食品加工者將鈉從產(chǎn)品中去除而不引人注意的努力并不是一個新的理念。六年前，金寶湯公司開始把鹽從其最受歡迎的產(chǎn)品中取出。但是由于眾多消費者習慣將咸味等同于滋味，加工者正在不斷尋找降低配方中鈉的含量而不失其口感沖擊的方法。

氯化鈉的經(jīng)典替代配料是氯化鉀，二者的風味和功能非常相似。這對小部分患缺鉀癥的消費者是一個極佳的選擇，事實上也正是出于這個目的而開發(fā)了低鈉食品。但對于普通的消費群體，過量的鉀會導致一些不同的但不嚴重的健康問題。

近年來，海鹽在烹飪界已經(jīng)變得流行。因為它的晶體結構與加碘鹽不同。有證據(jù)表明，它提供了一種高度鹽味的感覺。因此，使用較少的海鹽可以達到同樣的效果。

由于這種差異已為消費者所熟知，至少有2家全球配料公司推出了具有類似屬性的再制鹽產(chǎn)品。泰萊公司（Tate and Lyle）今年推出了Soda-Lo，鹽微球——一種中空微粒，尺寸大約為標準鹽粒的十分之一，它能更全面的與上顎的味蕾結合。表面積的最大使用量減少25-50%。

嘉吉鹽業(yè)（Cargill Salt）已提供了一段時間的阿貝格片鹽——始于中空金字塔形的加工過程而創(chuàng)建的小的多面晶體?？焖俚娜芙庑允沟冒⒇惛覃}在局部應用時有一種爆發(fā)的口感。

“鹽真正是一個獨特的化合物。而食品產(chǎn)品在感官屬性（如味道、質(zhì)構等）方面是非常復雜的。” 位于明尼蘇達，維扎塔的嘉吉公司的鹽食品應用技術服務經(jīng)理Janice Johnson說，“因此，食品產(chǎn)品必須逐個檢查以確保其屬性并未因鈉的減少而受損失。”

另一個合乎邏輯的解決辦法是增加更多的風味，這樣就不會對鹽那么念念不忘了。風味強化劑可以幫助實現(xiàn)這個目標，而且也已這樣做了很多年。最近，海鹽及具有海鹽狀晶體的專有鹽產(chǎn)品也被引入了競爭。

“使食物更美味的一種方法是添加或增強感官屬性，諸如鮮味和醇厚味”，位于伊塔斯加的味之素新品開發(fā)部主任Joe Formenak說。雖然大多數(shù)食品制造商熟悉鮮味，但是他們不太熟悉醇厚味，這是一個源于日本飲食文化，最近才確定的關于可口、美味的觀念。

“醇厚味的概念就像是煨燉，” Formenak說。“這個理念就是所有的部分彼此增強，因此整體就強于局部。”

味之素描述醇厚味為“鮮美”，和一種融合了初始風味的影響、持續(xù)的、圓潤的混合味道。

味之素公司提供了一種叫做Koj-Aji的產(chǎn)品。它可以用來增強各種食品包括調(diào)味醬、調(diào)味品、加工肉類及零食的醇厚味。公司同時還生產(chǎn)和銷售谷氨酸鈉（味精，MSG），一種源自糖發(fā)酵的產(chǎn)品，它已作為鹽的替代品使用了一個多世紀。Formenak說， 在降低配方中鈉含量的行動中，味精仍是一個有價值的工具，并且它已在美味食品方面擴展了應用。

“通常來說，比如你有一個產(chǎn)品的鹽含量是1%——這是一個合適的水平，”他說，“你所能做的就是加入0.25%的味精，而將鹽含量拉低至0.25%-0.5%。這樣你就可以利用味精將鈉含量實際上降低25%-50%。”

當然，味精多年來一直與特定的健康反應聯(lián)系在一起。雖然它們之間并沒有科學聯(lián)系，食品制造商卻必須將其列在成分表上，而許多消費者認為它一個是危險信號。

嘉吉公司已經(jīng)開發(fā)出超過20種的減少鈉的解決方案，并且為諸如肉類、乳制品（奶酪）、湯、調(diào)味醬和焙烤食品等重要的幾類食品提出了推薦的解決方案。產(chǎn)品的設計旨在提供風味及鹽的其他功能屬性。

“我們最近推出的一個減鈉領域的產(chǎn)品是FlakeSelect功能系統(tǒng)。它可以是一個海鹽塊，或者是鹽和氯化鉀的結晶體，或者只是單純的氯化鉀，這使它能進入更多的功能性產(chǎn)品。”Johnson 說，“經(jīng)過FlakeSelect過程產(chǎn)生的晶體有更大的表面積，這改進了其附著性、物理韌性和溶解性，這可改進其在食品系統(tǒng)中的性能。”

Formenak指出，味精、Koji Aji（以及類似FlakeSelect的產(chǎn)品）是從不同的角度解決問題。食品科學家沒有理由不試下這些方法的組合，在減少鈉的同時保持食品的飽滿、豐富和美味。