由“吃飽”轉向“吃好”，這是人們新的飲食理念。為了更好地切合我國居民的營養(yǎng)健康需求，提高居民營養(yǎng)健康水平，《中國居民膳食指南(2016)》日前正式發(fā)布。新膳食指南共有6條核心推薦，是近百位權威專家對我國營養(yǎng)和膳食問題達成的核心意見和科學共識。新膳食指南不僅僅指導居民的一日三餐，更是為我國糧油作物品種的改良、食品行業(yè)產品結構的調整完善和食品企業(yè)產品的研發(fā)明確了方向。本報記者專門采訪了多個食品行業(yè)協(xié)會和權威專家，闡述各行業(yè)為適應新膳食指南，在未來產品結構調整、新品開發(fā)上的思考。
中國糧食行業(yè)協(xié)會專家委員會委員 譚斌
從傳統(tǒng)主食切入 推廣全谷物食品
近年來，全谷物食品的營養(yǎng)健康、消費與加工越來越受到廣泛關注，全谷物食品市場展現出很大的潛力，新膳食指南推薦每天攝入50—150克全谷物和雜豆類。
隨著我國全谷物產業(yè)的不斷發(fā)展，對全谷物標準的關注與需求日益增強。我國的全谷物食品標準體系應在全谷物原料、檢測方法及全谷物食品標準三個層面上抓緊標準的制定，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展，讓廣大消費者能夠真正不斷受益于全谷物帶來的健康促進作用。
營養(yǎng)健康谷物食品的開發(fā)是未來糧食加工業(yè)發(fā)展的主流方向，國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》明確提出，“推進全谷物健康食品的開發(fā)”“鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進糧食科學健康消費”。全谷物食品的發(fā)展不僅關系到國民健康素質，也關系到糧食資源的節(jié)約與糧食安全。通過增加全谷物食品的消費，改變長期以來重口感、輕營養(yǎng)的精白谷物主食消費理念與方式，還將對我國糧食流通方式產生重要的戰(zhàn)略影響。因此，著手思考推動我國全谷物相關標準化與法律法規(guī)的建設，對促進我國全谷物食品產業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。
與國外相比，我國全谷物食品開發(fā)與生產仍處于萌芽階段，生產與消費相對落后。推進國內全谷物食品開發(fā)，選準切入點尤為重要，以傳統(tǒng)主食為切入點是開展全谷物食品開發(fā)與推廣的重要突破口。
在我國居民膳食中，約有60%—70%的熱能和60%的蛋白質來自于谷物類。目前，我國用于工業(yè)化食品生產的稻谷比例僅占4%，相對落后于面制主食。在中國推廣全谷物食品的捷徑是從主食著手。
我國米制和面制主食均以水為加熱介質，由低溫蒸煮而成，加工溫度在100℃左右。以小麥面粉為原料加工的食品，若用油炸的方法加工，小麥粉中的維生素、尼克酸會損失掉大部分。但用蒸煮方法，營養(yǎng)成分可保留95%以上。以安全、營養(yǎng)、健康為原則的全谷物食品發(fā)展理念，不僅要求原料保留原有組分的自然特征，同時要求后期制作加工過程盡可能保留食品的營養(yǎng)。以傳統(tǒng)主食為載體推廣全谷物食品和相應的消費理念，有得天獨厚的優(yōu)勢。
近年來，我國全谷物食品開發(fā)取得了一定進步，表現在多個方面：一是重視谷物化學研究，深入分析營養(yǎng)組分；二是結合傳統(tǒng)手工工藝，開展工業(yè)化生產工藝研究，實現了全麥饅頭機械化生產；三是在對全麥組分研究的基礎上，提升了全麥饅頭的食用品質及加工工藝的穩(wěn)定性，側重全麥饅頭的風味、質構、色澤等感官特性的改良研究及全麥饅頭生理活性組分的生產調控研究等。結合消費者需求，對面粉成分進行科學組合，開發(fā)針對不同消費群體的全麥產品；四是著眼于我國雜糧的功能特性，開發(fā)出以蕎麥、紫米為主要原料的全谷物食品；五是開發(fā)提高全麥饅頭保鮮期的生物酶制劑，以提高饅頭的貨架期。
