酸奶,你了解多少?

轉載果殼網(wǎng)
2012.08.11

 

事實上,酸奶可能是地球上那些“偉大”的乳品公司所生產(chǎn)過的“最好的”乳品了。其實并不是所有嘗起來是酸味的奶都可以稱為酸奶。酸奶,或者說酸乳(Yoghurt),是發(fā)酵乳(fermented milk)的一種。世界大多數(shù)國家對于酸乳奶都有一個嚴格的定義,使得酸奶在2個極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來是酸味的奶:第一,它必須是由2種特定的乳酸菌菌種(保加利亞乳桿菌(Lactobacillus Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streprococcus Thermophilus))發(fā)酵而來;第二,在消費者食用時它必須含有一定數(shù)量的活菌(中國國家標準規(guī)定,每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬)。

牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶,不過考慮到平時市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳,以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

酸奶有什么優(yōu)點呢?

說酸奶可能是最好的乳品,是有些夸張,不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品,尤其是對于中國人。酸奶的優(yōu)點主要有以下幾個方面:

  • 做酸奶對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的,原因很簡單:乳酸菌都被抗生素滅掉了。
  • 酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發(fā)酵的過程中還會產(chǎn)生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
  • 酸奶中含有大量的活的乳酸菌,在經(jīng)過了胃液和各種消化酶的折磨后,仍然會有一大部分活菌抵達腸道。雖然乳酸菌并不能長期駐扎在腸道中,僅能存活幾個小時到幾天,但是在這段時間內乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效,有助于幫助消化和恢復腸道正常菌群。
  • 酸奶中的部分蛋白質已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽,因而更容易被消化吸收。

另外,一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量,僅相當于多吃了一顆杏仁。

牛奶是怎么變成酸奶的?

牛奶中80%以上都是水分,干物質只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎么變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢?這主要歸功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低,當pH值降低到酪蛋白的等電點(pH = 4.6)的時候,酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng),水分都被吸收在這塊“海綿”中,從外表看來,牛奶就像凝固了一樣。 至于牛奶變酸,就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了[注]。這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖,需要大量可以直接使用的氨基酸和肽,于是保加利亞乳桿菌先充當起后勤兵的角色,把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的糧草,打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖,發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸,使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低,嗜熱鏈球菌的活動開始減弱,但是卻為保加利亞乳桿菌營造了一個更適宜的生存環(huán)境。另外,嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長。這時候,耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌,開始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸,直到發(fā)酵結束。

在酸奶的發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質,從而賦予了酸奶獨特的風味。

酸奶是如何生產(chǎn)的?

從生產(chǎn)工藝的角度來說,酸奶主要可以分為2類:凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生產(chǎn)工藝,看看這二者有什么區(qū)別。

為了得到質量均一的產(chǎn)品,用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要經(jīng)過標準化(包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質含量),標準化后的原料奶還要經(jīng)過均質和巴氏殺菌,為接種乳酸菌做準備。

在接種了2種乳酸菌之后,凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝就開始有分歧了:對于凝固型酸奶,在接種之后立即就開始分裝(通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中),然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個小時。

攪拌型酸奶則是在接種之后先進行發(fā)酵,之后把凝固的酸奶攪拌均勻,再分裝成小包裝。然后,酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。

酸奶DIY

酸奶的生產(chǎn)工藝相對簡單,在家里也能方便地做出美味可口又衛(wèi)生的酸奶。

材料 :1升牛奶(常溫奶或者巴氏奶都可以,甚至用奶粉和水也可以),半杯超市購買的原味酸奶,少量奶粉(可選)。

工具 :一口小鍋,一個大碗,幾個玻璃杯,湯匙,溫度計。

步驟

  1. 準備原料奶。1升牛奶+約2湯匙奶粉(可選),混合均勻,小火加熱到42攝氏度。
  2. 接種。把半杯酸奶加入到42攝氏度左右的牛奶中(溫度要控制在45度以下)。
  3. 發(fā)酵。在40-45攝氏度左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時。如果容器沒有蓋子,可以用保鮮膜或者鋁箔蓋住。(勤快的人可在溫度計的“監(jiān)控”下用熱水保溫;懶人,直接買個酸奶機吧。)
  4. 冷藏。發(fā)酵結束后需要立即降溫,防止酸奶發(fā)酵時間過長而太酸。個人經(jīng)驗,用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降溫后放置到冰箱冷藏室儲存,可以在冷藏狀態(tài)下保存2-3周哦。
幾點小Tips:
  • 牛奶含的脂肪越高,做出來的酸奶口感越好。因此,如果不是特別在意牛奶里那幾克脂肪,推薦用全脂牛奶。
  • 在超市買“菌種”(原味酸奶)的時候,盡量選新生產(chǎn)的酸奶,以保證里面活菌數(shù)量更多一些。
  • 想做風味酸奶,可以在準備原料奶的階段加入各種果味粉。也可以在吃的時候加入果肉。
  • 如果做出來的酸奶太酸,可能是發(fā)酵時間過長(也可能是發(fā)酵完畢冷卻過慢)或者發(fā)酵溫度過高(因為較高的溫度更有利于產(chǎn)酸能力強的保加利亞乳桿菌的生長)。可以試試適當縮短發(fā)酵時間或者降低發(fā)酵溫度。
  • 如果在食用自制酸奶(包括買到的酸奶)時發(fā)現(xiàn)有少量淡黃色的液體析出,不要擔心,那是乳清。乳清含有優(yōu)質的乳清蛋白,不要倒掉,可以一起吃下去哦。
[注] 保加利亞乳桿菌,比較耐酸,可以通過發(fā)酵乳糖得到乳酸來把牛奶的pH值降低到4.5左右,最適宜的生長溫度是45-50攝氏度。而嗜熱鏈球菌比較耐熱,37-60攝氏度之間都可生長,最適宜的生長溫度是42度左右,但它的產(chǎn)酸能力卻比保加利亞乳桿菌差,只能把牛奶pH值降低到5.2左右。

喜歡風味酸奶的童鞋,都來健康小組來說一說 你最喜歡的水果與酸奶的組合 吧~

食品創(chuàng)新交流群

好文章,需要你的鼓勵

轉載果殼網(wǎng)
回頂部
評論
最新評論
這里空空如也,期待你的發(fā)聲!
微信公眾號
Foodaily每日食品
掃碼關注Foodaily每日食品公眾號
微信分享
打開微信掃一掃分享當前頁面