幾天前一個(gè)關(guān)于鮮榨果汁導(dǎo)致維生素C（Vc）大量流失的報(bào)道引起了大家的注意，報(bào)道中說用榨汁機(jī)鮮榨果汁會(huì)導(dǎo)致二成甚至八九成的Vc流失。榨汁機(jī)真有那么大的破壞力嗎？
Vc是怎么溜走的？其實(shí)植物細(xì)胞中的Vc有“還原型的抗壞血酸”和“氧化型的抗壞血酸”兩種，但只有還原型抗壞血酸進(jìn)入人體后具有我們喜歡的抗氧化作用，通常所說的Vc也是指的這一種。
Vc主要位于細(xì)胞質(zhì)和核膜中，而在液泡和細(xì)胞壁還存在著抗壞血酸氧化酶[2]。在榨汁過程中，果肉細(xì)胞被破壞，細(xì)胞中各種物質(zhì)流出來混合在一起，和空氣接觸后，在抗壞血酸氧化酶的催化作用下，Vc和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化為氧化型抗壞血酸。
我們常說的Vc“損失”或“流失”也就是指還原型抗壞血酸被氧化為氧化型抗壞血酸，導(dǎo)致檢測到的還原型抗壞血酸的含量降低。
榨汁機(jī)榨汁會(huì)導(dǎo)致Vc大量流失嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品科學(xué)博士范志紅幾年前在她的博客中就提出榨汁會(huì)導(dǎo)致Vc損失，“我校學(xué)生的測定表明，黃瓜在打汁后，和打汁前相比，Vc的破壞率高達(dá)80%”。
2011年9月22日《都市快報(bào)》報(bào)道了浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)。研究者將西瓜、梨、胡蘿卜、黃瓜4種水果榨汁，與用研缽研磨得到的果汁（研磨之前果肉中加入草酸浸提劑，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用）相比，Vc含量少則下降了23%，多則下降了93%[1]。
看著如此高比例的Vc損失，聯(lián)想到自己在家榨果汁的過程，真是“步步驚心”。但Vc的損失真有這么恐怖嗎？
首先，涉及到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)問題，恐怕只有經(jīng)過同行評(píng)議的期刊中發(fā)表的數(shù)據(jù)才是最有說服力的，但我在多個(gè)數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行了查詢，目前還沒有找到與此相關(guān)的實(shí)驗(yàn)報(bào)道，大多數(shù)與果汁相關(guān)的文章都是研究果蔬汁在后期制作過程中，如過濾或巴氏殺菌及采用不同包裝材料保存時(shí)Vc的穩(wěn)定性問題。
其次，范志紅老師提到的學(xué)生實(shí)驗(yàn)的具體過程不得而知，但《都市快報(bào)》對(duì)浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室所做的實(shí)驗(yàn)有詳細(xì)的說明，為測定榨汁導(dǎo)致的Vc損失，對(duì)照組預(yù)先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但對(duì)照組并不是用榨汁機(jī)榨出得果汁（實(shí)驗(yàn)組用榨汁機(jī)），而是使用研缽研磨出的果汁，這兩種方法對(duì)果肉的破碎程度存在差異。另外，不論是采用研磨方式，還是榨汁方式，都除去了一部分果肉殘?jiān)?，這兩種方式除去的量不一定是相同的，而且研磨組Vc含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個(gè)結(jié)果的可比性還有待商榷。
另外，我也就這個(gè)問題請(qǐng)教了美國普度大學(xué)食品與生物系食品工程專業(yè)博士云無心，他表示這些實(shí)驗(yàn)中所用的西瓜、黃瓜、胡蘿卜和梨這幾種水果本身含Vc的量就很低，低含量會(huì)更有利于“損失比例”的提高，實(shí)驗(yàn)的話應(yīng)該選擇Vc含量更高的水果。柑橘類水果Vc含量約為55毫克/100克，即便榨汁后損失幾毫克只占很小的比例，而實(shí)驗(yàn)中測得的這幾種水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點(diǎn)損失就會(huì)占很大比例，造成所謂Vc“大量流失”的現(xiàn)象。
從這幾點(diǎn)來看，榨汁到底是不是會(huì)導(dǎo)致Vc大量流失這個(gè)問題，還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)來證明。但榨汁確實(shí)會(huì)損失一部分Vc。
自制果汁應(yīng)如何存放？榨汁已經(jīng)損失了一部分Vc，如果榨好的果汁沒有喝完，存放不當(dāng)?shù)脑?，?huì)損失更多Vc哦！怎么樣保存果汁，Vc才穩(wěn)定？我們先看一下鮮榨果汁存放過程中會(huì)影響Vc的穩(wěn)定性的因素[4]：
- 保存時(shí)間和溫度：保存的溫度越高，時(shí)間越長，Vc損失越大；
- 空氣：果汁中Vc易被空氣中的氧氣氧化；
- PH值：酸性環(huán)境有利于Vc保存，在堿性環(huán)境下Vc氧化速率很高；
- 銅離子：銅離子的存在會(huì)導(dǎo)致果汁中Vc大量損失；
- 水：若在榨好的果汁中摻入水分，Vc的氧化速度明顯加快。
此外，Vc的穩(wěn)定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時(shí)，可密封置于冰箱中冷藏（避免用銅或鐵器具盛放），并且不要存放太長時(shí)間。
