fā)人員開始將目標設(shè)定為生產(chǎn)出美味、更低熱量和更健康的產(chǎn)品，即使這些產(chǎn)品不一定會被貼上低脂或減脂的標簽。那時，更多具有飽滿、濕潤口感的低脂食品將會被開發(fā)出來。

膠體技術(shù)，自然而然，指通過膠的作用賦予低脂食品豐富的口感。一個關(guān)鍵的解決方法就是Coyote牌脂肪替代物，這種物質(zhì)旨在降低脂肪，其使用范圍很廣。Janelle Litel聲稱，它可以用來代替烘焙食品中50%的黃油、起酥油或者人造黃油，比如在餅干或蛋糕中。同時又能為這些食品體系提供質(zhì)構(gòu)、增加纖維，最終使產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為較低膽固醇或低反式脂肪酸的食品。

但是她的公司正在探索另一條途徑。“膠體技術(shù)和Fiberstar公司(www.citir-fi.com)集合他們的專長和原料來開發(fā)新一代的質(zhì)構(gòu)改良劑，稱為Hydro-Fi。這種質(zhì)構(gòu)改良劑是Coyote牌親水膠體和柑橘纖維的結(jié)合體。新一代質(zhì)構(gòu)改良劑中有一種稱為Hydro-Fi CXA – 0823，這種物質(zhì)能夠幫助結(jié)合水分，生產(chǎn)出質(zhì)地良好、口感濕潤的蛋糕。它還能改善乳化性能、替代蛋糕中50%的雞蛋。”

健康和嗜好不是相互排斥的

Beth Peta是明尼阿波利斯市的嘉吉公司/地平線磨粉公司（嘉吉公司和CHS有限公司的合資企業(yè)）的面包店營銷經(jīng)理。他說，我們正看到一些趨勢，這些趨勢與我們所說的“健康追求”相關(guān)。

“首先，我們看到消費者在迷你型烘焙食品上，比如小餅干（一口大小的餅干）、布朗尼和松餅上保持著持續(xù)的興趣，這些食品允許量身定制和分量控制。同時，我們看到功能性配料加入到烘焙食品中，增加了黑巧克力、堅果、纖維、谷物和水果對健康的益處。在這兩方面趨勢中，更好的營養(yǎng)以及食用便利性的增加已成為必然。

美國嘉吉公司/地平線磨粉公司最近生產(chǎn)出了兩種符合這些趨勢的產(chǎn)品。全麥零食卷，這是一種包裹著黏性甜餡料的全麥酵母面團，特別像果凍卷。餡料可以是水果，如蘋果或葡萄干，異國情調(diào)的香料或者巧克力。在烤前它可以卷在谷物或者種子中，以增加趣味和清脆的質(zhì)感。關(guān)鍵是WheatSelect（精選小麥）白色春小麥全麥粉，這是纖維的良好來源——在每50克(約合兩塊)產(chǎn)品中添加3克。

Beth Peta 說“WheatSelect（精選小麥）可以使烘焙產(chǎn)品具有比傳統(tǒng)小麥粉更淡的顏色，更柔軟的質(zhì)感和更加柔和的風(fēng)味，但具有全麥的營養(yǎng)優(yōu)勢”。

另一個原型產(chǎn)品是一種減脂的全麥松餅，它不僅具有全谷物的所有益處，而且脂肪含量減少了33%，不含反式脂肪和飽和脂肪。另外，這個產(chǎn)品中添加了ω- 3脂肪酸。“這超過消費者口味的經(jīng)驗預(yù)期值”她說，這個產(chǎn)品符合全麥標簽，同時，提供了亞麻酸（ALA）ω- 3脂肪酸的良好來源。”

面包店里什么產(chǎn)品最熱門？

在過去的幾年中，消費者一直用面包店里形形色色的產(chǎn)品來安慰犒勞自己，從剛出爐的餡餅（派）、巴黎的蛋白杏仁餅干（馬卡龍）到正滲出汁液的熔巖蛋糕都在其選擇之列。同時人們也在享受著這樣的過程。他們喜愛的那些舊產(chǎn)品發(fā)生新的轉(zhuǎn)變，并且很高興越來越多的烘焙食品和風(fēng)味可供其選擇。

盡管最近經(jīng)濟困難，烘焙食品仍是可以負擔(dān)得起的商品，并且其銷售在各種推動力下保持持續(xù)增長。推動力包括方便性，優(yōu)質(zhì)的原料，全球風(fēng)味的轉(zhuǎn)變，健康、懷舊以及舒適。