統(tǒng)計資料顯示，全國大米和面粉總產量中，特等米、標準一等米、特制一等粉等加工精度高的產品占比大。如果按照出品率提高1%計算，每年就可以節(jié)約糧食1000多萬噸。為此，建議在加強對消費者的飲食知識宣傳教育的同時，加大全谷物食品的科研攻關力度，盡快建立全谷物食品標準體系，加強對全谷物食品科研和生產領域的財稅支持。
中國糧油學會糧油營養(yǎng)分會秘書長 賈健斌
加強宣傳 引導全谷物消費
新膳食指南是一個以營養(yǎng)健康為主要目的的膳食引導。從多年食物攝入量變化來看，由于谷類攝入的減少，水果、蔬菜攝入不夠，膳食纖維的攝入量不足。根據新膳食指南的要求，每天攝入谷薯類食物250—400克，其中全谷物和雜豆類50—150克，薯類50—100克。雖然新膳食指南較舊版適當微調了攝入建議，但人們的日常飲食仍很難達到要求。膳食纖維攝入的減少多以動物性食物為主，造成能量積累，導致肥胖等慢病。因此，多攝入水果、蔬菜全谷物等富含膳食纖維的食物能有效預防慢病的發(fā)生。
但目前市售全麥產品大部分是“假全麥”。這種產品多是精白面加小麥麩，添加了外觀上呈現褐色的麩皮，使消費者誤認為是全麥食品。而真正優(yōu)秀的全麥粉是整體磨細，全麥食品整體顏色發(fā)暗，但存在口感較差、加工較復雜等問題，不被消費者完全認同。
生產企業(yè)應研發(fā)生產出形式多樣的、加強口感、改善外觀的全谷物食品，給消費者帶來更多樣化的選擇，為消費者提高膳食纖維的攝入提供更豐富的食品。同時，政府、企業(yè)和媒體應加強宣傳什么是真正的糙米、全麥食品，提倡消費者為健康犧牲一點口感是值得的理念。
中國肉類協(xié)會常務副會長兼秘書長 陳偉
穩(wěn)定牛羊禽肉生產 適當調整豬肉生產
適應新膳食指南，肉類產業(yè)需強化三方面：
第一，調整結構。2015年，我國豬肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉類總產量中所占的比重為63.6:21.2:8.1:5.1，豬肉比重偏大。按照新膳食指南“少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品”的指引，在結構調整中可穩(wěn)定牛羊禽肉生產，適當調整豬肉的生產。
第二，提高質量。目前，我國肉類食品質量安全水平有待進一步提高。從2015年肉類食品抽樣檢測結果統(tǒng)計看，微生物污染、品質指標不達標、食品添加劑違法添加使用這三類問題依然是肉類食品的“傳統(tǒng)”高發(fā)問題。提高肉類品質，淘汰劣質產品，對于增強體質，預防疾病具有極為重要的意義。
第三，杜絕浪費。目前，我國肉類產業(yè)發(fā)展方式比較粗放，許多資源沒有得到充分合理的利用，造成很大浪費。肉類產業(yè)生產、加工和流通的各個環(huán)節(jié)，還有極大的發(fā)展?jié)摿?。例如，在居民膳食中減少了肥肉的消費，對于肥肉的處理和利用就成為需要研究解決的問題。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長 劉美菊
發(fā)展地方特色乳制品 形成多元化品種結構
新膳食指南規(guī)定每天吃各種各樣的乳制品，相當于每天液體乳300克。雖然現在食物品種豐富，獲取營養(yǎng)的渠道很多，但新膳食指南再次表明乳制品在營養(yǎng)膳食結構中的地位和促進國人健康的重要性。
目前，盡管市場上的乳制品品種較前些年多了不少，但仍有廣闊的開發(fā)空間，如各種奶酪，功能性液態(tài)奶、奶粉及風味性奶粉，以滿足不同年齡、不同身體條件及不同口味需求的消費需求。同時，發(fā)展一些富有地方特色的乳制品產業(yè)，形成多元化的乳制品品種結構。
中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長 宋書玉
理性 文明 科學 倡導健康飲酒方式
