眾人皆知，豆?jié){是來自于大豆的產(chǎn)品，含有豐富的植物蛋白。跟牛奶一樣，豆?jié){中也含有許多礦物質(zhì)和維生素，但種類不盡相同。豆?jié){中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對于心血管健康很有利。但是，近期發(fā)生的“KFC豆?jié){粉事件”，使大家對豆?jié){的信心也產(chǎn)生了動(dòng)搖了。豆?jié){粉與傳統(tǒng)的豆?jié){有什么區(qū)別？豆?jié){粉中加入的麥芽糊精又是什么東西？醇豆?jié){真的比一般豆?jié){更醇厚嗎？

豆?jié){粉是由大豆（黃豆）經(jīng)過浸泡，研磨以及噴霧干燥后得到的，因?yàn)榇蠖怪泻械纳攀忱w維和低聚糖不能溶解，所以得到的豆?jié){粉也不易速溶。為此，市售的豆?jié){粉會(huì)添加大量麥芽糊精、淀粉等物質(zhì)，一方面是稀釋豆?jié){粉中的不溶解物質(zhì)并達(dá)到填充的目的，使豆?jié){中的不溶解物質(zhì)均一穩(wěn)定地分布在豆?jié){液中；另一方面是起到增稠的作用，給人“豆?jié){很濃”的錯(cuò)覺。但這樣一來，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){中所含有的大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)也被稀釋，相對于傳統(tǒng)的豆?jié){，營養(yǎng)比重大大減少。

那么為什么傳統(tǒng)豆?jié){不會(huì)有不溶的問題呢？我們來看一下傳統(tǒng)豆?jié){的制作流程：1.將大豆漂洗干凈；2.用常溫的水去浸泡（5-6小時(shí)）；3.將泡好的豆子磨碎；4.用紗布過濾去除豆渣；5.加水煮；6.加糖（也可不加）。

從上述流程中可以看出，傳統(tǒng)豆?jié){的制作是通過煮制將可溶性的物質(zhì)留下，除去不溶性的豆渣（其成分主要是大豆中的纖維素、低聚糖和少量的蛋白質(zhì)）。所以，傳統(tǒng)豆?jié){相比于豆?jié){粉就不存在產(chǎn)生沉淀的問題。

至于在豆?jié){粉中大量添加的麥芽糊精，它到底是一種什么東西？麥芽糊精是通過淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的糖類，因?yàn)槠鋬r(jià)格較為低廉，甜度低，所以可以大量添加到豆?jié){粉中作為填充物質(zhì)。麥芽糊精經(jīng)常用在高能飲料和兒童食品中，能夠使運(yùn)動(dòng)員更快獲得能量、恢復(fù)體力，也能滿足兒童對能量的需要。

但是，甜度低不代表不會(huì)使血糖含量上升，由于麥芽糊精是由淀粉水解得到的，所以比淀粉更容易被人體水解消化吸收，同時(shí)也會(huì)比淀粉更快地提高血糖含量。不過添加過麥芽糊精的豆?jié){粉，大都沒有標(biāo)明其食用后對血糖含量的影響，這對于有糖尿病的人來說是比較危險(xiǎn)的。

另一方面，由于麥芽糊精甜度低，所以有些廠家就拿這個(gè)來打著“無糖”的旗號蒙蔽消費(fèi)者，而其真正的甜味又是通過添加人工甜味劑（如阿斯巴甜，紐甜，甜蜜素等）來得到的。所以市場上的 “無糖”豆?jié){粉，相對于含“糖”的豆?jié){粉只是沒有添加人工甜味劑而已。

所謂的醇香豆?jié){，其實(shí)就是在傳統(tǒng)的豆?jié){中加入了能夠產(chǎn)生芳香氣味的脂類，以及麥芽糊精等填充劑。好的方面是它們能夠提高豆?jié){的香味和帶來濃厚的口感；不好的方面是，加入的這些脂類（一般價(jià)格低廉而且性質(zhì)穩(wěn)定）大都含有較多反式脂肪酸，反式脂肪酸對人體的害處這里就不多說了。而填充劑的加入，前面已經(jīng)說到，實(shí)際上就是通過稀釋豆?jié){降低了成本，所以，醇豆?jié){本質(zhì)上并不比傳統(tǒng)豆?jié){更濃厚。

麥芽糊精和少量人工甜味劑雖然不會(huì)對人體有害，但是，打著“醇豆?jié){”的旗號，其性價(jià)比卻還比不上普通豆?jié){，消費(fèi)者就不會(huì)買賬了。