在焙烤食品中，烹飪趨勢報告、《包裝事實》雜志、總部位于舊金山的烹飪開發(fā)中心CCD使用的都是CCD驗證的趨勢準則。這份趨勢報告（Trend Mapping ）是基于這樣一個前提，即主要食品趨勢在形成主流技術(shù)的過程中需要經(jīng)歷五個不同階段。七條甜/咸面包的發(fā)展趨勢為制造商和餐館運營商提供了解決過期食品問題的新思路，即改善面包籃子里面的內(nèi)容，使烘焙食品生產(chǎn)鏈和冷藏鏈條更加引人關(guān)注。

前兩個趨勢是在第一階段。微小型法式蛋糕店（Micropatisserie）——一種比傳統(tǒng)面包店更新穎、更年輕、更新潮的面包店。它提供了更多選擇的烘焙食品集合，這些烘焙食品由手工方法、美食或者當(dāng)?shù)氐脑弦约叭找嬖龆嗟娜蛐韵懔霞庸ざ伞＿@些食品給消費者提供了更多的選擇。另一種流行趨勢是Alfajores（西班牙夾心餅）——一種香甜的南美食品，它具有我們所熟悉的三明治餅干形態(tài)以及膠粘的焦糖餡料，這些特征使其更易吸引美國成人消費者。

第二階段到第五階段中包括的趨勢有以下幾個：Popovers & GougA¨res —餐廳更注重餐前傳統(tǒng)的面包籃，將精致的法國糕點泡芙(GougA¨res)中的所有優(yōu)點都添加到了傳統(tǒng)美國酥餅（popovers）中。這些又古老又新穎的咸味烘焙產(chǎn)品已經(jīng)超出了餐廳廚師美食零售的創(chuàng)新范圍。這些產(chǎn)品以待烘烤的形式出售，用來提供給那些想改善家庭食用面包品質(zhì)的消費者。特種冷凍甜點（Specialty Frozen Desserts）——從專門從事冷凍食品的法國雜貨店到喬氏貿(mào)易及其他特種零售商，冷凍焙烤食品比以往任何時候具有了更多的品種和口味。大量的高端糕點制造商看到冷凍加工的優(yōu)點。這種冷凍食品很方便，保藏時間長并且它能使客戶參與到準備過程中，即使準備過程只是把它放在微波爐中烘烤。更好的烘焙混合料（Better Baking Mixes）——基礎(chǔ)的烘焙混合時代已經(jīng)過去了。隨著美國人養(yǎng)成越來越復(fù)雜的味覺，具有特色風(fēng)味產(chǎn)品的小公司提出了大量具有寬廣概念和配料的非常規(guī)的烘焙配方。椒鹽脆餅的狂熱（Pretzel-mania）——椒鹽脆餅正在經(jīng)歷一場狂熱升級，已經(jīng)被有創(chuàng)造精神的面包師和企業(yè)家，甚至是家庭廚師重新發(fā)現(xiàn)利用的椒鹽卷餅形成了獨特的紋理和咸味。不管是在高級餐廳、豪華酒吧還是專賣店，以酒吧零食、三明治卷、甜點的結(jié)殼劑和配料等更新和更好的形式出現(xiàn)。Gone Gluten-Free——隨著無麩質(zhì)產(chǎn)品的快速擴張，從意大利面、早餐麥片到披薩面團，消費者可以更方便地品嘗這些食品。而腹腔疾病患者必須避免攝入任何麩質(zhì)，許多有其他疾病的人們也同樣放棄了小麥食品以試驗他們的健康狀況是否有改善。現(xiàn)在，市場上提供了很多新的選擇，消費者仍然可以選擇面包、餡餅（派）、薄脆餅干，甚至甜甜圈去繼續(xù)他們的健康之旅。

在每份55克的松餅配方中使用16克全谷物玉米粉。CitriTex復(fù)配型穩(wěn)定劑用來減少脂肪，同時保持消費者期望的濕潤和“彈性”。清澈山谷（Clear Valley）牌的ω-3油是亞麻油與菜籽油的混合物，它在不影響產(chǎn)品的味道、口感和貨架期的前提下，提供給食品制造商一種向貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品中添加α-亞麻酸(ALA) 的方法。

嘉吉公司的研究發(fā)現(xiàn)：58%的消費者會選擇相同產(chǎn)品的一個更健康的版本，87%的消費者會選擇全谷物食品，56%的消費者更傾向于全谷物食品，33%的美國成年人表示在過去的一年他們已經(jīng)增加了谷物消費量。

