由“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，這是人們新的飲食理念。為了更好地切合我國居民的營養(yǎng)健康需求，提高居民營養(yǎng)健康水平，《中國居民膳食指南(2016)》日前正式發(fā)布。新膳食指南共有6條核心推薦，是近百位權(quán)威專家對(duì)我國營養(yǎng)和膳食問題達(dá)成的核心意見和科學(xué)共識(shí)。新膳食指南不僅僅指導(dǎo)居民的一日三餐，更是為我國糧油作物品種的改良、食品行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整完善和食品企業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)明確了方向。本報(bào)記者專門采訪了多個(gè)食品行業(yè)協(xié)會(huì)和權(quán)威專家，闡述各行業(yè)為適應(yīng)新膳食指南，在未來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、新品開發(fā)上的思考。

中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員  譚斌

從傳統(tǒng)主食切入 推廣全谷物食品

近年來，全谷物食品的營養(yǎng)健康、消費(fèi)與加工越來越受到廣泛關(guān)注，全谷物食品市場展現(xiàn)出很大的潛力，新膳食指南推薦每天攝入50—150克全谷物和雜豆類。

隨著我國全谷物產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)全谷物標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)注與需求日益增強(qiáng)。我國的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)在全谷物原料、檢測方法及全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層面上抓緊標(biāo)準(zhǔn)的制定，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展，讓廣大消費(fèi)者能夠真正不斷受益于全谷物帶來的健康促進(jìn)作用。

營養(yǎng)健康谷物食品的開發(fā)是未來糧食加工業(yè)發(fā)展的主流方向，國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》明確提出，“推進(jìn)全谷物健康食品的開發(fā)”“鼓勵(lì)增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費(fèi)”。全谷物食品的發(fā)展不僅關(guān)系到國民健康素質(zhì)，也關(guān)系到糧食資源的節(jié)約與糧食安全。通過增加全谷物食品的消費(fèi)，改變長期以來重口感、輕營養(yǎng)的精白谷物主食消費(fèi)理念與方式，還將對(duì)我國糧食流通方式產(chǎn)生重要的戰(zhàn)略影響。因此，著手思考推動(dòng)我國全谷物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化與法律法規(guī)的建設(shè)，對(duì)促進(jìn)我國全谷物食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

與國外相比，我國全谷物食品開發(fā)與生產(chǎn)仍處于萌芽階段，生產(chǎn)與消費(fèi)相對(duì)落后。推進(jìn)國內(nèi)全谷物食品開發(fā)，選準(zhǔn)切入點(diǎn)尤為重要，以傳統(tǒng)主食為切入點(diǎn)是開展全谷物食品開發(fā)與推廣的重要突破口。

在我國居民膳食中，約有60%—70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自于谷物類。目前，我國用于工業(yè)化食品生產(chǎn)的稻谷比例僅占4%，相對(duì)落后于面制主食。在中國推廣全谷物食品的捷徑是從主食著手。

我國米制和面制主食均以水為加熱介質(zhì)，由低溫蒸煮而成，加工溫度在100℃左右。以小麥面粉為原料加工的食品，若用油炸的方法加工，小麥粉中的維生素、尼克酸會(huì)損失掉大部分。但用蒸煮方法，營養(yǎng)成分可保留95%以上。以安全、營養(yǎng)、健康為原則的全谷物食品發(fā)展理念，不僅要求原料保留原有組分的自然特征，同時(shí)要求后期制作加工過程盡可能保留食品的營養(yǎng)。以傳統(tǒng)主食為載體推廣全谷物食品和相應(yīng)的消費(fèi)理念，有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

近年來，我國全谷物食品開發(fā)取得了一定進(jìn)步，表現(xiàn)在多個(gè)方面：一是重視谷物化學(xué)研究，深入分析營養(yǎng)組分；二是結(jié)合傳統(tǒng)手工工藝，開展工業(yè)化生產(chǎn)工藝研究，實(shí)現(xiàn)了全麥饅頭機(jī)械化生產(chǎn)；三是在對(duì)全麥組分研究的基礎(chǔ)上，提升了全麥饅頭的食用品質(zhì)及加工工藝的穩(wěn)定性，側(cè)重全麥饅頭的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良研究及全麥饅頭生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控研究等。結(jié)合消費(fèi)者需求，對(duì)面粉成分進(jìn)行科學(xué)組合，開發(fā)針對(duì)不同消費(fèi)群體的全麥產(chǎn)品；四是著眼于我國雜糧的功能特性，開發(fā)出以蕎麥、紫米為主要原料的全谷物食品；五是開發(fā)提高全麥饅頭保鮮期的生物酶制劑，以提高饅頭的貨架期。