新膳食指南中，第一次將限酒明確寫入：建議男性一天飲酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。作為酒業(yè)行業(yè)組織，中國酒業(yè)協(xié)會近年來一直在提倡理性飲酒，從去年開始倡議設立“全國理性飲酒日”，希望能夠遏制那些不文明、不科學、不理性的飲酒風氣在中國大地上盛行。在全國范圍內，通過倡導理性飲酒、文明飲酒，通過提供科學有效的干預措施和解決方案，最大限度地杜絕酒駕，讓未成年人遠離酒精危害，讓理性、文明、科學飲酒蔚然成風。這與新膳食指南提出的限酒是同一個目標。
至于具體的飲用量，大多數國人喝酒是邊吃邊喝，安全飲用量具體是多少還需要進一步研究。據中國酒業(yè)協(xié)會組織專家調研，人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個體重60公斤的人每天允許攝入的酒精量應限制在60克以下，低于60公斤體重者應相應減少，最好掌握在45克左右。換算成不同酒種大致可參照以下標準：60度白酒50克，啤酒1000毫升，威士忌250毫升，紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2—3小杯為佳。
目前，低度化正成為白酒業(yè)發(fā)展的一個趨勢。優(yōu)質低度白酒的釀制技術要求更高，傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來酒度都較高，做低度白酒要保持白酒的風味，就要選擇更好地原酒通過加漿（水）降低酒度。
中國科學技術學會大豆食品分會副理事長兼秘書長 王靖
產品日趨多樣化 促高品質大豆食品消費
我國是大豆的原產地，大豆食文化底蘊深厚。大豆用處諸多，是城鄉(xiāng)居民植物蛋白質消費的重要來源，素有“田中之肉，營養(yǎng)之王”的美譽。1999年，美國食品藥品管理局（FDA）批準對大豆蛋白的健康聲稱：“與低脂肪飲食的配合，每日食用25克大豆蛋白，可減少患心臟病的危險。”
傳統(tǒng)大豆食品包括豆?jié){、豆腐、豆芽、豆腐腦、豆干、豆腐皮及腐乳、豆豉、納豆等。大豆食品日趨多樣化，建議我國居民多吃高品質的大豆食品。除豆腐皮、腐乳這些傳統(tǒng)大豆食品外，也可以食用以蛋白為主 的植物蛋白復合飲料，以高品質大豆及牛奶為主要原料的雙蛋白營養(yǎng)系列產品。
中國烹飪協(xié)會副會長 馮恩援
鼓勵餐企 開發(fā)更多廚務服務
新膳食指南發(fā)布很及時而且貼近現實。目前，全社會的食品安全狀況趨向好轉，消費者對營養(yǎng)健康的需求與關注度不斷提升。新膳食指南對餐飲業(yè)提出了公共消費新需求——菜品不能僅僅好吃，還要注重營養(yǎng)健康；投入研發(fā)，更多關注老齡、區(qū)域人群等不同消費人群在外就餐方式改變。
餐飲企業(yè)要注重減油減鹽、食物多樣性、厲行節(jié)約。餐飲供應鏈上游產品越來越豐富，也同樣要關注減油少鹽。食物多樣性對于目前人數較少家庭是個烹飪難題，而在外就餐，復合型的主食與菜品可以方便實現。餐廳菜品設計要營養(yǎng)搭配合理，根據不同年齡、職業(yè)量身定制，不能一個菜單包打天下。餐飲企業(yè)可根據當地消費者生活習慣，多采用應季食材、屬地食材，減少排放與浪費，多提供小份菜及營養(yǎng)豐富的奶制品等。
新膳食指南提出多回家吃飯，享受食物和親情。這是餐飲業(yè)新的市場發(fā)展空間，對餐飲業(yè)開發(fā)更多成品、半成品、送餐及廚務服務提出更高要求，比如外賣產品家庭化，開發(fā)更多少鹽少油低溫烹飪菜品，設計開發(fā)新包裝，根據外送距離、菜品溫度、二次加工、復熱等規(guī)范服務。
今年1—4月，餐飲業(yè)經營繼續(xù)回升，大眾餐飲持續(xù)紅火并且發(fā)展方向不會改變。商務部將繼續(xù)健全大眾化餐飲服務體系；鼓勵餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務方式，發(fā)展團餐、網絡訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務；加快構建餐飲產品和服務標準等，這與新膳食指南提出的多回家吃飯并不矛盾。