將注意力集中在正確的目標上

位于新澤西州布里奇沃特的國民淀粉食品創(chuàng)新公司營養(yǎng)部(www.foodinnovation.com)的高級業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理Rhonda Witwer說：“對您更有益的焙烤食品現(xiàn)在有一個大好的機會。消費者想要吃得更好，并試圖做出更好的、更健康的選擇。他們想要美味的產(chǎn)品，但他們也想要更好的營養(yǎng)和更容易的方法來保持健康。能保持完美口味并能提供功能性成分的烘焙食品將會有一個光明的未來。”

Witwer解釋說，對于很大一部分人來說，傳統(tǒng)節(jié)食方法并沒有效果。她說：“人們可以通過減少卡路里（熱量）減肥，但保持下去是個更重要的問題，因此我們可能就會關(guān)注于錯誤的目標。沒錯，卡路里計算，但某些類型的食品，比如抗性淀粉，能夠使我們更關(guān)注基礎(chǔ)代謝機制。”

“不平衡的胰島素敏感性會造成進一步的失衡：高于正常水平的胰島素導(dǎo)致個人體重增加，從而觸發(fā)額外的胰島素抵抗，兩者都會導(dǎo)致2型糖尿病。研究表明，降低胰島素抵抗實際上更有利于減肥。”

Witwer說：“烘焙食品已經(jīng)到了這個問題的十字路口。一方面,，Atkins和其他減肥計劃主張作為控制體重飲食的一部分，烘焙食品的攝入量應(yīng)當(dāng)有所控制或減少。另一方面，烘焙食品提供抗性淀粉、膳食纖維以及許多其他健康膳食的成分，對于消費者來說是一個重要的爽心食品。”

國民淀粉公司的玉米產(chǎn)品為食品制造商提供了范圍廣泛的可溶性纖維、抗性淀粉、全谷玉米粉和一個獨特的礦物質(zhì)源，有利于體重、消化系統(tǒng)、骨骼、關(guān)節(jié)、心臟、血糖和免疫等方面。

“玉米抗性淀粉特別適合面包店，因為它可以不露聲色地取代烘焙食品中的面粉，同時能夠保持消費者喜愛的口感和質(zhì)地，”Witwer說 “有臨床證據(jù)表明，在飲食中添加玉米抗性淀粉可以改善機體代謝狀態(tài)。也有臨床證據(jù)表明，它能幫助使人們保持更長久的飽腹感，減少飲食攝入量，這種感覺不僅持續(xù)在飯后2-3小時，由于其代謝影響，在吃過玉米抗性淀粉的第二天，人們?nèi)?/span>然少有饑餓感。”

“更多的消費者相信‘有助于維持健康的血糖水平’是一個比‘可以讓你飽腹感持續(xù)更長’更重要的標簽聲稱——特別是在碳水化合物攝入量監(jiān)測方面。因此，對于有助于維持健康血糖水平的烘焙食品是一個重要的機會，不僅可以血糖控制，也能夠控制體重和具有能量益處。”

然后就是無麩質(zhì)食品市場。《包裝事實》雜志預(yù)測，到2015年在零售業(yè)務(wù)中無麩質(zhì)食品的銷售將增長至55億美元。“無麩質(zhì)類別已從需要無麩質(zhì)膳食的利基市場增長到主流市場，現(xiàn)在還包括了對無麩質(zhì)感興趣的人群，因為消費者覺得這是一個更健康的選擇。” 國民淀粉的烘焙營銷經(jīng)理帕特里克·奧布萊恩說。

國民淀粉公司的玉米產(chǎn)品組合包括三個專門為無麩質(zhì)應(yīng)用開發(fā)的產(chǎn)品。Homecraft Create GF 10和Homecraft Create GF 20是來源于大米和木薯淀粉的特種面粉系統(tǒng)，其功能與小麥面粉非常相似。作為優(yōu)秀的主體面粉，他們能夠進行無麩質(zhì)烘焙食品的商業(yè)化生產(chǎn)，使無麩質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)地和產(chǎn)品質(zhì)量類似于含有麩質(zhì)的產(chǎn)品。”

第三種是質(zhì)構(gòu)改良劑。“Expandex改性木薯淀粉能夠提高無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味，創(chuàng)造出一種濕潤且蓬松的面包紋理，同時還可以延長貨架期。”