統(tǒng)計(jì)資料顯示，全國大米和面粉總產(chǎn)量中，特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、特制一等粉等加工精度高的產(chǎn)品占比大。如果按照出品率提高1%計(jì)算，每年就可以節(jié)約糧食1000多萬噸。為此，建議在加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的飲食知識(shí)宣傳教育的同時(shí)，加大全谷物食品的科研攻關(guān)力度，盡快建立全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)對(duì)全谷物食品科研和生產(chǎn)領(lǐng)域的財(cái)稅支持。

中國糧油學(xué)會(huì)糧油營養(yǎng)分會(huì)秘書長  賈健斌

加強(qiáng)宣傳 引導(dǎo)全谷物消費(fèi)

新膳食指南是一個(gè)以營養(yǎng)健康為主要目的的膳食引導(dǎo)。從多年食物攝入量變化來看，由于谷類攝入的減少，水果、蔬菜攝入不夠，膳食纖維的攝入量不足。根據(jù)新膳食指南的要求，每天攝入谷薯類食物250—400克，其中全谷物和雜豆類50—150克，薯類50—100克。雖然新膳食指南較舊版適當(dāng)微調(diào)了攝入建議，但人們的日常飲食仍很難達(dá)到要求。膳食纖維攝入的減少多以動(dòng)物性食物為主，造成能量積累，導(dǎo)致肥胖等慢病。因此，多攝入水果、蔬菜全谷物等富含膳食纖維的食物能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。

但目前市售全麥產(chǎn)品大部分是“假全麥”。這種產(chǎn)品多是精白面加小麥麩，添加了外觀上呈現(xiàn)褐色的麩皮，使消費(fèi)者誤認(rèn)為是全麥?zhǔn)称贰６嬲齼?yōu)秀的全麥粉是整體磨細(xì)，全麥?zhǔn)称氛w顏色發(fā)暗，但存在口感較差、加工較復(fù)雜等問題，不被消費(fèi)者完全認(rèn)同。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)研發(fā)生產(chǎn)出形式多樣的、加強(qiáng)口感、改善外觀的全谷物食品，給消費(fèi)者帶來更多樣化的選擇，為消費(fèi)者提高膳食纖維的攝入提供更豐富的食品。同時(shí)，政府、企業(yè)和媒體應(yīng)加強(qiáng)宣傳什么是真正的糙米、全麥?zhǔn)称?，提倡消費(fèi)者為健康犧牲一點(diǎn)口感是值得的理念。

中國肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長  陳偉

穩(wěn)定牛羊禽肉生產(chǎn) 適當(dāng)調(diào)整豬肉生產(chǎn)

適應(yīng)新膳食指南，肉類產(chǎn)業(yè)需強(qiáng)化三方面：

第一，調(diào)整結(jié)構(gòu)。2015年，我國豬肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉類總產(chǎn)量中所占的比重為63.6:21.2:8.1:5.1，豬肉比重偏大。按照新膳食指南“少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品”的指引，在結(jié)構(gòu)調(diào)整中可穩(wěn)定牛羊禽肉生產(chǎn)，適當(dāng)調(diào)整豬肉的生產(chǎn)。

第二，提高質(zhì)量。目前，我國肉類食品質(zhì)量安全水平有待進(jìn)一步提高。從2015年肉類食品抽樣檢測結(jié)果統(tǒng)計(jì)看，微生物污染、品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、食品添加劑違法添加使用這三類問題依然是肉類食品的“傳統(tǒng)”高發(fā)問題。提高肉類品質(zhì)，淘汰劣質(zhì)產(chǎn)品，對(duì)于增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病具有極為重要的意義。

第三，杜絕浪費(fèi)。目前，我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式比較粗放，許多資源沒有得到充分合理的利用，造成很大浪費(fèi)。肉類產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、加工和流通的各個(gè)環(huán)節(jié)，還有極大的發(fā)展?jié)摿Α＠?，在居民膳食中減少了肥肉的消費(fèi)，對(duì)于肥肉的處理和利用就成為需要研究解決的問題。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長  劉美菊

發(fā)展地方特色乳制品 形成多元化品種結(jié)構(gòu)

新膳食指南規(guī)定每天吃各種各樣的乳制品，相當(dāng)于每天液體乳300克。雖然現(xiàn)在食物品種豐富，獲取營養(yǎng)的渠道很多，但新膳食指南再次表明乳制品在營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)中的地位和促進(jìn)國人健康的重要性。

目前，盡管市場上的乳制品品種較前些年多了不少，但仍有廣闊的開發(fā)空間，如各種奶酪，功能性液態(tài)奶、奶粉及風(fēng)味性奶粉，以滿足不同年齡、不同身體條件及不同口味需求的消費(fèi)需求。同時(shí)，發(fā)展一些富有地方特色的乳制品產(chǎn)業(yè)，形成多元化的乳制品品種結(jié)構(gòu)。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長  宋書玉

理性 文明 科學(xué) 倡導(dǎo)健康飲酒方式

新膳食指南中，第一次將限酒明確寫入：建議男性一天飲酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。作為酒業(yè)行業(yè)組織，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)近年來一直在提倡理性飲酒，從去年開始倡議設(shè)立“全國理性飲酒日”，希望能夠遏制那些不文明、不科學(xué)、不理性的飲酒風(fēng)氣在中國大地上盛行。在全國范圍內(nèi)，通過倡導(dǎo)理性飲酒、文明飲酒，通過提供科學(xué)有效的干預(yù)措施和解決方案，最大限度地杜絕酒駕，讓未成年人遠(yuǎn)離酒精危害，讓理性、文明、科學(xué)飲酒蔚然成風(fēng)。這與新膳食指南提出的限酒是同一個(gè)目標(biāo)。

至于具體的飲用量，大多數(shù)國人喝酒是邊吃邊喝，安全飲用量具體是多少還需要進(jìn)一步研究。據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)組織專家調(diào)研，人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個(gè)體重60公斤的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在60克以下，低于60公斤體重者應(yīng)相應(yīng)減少，最好掌握在45克左右。換算成不同酒種大致可參照以下標(biāo)準(zhǔn)：60度白酒50克，啤酒1000毫升，威士忌250毫升，紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2—3小杯為佳。

目前，低度化正成為白酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢。優(yōu)質(zhì)低度白酒的釀制技術(shù)要求更高，傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來酒度都較高，做低度白酒要保持白酒的風(fēng)味，就要選擇更好地原酒通過加漿（水）降低酒度。

中國科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)大豆食品分會(huì)副理事長兼秘書長  王靖

產(chǎn)品日趨多樣化 促高品質(zhì)大豆食品消費(fèi)

我國是大豆的原產(chǎn)地，大豆食文化底蘊(yùn)深厚。大豆用處諸多，是城鄉(xiāng)居民植物蛋白質(zhì)消費(fèi)的重要來源，素有“田中之肉，營養(yǎng)之王”的美譽(yù)。1999年，美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對(duì)大豆蛋白的健康聲稱：“與低脂肪飲食的配合，每日食用25克大豆蛋白，可減少患心臟病的危險(xiǎn)。”

傳統(tǒng)大豆食品包括豆?jié){、豆腐、豆芽、豆腐腦、豆干、豆腐皮及腐乳、豆豉、納豆等。大豆食品日趨多樣化，建議我國居民多吃高品質(zhì)的大豆食品。除豆腐皮、腐乳這些傳統(tǒng)大豆食品外，也可以食用以蛋白為主 的植物蛋白復(fù)合飲料，以高品質(zhì)大豆及牛奶為主要原料的雙蛋白營養(yǎng)系列產(chǎn)品。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長  馮恩援

鼓勵(lì)餐企 開發(fā)更多廚務(wù)服務(wù)

新膳食指南發(fā)布很及時(shí)而且貼近現(xiàn)實(shí)。目前，全社會(huì)的食品安全狀況趨向好轉(zhuǎn)，消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)健康的需求與關(guān)注度不斷提升。新膳食指南對(duì)餐飲業(yè)提出了公共消費(fèi)新需求——菜品不能僅僅好吃，還要注重營養(yǎng)健康；投入研發(fā)，更多關(guān)注老齡、區(qū)域人群等不同消費(fèi)人群在外就餐方式改變。

餐飲企業(yè)要注重減油減鹽、食物多樣性、厲行節(jié)約。餐飲供應(yīng)鏈上游產(chǎn)品越來越豐富，也同樣要關(guān)注減油少鹽。食物多樣性對(duì)于目前人數(shù)較少家庭是個(gè)烹飪難題，而在外就餐，復(fù)合型的主食與菜品可以方便實(shí)現(xiàn)。餐廳菜品設(shè)計(jì)要營養(yǎng)搭配合理，根據(jù)不同年齡、職業(yè)量身定制，不能一個(gè)菜單包打天下。餐飲企業(yè)可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活習(xí)慣，多采用應(yīng)季食材、屬地食材，減少排放與浪費(fèi)，多提供小份菜及營養(yǎng)豐富的奶制品等。

新膳食指南提出多回家吃飯，享受食物和親情。這是餐飲業(yè)新的市場發(fā)展空間，對(duì)餐飲業(yè)開發(fā)更多成品、半成品、送餐及廚務(wù)服務(wù)提出更高要求，比如外賣產(chǎn)品家庭化，開發(fā)更多少鹽少油低溫烹飪菜品，設(shè)計(jì)開發(fā)新包裝，根據(jù)外送距離、菜品溫度、二次加工、復(fù)熱等規(guī)范服務(wù)。

今年1—4月，餐飲業(yè)經(jīng)營繼續(xù)回升，大眾餐飲持續(xù)紅火并且發(fā)展方向不會(huì)改變。商務(wù)部將繼續(xù)健全大眾化餐飲服務(wù)體系；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)展團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務(wù)；加快構(gòu)建餐飲產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，這與新膳食指南提出的多回家吃飯并不矛盾。